sabato 18 marzo 2017

TORTA " VECCHIA VIENNA "





Mi è subito piaciuto il nome. Quando poi ho letto gli ingredienti e visto la fotografia, su un libretto di dolci austriaci, ho deciso di prepararla per il compleanno del nipote.


     Ingredienti

8 tuorli ( uova M )
150 g zucchero
1 bustina zucchero vanigliato
8 albumi
30 g farina 00
2 cucchiaini rasi di lievito in polvere
100 g pane finemente grattugiato
100 g cioccolato fondente grattugiato ( ho usato Callebaut al 56% )
100 g nocciole tritate
     Per farcire
Cherry Brandy
4/5 cucchiai di marmellata di albicocche
     Per la crema
200 g zucchero a velo
1 bustina zucchero vanigliato
1 uovo
100 g cioccolato fondente
60 g olio di cocco ( ho usato Mycryo )
     Per decorare
50 g nocciole tritate
50 g cioccolato al latte raschiato




     Procedimento

Battere a spuma i tuorli aggiungendo a poco a poco 2/3 dello zucchero e lo zucchero vanigliato, fino ad ottenere una massa cremosa chiara. Battere pure gli albumi a neve molto densa aggiungendo il resto dello zucchero. Unirli poi con delicatezza ai tuorli assieme alla farina già miscelata con il lievito, al pane grattugiato, al cioccolato e alle nocciole. Versare l'impasto in uno stampo da 24 cm di diametro, foderato da cartaforno. Infornare a 180° nella parte bassa del forno per 50-55 minuti. Prova stecchino. Quando la torta è ben fredda, tagliarla a metà orizzontalmente; bagnare bene le due metà con il Cherry Brandy e cospargere una metà con la marmellata. Sovrapporre l'altra metà.
Per la crema, riscaldare il Mycryo fino a scioglierlo e aggiungere gli altri ingredienti ( battere leggermente l'uovo per amalgamare tuorlo e albume ). Cuocere come una crema, non oltrepassando gli 82°. Spalmare tutta la torta con la crema. Ornare il bordo con le nocciole tritate e ... fornirsi ora di santa pazienza: si tratta di raschiare, con un coltello solido, lungo e affilato, un bel pezzo di cioccolato al latte per ottenere quei ricciolini più o meno lunghi. Da principio si ottengono delle briciole... non scoraggiatevi! Basta insistere e, una volta capita la manualità, si procede meglio. Lasciar solidificare la crema e poi aggiungere i trucioli sulla sperficie della torta.

Sparita in men che non si dica la gran parte della torta, sono arrivata a fotografare un ultimo resto.




Devo dire che è stata molto apprezzata.

domenica 12 marzo 2017

PATATE, MA CARINE





Era da tempo che cercavo qualcosa dalla giusta consistenza per usare le bocchette russe. Mi sono dovuta arrendere al fatto che l'unica crema adatta è quella al burro; solo che mi rifiuto di usarla perchè la trovo nauseante. Finchè ... idea: e il purè di patate??? Non è certamente dolce, ma si può regolare in consistenza...
Si può vedere che funziona!

Ecco la non-ricetta.

Sottili fettine di patate, oliate e salate, arrostite al forno, a mo' di cestino vuoto, negli stampi da muffin. 
Broccolo romanesco, cotto a vapore, ripassato in padella con aglio, olio e peperoncino.
Purè di patate, che faccio così:
patate farinose, pelate e tagliate a pezzetti, messe in tegame con latte e sale, e cotte in modo che a fine cottura il latte sia tutto assorbito. Poi le schiaccio con una forchetta molto bene e aggiungo un po' di burro.

La composizione si può vedere dalla foto.

venerdì 3 marzo 2017

SEMPLICITA' CON NOCCIOLE





Sfogliando uno dei miei tanti libri, avevo visto, ancora tempo fa, questa semplice e veloce ricettina, poi dimenticata. Oggi dovevo fare un dolcetto per la colazione della mattina, decisa a sfruttare solo quello che avevo in casa... e l'ho ricordata proprio perché in casa avevo tutto meno che uova.


     Ingredienti

250 g nocciole finemente tritate ( le mie erano pelate e tostate )
200 g zucchero
una bustina zucchero vanigliato
qualche goccia ( ho messo 8 ) di aroma di mandorle amare
250 g farina 00
12 g lievito in polvere ( ho usato un lievito in polvere con zafferano: ha dato un lieve color giallo )
250 ml latte scremato ( ho usato quello intero )





     Procedimento

Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola, e poi unire a poco a poco- sempre mescolando- il latte fino a raggiungere una consistenza tale che l'impasto, sollevato con un cucchiaio, ne ricada pesantemente. Versare l'impasto in uno stampo imburrato e infarinato e infornare a 180° per circa 55 minuti. Prova stecchino.



lunedì 20 febbraio 2017

ARANCE RIPIENE




Questo è un dolce che conclude con una certa leggerezza un bel pranzo, lasciando comunque una fresca sensazione di soddisfazione.

