sabato 18 novembre 2017

MERAVIGLIA D'AUTUNNO




E' la stagione che preferisco: se il cielo è blu, i colori caldi e brillanti della natura hanno un fascino indescrivibile. E' il trionfo prima del riposo... un po' come potrebbe essere la nostra vita.



giovedì 16 novembre 2017

TRECCIA CON DUE RIPIENI




Che bello poter fare una fotografia al sole!

La treccia mi è venuta così grande che non ho nessun piatto per dolci adatto ad accoglierla: l'unica sufficientemente lunga è una tavoletta di legno. Però è una bella soddisfazione; il marito è accontentato in quanto a dolcetto mattutino. Ci vorrà del tempo a smaltirlo- lo congelerò a pezzi- e per un po' son libera di fare altro. Ho tanta voglia di giocare col cioccolato...

Si tratta di fare un impasto, dividerlo in tre parti, stenderne due col matterello, farcirle e arrotolarle. La terza parte vien stesa ugualmente per facilitare la formazione del rotolo, ma senza farcia. Poi con i tre rotoli si forma una comune treccia.



     Ingredienti per l'impasto

250 ml latte
20 g lievito di birra
75 g zucchero
500 g farina 00
1 uovo m
sale
80 g burro morbido

     Prima farcia

125 g cranberry
60 g marmellata di mirtilli rossi
2 cucchiaini di succo di limone
Mettere gli ingredienti in una ciotola e frullarli.

     Seconda farcia

200 g marzapane
5 cucchiai di latte
3 cucchiai di rum
50 g di pistacchi tritati
Sminuzzare finemente il marzapane, aggiungere il latte e il rum e frullare per ottenere una crema liscia. Poi aggiungere i pistacchi e mescolare per bene.


     Per decorare

1 tuorlo
2 cucchiai di latte
25 g zucchero in granella
20 g mandorle a lamelle
 
Così appaiono i ripieni nel susseguirsi delle fette:


 

     Procedimento per l'impasto

Intiepidire il latte; sciogliere il lievito  e lo zucchero in 100 ml di latte presi dal totale. Nella planetaria unire la farina con l'uovo, la miscela del lievito, il resto del latte e 1/2 cucchiaino di sale. Impastare molto bene per 5 minuti, quindi aggiungere il burro a piccoli pezzi. Incorporarlo all'impasto finché questo è ben omogeneo e  far lievitare per un'ora circa in un luogo tiepido.
Lavorare brevemente l'impasto su tavolo infarinato e dividerlo in tre parti; non è un impasto facilissimo da lavorare: è molto morbido. Stendere ogni parte col matterello in modo da ottenere un rettangolo lungo 50 cm e largo 15 cm. Coprire il centro di due rettangoli con le due diverse farce e arrotolarli il più strettamente possibile. Arrotolare semplicemente il terzo. Quindi, con una certa cautela, formare una treccia con i tre rotoli, non troppo stretta perché lieviterà ancora nel forno. Depositarla su una teglia coperta da cartaforno e lasciarla lievitare ancora per circa 20 minuti.
Spennellare il dolce con il tuorlo sbattuto col latte, cospargere con lo zucchero e le mandorle e infornare a 180° per 35 minuti, nella parte bassa del forno. Prova stecchino.

Devo dire che mi ha dato una grande soddisfazione anche all'assaggio.


 





lunedì 13 novembre 2017

SPÄTZLE CON QUARK E CIPOLLA




Era tanto che non li facevo. Mi sono imbattuta in questa ricettina su "Küchenzaubereien", e mi è piaciuta subito. Semplice e gustosa: l'abbiamo apprezzata molto.
Ho fatto da poco una bella incetta di farine di tanti tipi, per cui avevo in casa tutto il necessario. 

     Ingredienti per 4 porzioni di Spätzle

250 g di farina di spelta ( è un tipo di farro; si può sostituire col normale farro )
250 g di Quark magro
3 uova
eventuale poca acqua
sale

Mescolare gli ingredienti brevemente, in modo da ottenere un impasto omogeneo che cola dal cucchiaio con difficoltà. Nel caso sia troppo denso, aggiustare la consistenza con poca acqua. Ne ho già parlato in un'altra ricetta.
Colare l'impasto con l'apposito attrezzo direttamente nell'acqua bollente salata. Estrarre gli Spätzle con un cucchiaio forato quando vengono a galla, metterli in un colapasta e passarli brevemente sotto l'acqua corrente: questo serve a far sì che non si attacchino tra loro. Scolarli bene, metterli in una terrina e ripetere l'operazione col resto dell'impasto.

