Avevo voglia di festeggiarmi con una buona torta, di quelle che soddisfano per il loro sapore pieno, non troppo dolce. Ho trovato ispirazione un po' qua e un po' là e ne è uscita questa composizione che mi è piaciuta molto. E non solo a me...
L'ingrediente importante è il pistacchio, quindi deve essere di prima qualità: Bronte!
Ingredienti per la base
100 g di pistacchi
30 g mandorle
1 uovo
170 g zucchero
6 tuorli
buccia di limone
3 albumi a neve
100 g farina 00
Ingredienti per la farcia
100 g mandorle
100 g pinoli
100 g latte
2 cucchiai cacao
5 cucchiai sciroppo d'acero
50 g mascarpone
Ingredienti per la glassa lucida ( ricetta dello chef Valerio Angelino Catella )
360 g zucchero
240 g panna
140 g acqua
120 g cacao
14 g colla di pesce
Procedimento per la base
Tritare finemente pistacchi e mandorle e mescolarli con un uovo. Battere a spuma i tuorli con lo zucchero e la buccia di limone e aggiungervi, un po' alla volta, mescolando con cura, l'impasto precedente. Unire, sempre con attenzione, la neve degli albumi e per ultima la farina.
Dividere l'impasto in due parti e versarle in due stampi a cerniera apribile, foderati di cartaforno, di 19/20 cm di diametro. Forno a 180° per 25 minuti.
Procedimento per la farcia
Tritare mandorle e pinoli. Portare a ebollizione il latte con il cacao, unire lo sciroppo d'acero e continuare l'ebollizione per altri due minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere mandorle e pinoli e quindi il mascarpone mescolando per ottenere una crema omogenea. Potete prepararla in anticipo perché si mantiene in frigorifero circa 10 giorni.
Procedimento per la glassa
Per questa torta è sufficiente la metà del quantitativo indicato. Mescolare e portare a ebollizione zucchero, panna e acqua. Stemperarvi il cacao, riportare a ebollizione, allontanare dal fuoco e sciogliervi la colla di pesce già ammollata. Usare a 35°. E' una glassa comodissima perché si può congelare. Basta riportarla a temperatura ambiente e usarla sempre a 35°. Ho già fatto questa prova e garantisco che funziona benissimo!
Composizione del dolce
Una volta fredde le due basi e la crema, coprire la prima base con uno strato di crema, sovrapporre la seconda e glassare. Ornare a piacere.
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