     Ingredienti per 5 persone

5 belle arance, meglio se con buccia spessa
succo di 2 arance
200 g di mandorle
120 g di zucchero a velo
60 ml di panna da montare

     Procedimento

Lavare e asciugare le arance. Poichè si usa solo l'interno, non occorre neppure che siano bio. Tagliare la calotta di ciascun frutto in modo da ricavare tanti cappelli, intatti, da conservare da parte. Con molta delicatezza, per non rompere la buccia, asportare la polpa dei frutti conservando tutto il sugo. Filtrarlo e mettere da parte la quantità corrispondente a due arance- un po' ad occhio...
Tostare leggermente le mandorle e, fredde, tritarle molto finemente con un tritatutto. Conviene farlo aggiungendo alle mandorle un cucchiaio abbondante di zucchero, preso dal totale. Mescolare quindi in una ciotola le mandorle con il resto dello zucchero, il succo delle arance e, delicatamente, la panna montata. Riempire con questa crema le arance, coprirle con i cappellini conservati a parte e metterle in frigorifero per circa una/due ore prima di servirle.
Ornarle con qualche foglia di menta fresca e portarle in tavola.



Nota
Siccome mi è avanzata della crema, penso che le quantità indicate siano sufficienti per sei arance.

mercoledì 15 febbraio 2017

GUGELHUPF ALL'ARANCIA




 Con questo sono undici i diversi Gugelhupf proposti: due salati e nove dolci. Non c'è niente da fare: trovo questi ultimi insuperabili per la colazione del mattino; alla pari, forse, solo di qualche morbida brioche. Per di più questo è senza uova e molto, molto aromatico.


     Ingredienti

250 g burro morbido
250 g zucchero
1 bustina zucchero vanigliato
200 g marzapane sminuzzato finemente
300 g farina 00
16 g lievito in polvere
100 g mandorle tritate ( avevo farina di mandorle da dover consumare e ho messo quella )
2 arance bio da cui buccia e 100 ml succo filtrato
100 ml Grand Marnier

     Per la glassa

120 g zucchero in polvere
succo d'arancia qb
Grand Marnier  qb
 



     Procedimento

Battere a spuma il burro con lo zucchero e lo zucchero vanigliato. Miscelare la farina con il lievito e le mandorle e aggiungerli, assieme al marzapane, all'impasto di burro. Mescolare bene il tutto poi unire 100 ml di succo e 100 ml di Grand Marnier. Tritare le bucce d'arancia e aggiungerle all'impasto. Versare tutto in uno stampo da 2 litri imburrato e infarinato e infornare a 190° per circa 50-60 minuti. Come sempre con questi dolci, ricordare di mantenere lo sportello del forno leggermente socchiuso con un cucchiaio di legno per i primi 15 minuti. Prova stecchino.
Lasciar raffreddare il dolce nello stampo per una decina di minuti e poi sformare.
Una volta freddo, cospargerlo con la glassa.



Nota.
Per avere la giusta consistenza, tipica dell'impasto dei Gugelhupf, ho dovuto aggiungere ancora del succo d'arancia, forse 10-15 ml. Questo probabilmente perchè ho usato la farina di mandorle al posto delle mandorle tritate.
Inoltre una cosa buffa: le due arance che mi hanno dato il succo per l'impasto erano bionde; la terza, spremuta per la glassa, era rossa e mi ha dato quel decoro colorato.

domenica 12 febbraio 2017

BREZELN




Quasi quasi ci scappa una bella merenda...

Era già da tanto che volevo rifarli... Li avevo preparati e pubblicati ai tempi del vecchio forum de "La Cucina Italiana", dopo averli gustati all'Oktober Fest di Monaco. Ho ancora la vecchia fotografia; quella volta avevo pure una splendida salsiccia calabrese e avevo fatto l'impasto anche con farina integrale. Ma la birra è sempre la Hainfelder!




Poi ho ancora avuto l'occasione di mangiare quelli autentici, bavaresi, accompagnati dalle tipiche Würste bianche. Ed ora mi è venuta un po' di nostalgia sia dei Brezeln che di alcuni allegri momenti passati.
Così eccoli: è l'ultima produzione di oggi.




Tovaglia con i colori della bandiera bavarese, ricetta germanica dei Brezeln, Speck e birra austriaci, bicchiere tipico ( Pfiff= 1/8 l ) di un locale del cuore di Vienna dal nome impronunciabile... Questa è la globalizzazione che adoro!
Ah, dimenticavo: farina friulana.

     Ingredienti

500 g di farina 0 ( oppure- come nei precedenti- 400 g farina 0 e 100 g integrale )
18 g strutto ( o burro )
17 g lievito
11 g sale
250 ml acqua tiepida
1 cucchiaino malto ( o zucchero )
idrossido di sodio puro per alimenti, da comperare in farmacia
semi di sesamo e papavero e sale grosso per cospargere

     Procedimento

Preparare un lievitino mescolando il lievito con poca acqua, presa dal totale, malto e un po' di farina , pure presa dal totale. Quando è gonfio, aggiungerlo al resto della farina e mescolare con l'acqua rimanente, lo strutto e il sale. L'impasto deve risultare omogeneo e piuttosto sodo ed elastico. Farlo lievitare al raddoppio.
Riprendere l'impasto, dividerlo in panetti di circa 70/72 g e formare i Brezeln come da fotografia.