     Condimento

burro
2 belle manciate abbondanti di Emmental grattugiato
sale e pepe

1 cipolla
sale, una puntina di zucchero
burro
farina

Prima di tutto tagliare a fette sottili la cipolla e metterle, per almeno mezz'ora, in una ciotola con del sale ( come si fa con le melanzane ) assieme ad un pizzico di zucchero, che esalta il sapore della cipolla. Colare l'acqua che emettono e asciugarle bene. Infine infarinarle e farle dorare in una padella con del burro, a fuoco vivace.
Riscaldare gli Spätzle in una padella con del burro, mescolando; quando sono ben caldi, aggiungere il formaggio, sale e pepe, mescolare e quando comincia a filare versare nei piatti completando con la cipolla dorata.




Nota interessante. 
Una volta cotti e raffreddati, si possono tranquillamente congelare: restano perfetti.

giovedì 9 novembre 2017

SEPPIE RIPIENE CON PISTACCHI




Avevo adocchiato da tantissimo tempo questa ricetta su "Il Pesce"-Scuola di cucina de La Cucina Italiana. C'era ancora Paola Ricas... Ve le consiglio caldamente, sono ottime!
Finalmente mi sono decisa; ho aspettato la stagione giusta ed ho ordinato le seppie al mio pescivendolo di fiducia. In più ho tentato di prepararle come faceva mia suocera, bravissima con pesce ed affini: lei le lasciava intere con l'osso e, una volta cotte, l'osso si presentava in evidenza come un cappellino sulle ventitrè. Bellissime da vedere. A me i cappellini sono venuti diritti, ma, visto il traffico dei preparativi, sono abbastanza contenta lo stesso.

Per preparare le seppie al mio modo, levare i tentacoli, vuotarle internamente e poi, con moltissima cautela, togliere la pelle facendo molta attenzione nel punto in cui si trova l'osso: deve rimaner coperto da quella sottilissima pellicina che ha sopra.

Da "La Cucina Italiana" , 4 seppie per 4 persone.

     Ingredienti

250 g pomodoro
mezza cipolla
pangrattato
30 g di pistacchi tritati
vino bianco secco
olio evo 
basilico
sale e pepe

     Procedimento

Io ho preparato 6 seppie, ma piccolette, mantenendo i 30 g di pistacchi e le altre indicazioni.
Tritare grossolanamente i tentacoli. Preparare il ripieno mescolandoli con 4 cucchiaiate di pangrattato, 2 di olio, 4 foglie di basilico spezzettate, i pistacchi, sale e pepe. Il testo dice di farcire le seppie ( ho salato pochissimo l'interno e messo qualche goccia d'olio ) e chiuderle con degli stecchini. 
Ma, prima di farcirle, ho preferito rosolare brevemente, mescolando, il ripieno in padella su un filo d'olio per essere sicura di una buona cottura finale, non eccessivamente lunga.
Disporre le seppie in un tegame da forno, irrorarle con un mezzo bicchiere di vino e cuocerle per 20 minuti a 180°. Così il testo; io ho preferito cuocerle su fuoco medio, coperte, per circa 25 minuti.
Nel frattempo tritare la cipolla, farla appassire in 2 cucchiaiate d'olio, unire il pomodoro in dadolata, ( ho usato la mia salsa ), sale e pepe e cuocere per 5 minuti. Aggiungere il sughetto rilasciato dalle seppie cotte e consumare un po'.
Servire i molluschi con la salsa.




In questa foto si vedono i buchini lasciati dagli stecchini, già tolti, sopra il limite della salsa. Ho dovuto studiare la posizione degli stecchini per non interferire con l'osso, che in cottura sarebbe dovuto uscire dalla sua posizione, per effetto della contrazione della polpa. Come infatti è avvenuto.

mercoledì 8 novembre 2017

TORTA VERDE E ROSSA




Quando uno spende un capitale in un negozio che ha di tutto e di più per pasticceria, come minimo si sente in dovere di sfruttare le novità. Ed ecco qui usata una piccola parte del bottino: uno stampo e uno spray, inaugurati per far onore agli ultimi chicchi di melagrana, regalati dal mio albero.

Girellando su FB nel gruppo " Quelli che... non solo dolci " ho trovato un dolce di Elisabetta Perlott con una crema e una gelée, tutte e due a base di melagrana: le ho adottate per una torta decisamente diversa dalla sua.

