Naturalmente a Natale non mi può mancare il tradizionale presnitz. Lo preparo da sempre, ma quest'anno, in particolare, sono soddisfatta anche per la resa della pasta sfoglia fatta da me con la ricetta di Massari.
In più ho brutalmente copiato una ricetta di Giuliana Fabris: ho potuto così usare il panetto di pasta di mandorle che mia figlia e mio genero mi hanno portato dalla Sicilia. Sono panetti impiegati soprattutto per preparare il latte di mandorle, ma io ho preferito usarlo per questa ottima bavarese.
BAVARESE ALLE MANDORLE
Ingredienti
400 g latte intero
200 g pasta di mandorle in panetto
3 tuorli
50 g di zucchero
8 g gelatina in fogli
200 ml panna liquida fresca
Procedimento
Grattugiare o sbriciolare la pasta di mandorle nel latte e riscaldare il tutto a fuoco moderato, mescolando, finchè la pasta è completamente sciolta.
Ammollare la gelatina in 40 ml di acqua fredda.
Montare i tuorli con lo zucchero e, quando sono chiari e spumosi, aggiungervi a filo il latte con le mandorle. Rimettere su fuoco dolce e continuare a riscaldare, sempre mescolando, fino ad una temperatura di 85°. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina, mescolare perché si sciolga perfettamente, quindi immergere il pentolino in acqua fredda e far raffreddare la crema, continuando a mescolare.
Semimontare la panna e unirla con molta cura alla crema: deve essere perfettamente inglobata perché, se alla fine la crema non sarà omogenea, il composto- raffreddandosi- tenderà a dividersi.
Trasferire il preparato in uno stampo di silicone che, dopo il congelamento in freezer, vi permetterà di sformare per bene il dolce.
Per decorare la bavarese ho spruzzato uno spray rosso rubino metallizzato- ovviamente per pasticceria- sul dolce appena sformato sul piatto da portata e ancora gelato. Poi l'ho lasciato in frigorifero un paio d'ore, forse anche tre, prima di servirlo.
29 giugno 2019
Ho rifatto la bavarese per l'anniversario di 60 anni di matrimonio di amici. Ne ho preparate due perché c'erano parecchie persone.
La seconda ha un anello di gelatina di uva, home made, naturalmente.
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