Lasciarli lievitare coperti da uno strofinaccio di cucina, quindi mettere la teglia in frigorifero, scoperta, per almeno un'ora, ed anche di più: devono formare una superficie asciutta.
A questo punto interviene il bagnetto nella soluzione di idrossido di sodio ( o NaOH ) al 3%. Questa concentrazione è sufficiente a dare quel colore e quel gusto caratteristici.
Il recipiente della fotografia contiene 800 ml utili per l'immersione di un Brezel alla volta, quindi servono 24 g di idrossido di sodio. Per preparare la soluzione, usare l'idrossido, e immergere i Brezeln nell'acqua è bene usare i guanti di gomma.
Quando si mette l'idrossido nell'acqua la soluzione si riscalda: è normale. Conviene sciogliere le pastigliette in un recipiente con una parte dell'acqua, tenendolo a bagno in acqua fredda. Mescolare bene finchè si scioglie e poi versare il tutto nel recipiente scelto col resto dell'acqua. La soluzione da usare deve essere fredda.
Si immerge un Brezel alla volta, tenendolo a bagno per circa 10/15 secondi, non di più. Prelevarlo con qualcosa di forato, sgocciolandolo bene, e appoggiarlo su teglia coperta con cartaforno. Alla fine cospargere i Brezeln con i semi e/o con il sale, volendo inciderli sulla parte davanti, e quindi infornare a 200° per 20-25 minuti.




Non è il caso di spaventarsi ad usare questa soluzione: al 3% è piuttosto diluita, basta usare i guanti. Inoltre l'idrossido col calore del forno si decompone. Pensate che i pediatri, in Germania, consigliano alle mamme di dare un Brezel ai bimbi piccoli col mal di pancia.

sabato 4 febbraio 2017

UN DOLCE QUASI SOTTOSOPRA



 
Sono stata attirata dall'inconsueta aria bitorzoluta di questo dolce, che comunque ha delle pretese perché glassato e decorato. In più è senza uova, e anche questo è notevole per un dolce. 
Controllata la dispensa, appurato che avevo il necessario, considerata la visita di un'amica e la mancanza di qualcosa per la prima colazione... mi sono lanciata per curiosità.
Posso dire che è stato molto apprezzato.


     Ingredienti per l'impasto

300 ml latte tiepido
20 g ldb
1 cucchiaino zucchero
500 g farina
10 g sale
75 g burro

     Ingredienti per la farcia

50 g nocciole tostate e tritate grossolanamente
175 g cioccolato fondente ( il mio è  Callebaut al 56% )
150 g di Nougat freddo ( sostituibile con nutella o similari )
120 g di burro freddo
1 cucchiaino di olio




      Procedimento

Sciogliere il lievito nel latte assieme allo zucchero. Mescolare la farina col sale e aggiungere il latte. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, quindi farlo lievitare al raddoppio. 
Nel frattempo tritare il cioccolato e dividerlo in due parti: da 100 g e da 75g. Tagliare a piccoli pezzetti il Nougat e il burro e rimetterli in frigorifero.

Stendere l'impasto lievitato, col matterello, in un rettangolo di 45x35 cm e cospargerlo con i pezzetti di Nougat e burro- appena tolti dal frigorifero- e ancora con i 100 g di cioccolato. 
Ora la manualità si complica un po', per cui preferisco guidarvi passo passo con le foto che spiegano meglio di tante chiacchiere.
1) Tagliare il rettangolo farcito in 6 strisce ( fate i conti... 45 cm : 6...)




2 ) Sovrapporre con molta cautela le strisce




3 ) Tagliare quanto ottenuto in 4 parti




4 ) Ungere uno stampo a cassetta con del burro e posizionare i 4 pezzi mettendoli in verticale: questa è la manovra più difficile perchè il ripieno tende ad uscire. Ma con un po' di pazienza ci si arriva... Attenzione: l'ultimo pezzo deve presentare alla parete dello stampo il lato pulito, non farcito, in pratica la base.




Lasciar lievitare ancora 45 minuti circa e quindi infornare a 180° per circa 35 minuti. Negli ultimi 10 minuti coprire il dolce con cartaforno. Prova stecchino.
Sciogliere il cioccolato avanzato con l'olio, colarlo qua e là sul dolce ormai freddo e distribuire di su le nocciole.





Pensierino del giorno dopo, della serie " perché complicarsi la vita ??? "
Secondo me, fermandosi al Nr. 2, e posizionando nello stampo le 6 strisce come si presentano, cioè orizzontali, il gusto del dolce non cambia... ma la difficoltà di manovra varia parecchio! 
Forse la parte superiore non dovrebbe essere farcita... Da provare...
Però così bitorzoluto è proprio simpatico!