Avevo bisogno di una base leggermente più grande del dolce, su cui appoggiarlo. Ho deciso per una pasta frolla, con ricetta di Massari.

     Ingredienti

250 g farina 00
175 g burro
100 g zucchero a velo
25 g miele d'acacia
43 g di tuorli
1 g sale
vaniglia
scorza di limone

Mescolare molto bene il burro con lo zucchero e il miele, poi aggiungere la vaniglia, il limone, i tuorli e il sale; quindi la farina. Formare una palla e metterla in frigorifero, coperta.
Stenderla poi con uno spessore di circa 1/2 cm e ricavare un cerchio con un diametro di 2 cm maggiore di quello dello stampo che userete. Nel mio caso era di 22 cm, per lo stampo di 20 cm.
Cuocere la frolla su cartaforno a 190°. 
Mi è avanzato abbastanza impasto da ottenere tre tartellette che ho messo pure in forno contemporaneamente, e conservato per altri usi futuri.

     Ingredienti per la gelée

200 g di succo di melagrana
100 g di chicchi
60 g di zucchero
4 g di colla di pesce in fogli, ammollata in 20 ml di acqua fredda
qualche goccia di limone

Mettere in un pentolino il succo di melagrana con i chicchi, lo zucchero e qualche goccia di limone. Far bollire per qualche minuto, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina mescolando molto bene per farla sciogliere. Lasciar intiepidire la gelée, quindi versarla nello stampo e farla rassodare in freezer.

     Ingredienti per la crema

250 g mascarpone
150 g yogurt bianco intero
100 g panna da montare
150 g zucchero
150 g succo di melagrana
4 g di colla di pesce in fogli

Ammollare la colla di pesce in 20 ml di acqua fredda. Mettere in un pentolino il succo di melagrana con lo zucchero e cuocere per 1 minuto. Aggiungere la gelatina a fuoco spento e farla sciogliere accuratamente. Miscelare il mascarpone con la panna e lo yogurt e aggiungerli alla soluzione precedente. Quando la crema è ben omogenea, versarla nello stampo sulla gelée ormai rassodata e rimettere in freezer.




Per assemblare il tutto, sformare la crema e la gelée ormai rassodate mettendole su cartaforno per spruzzare lo spray colorato. Una volta ornata così la torta, trasferirla sulla pasta frolla, ovviamente senza la cartaforno, e aggiungere qualche chicco.




Tagliare le fette con un coltello molto ben affilato e pulito dopo ogni taglio.

domenica 5 novembre 2017

CALAMARI RIPIENI SU POLENTA



Questa volta ho giocato davvero tanto, e divertendomi, con la polenta. Avevo abbastanza calamari da poterli cucinare in due modi diversi: in umido e ripieni. A noi piacciono molto serviti con la polenta, per cui ne ho preparata abbastanza. 
Il mio intento era quello di usare "caccavelle" tipiche per dolci su questo impasto dorato, sufficientemente solido e contemporaneamente tanto morbido da accettare impronte e conservarle.
L'esperimento è riuscito con mia grande soddisfazione.

I calamari in umido- che avevo già pubblicato qui- sono finiti sull'impronta di uno stampo a cerchi concetrici ( avevo usato un solo cerchio per ornare con un colore arancio un dolce ):



 
Per i calamari ripieni ho pensato di preparare una fetta di polenta, a suo modo decorata, su cui poggiarli. Qui mi sono servita di un matterello sagomato, anche questo comperato per fare dolci e già usato per una crostata. Ho tagliato una bella fetta e poi l'ho passata col matterello, premendolo un po'. Avrei potuto fare le fette anche un pochino più grosse...



     Calamari ripieni

calamari lunghi circa 10 cm
un trito ottenuto con i loro tentacoli, aglio e prezzemolo
pangrattato qb
olio evo
vino bianco secco

Riunire in una terrina il trito e il pangrattato, insaporire con sale e pepe, condire con un filo d'olio e inumidire col vino. Mescolare molto bene quindi rosolare la miscela in una padella unta d'olio per qualche minuto, mescolando continuamente. 
Salare e pepare i calamari, ungerli anche all'interno con l'olio e riempirli con il composto, chiudendoli poi con degli stecchini.
Mettere un po' d'olio in una casseruola, rosolarvi un po' d'aglio e toglierlo, introdurre i calamari e far prendere loro un po' di colore, girandoli, poi aggiungere il vino dapprima a fuoco vivace, poi portarli a cottura coperti, a fuoco basso.
Una volta cotti, servirli sulle fette calde di polenta col loro sughetto.



domenica 29 ottobre 2017

PENNE RIGATE CON FINOCCHIETTO E OLIVE



Ho davvero tanto finocchio selvatico che mi spunta in giro per orto e giardino. Ho già raccolto e fatto seccare i fiori e i semi, da usare in cucina.
Oggi ho usato un bel mazzetto fresco e tenero di foglie per un sughetto rapido e gustoso.

     Ingredienti per 4 persone

400 g penne rigate
1 mazzetto finocchio
2 cucchiai pinoli
1 tazzina olive nere denocciolate ( ho usato le taggiasche )
100 g pangrattato
olio evo
sale, pepe

Eliminare le parti dure del finocchio e cuocerlo in acqua salata. Scolarlo conservando l'acqua che servirà per bollire la pasta.
Tritare il finocchio abbastanza finemente e le olive in modo grossolano. Far saltare in padella, con l'olio, il finocchio, i pinoli e le olive aggiungendo pepe. In un'altra padella rosolare il pangrattato con poco olio.
Cuocere le penne nell'acqua del finocchio, farle saltare nel condimento assieme al pangrattato, mescolare bene il tutto e servire.

mercoledì 25 ottobre 2017

GNOCCHI DI PEPERONI GIALLI



Ho trovato questa ricetta sulla rivista " Alice " di agosto. Siccome ci piacciono gli gnocchi di quasi tutti i tipi, ho voluto provarli. E... sì, meritano! Sono abbastanza veloci da preparare e decisamente saporiti.

     Ingredienti per quattro persone

300 g di peperoni gialli, già cotti e pelati ( la ricetta non spiegava "come " cotti, io ho interpretato arrostiti )
100 g ricotta
60 g grana
4 tuorli
150 g di farina 00
sale e pepe
30 g di sesamo bianco e nero ( avevo solo il bianco... )

     Per il condimento

15 foglie di basilico
60 g olio evo
60 g pera abate matura
2 acciughe
sale ( poco! ) e pepe
Si frulla tutto e si mette in frigorifero.

     Preparazione degli gnocchi

Tagliare a pezzetti i peperoni e frullarli a purea; amalgamare la ricotta, poi il grana e i tuorli. Aggiungere sale e pepe e quindi la farina. Mescolare bene l'impasto per renderlo omogeneo.
Preparare una pentola con acqua bollente salata e farvi cadere gli gnocchi da un sac a poche con bocchetta di 1,5 cm. Scolarli quando vengono a galla. Servirli con il condimento freddo, cosparsi di sesamo.



martedì 24 ottobre 2017

DOLCE DA INZUPPO




E' perfetto per il caffellatte del mattino. 
Il mio problema è appunto questo: il consorte ama avere sempre un dolcetto al mattino per la colazione, ( e pure io! ) e siccome a me piace cambiare... finito uno, vado alla ricerca di qualcosa di diverso. Questa volta le mie ricerche si sono fermate davanti ad una ricetta che mi ha colpito per il mix di ingredienti. E visto che avevo tutto il necessario in casa, ecco: trovato!

     Ingredienti

500 g farina 00
200 g Powidl ( o altra marmellata )**
150 g zucchero
1 uovo
125 ml caffè espresso, raffreddato
125 ml - circa - latte o acqua ( ho usato latte e non tutto quello indicato )
32 g lievito in polvere
vaniglia, ( ho messo 1/2 bacca ), cannella e buccia di limone

     Procedimento

Si mescolano molto bene tra loro tutti gli ingredienti aggiungendo per ultimo, un po' alla volta, il latte per ottenere la giusta consistenza dell'impasto: deve essere come una crema molto densa, che scorre con difficoltà. Va versato in uno stampo imburrato e infarinato. Forno a 190° per 40-50 minuti. Prova stecchino.
Ho usato uno stampo quadrato.
Quando il dolce è raffreddato si cosparge semplicemente di zucchero a velo. 
Ma...avevo degli stampini da decoro nuovi di zecca e non ho resistito: inaugurati!




La caratteristica di questo dolce è che l'interno si presenta con dei grossi buchi, sparsi per tutto il dolce.




** Il Powidl si compera, il migliore in assoluto è della ditta " d'arbo ", austriaca. E' una confettura particolare di prugne. Io lo preparo in casa, trovate la mia ricetta.

Il dolce migliora dopo qualche giorno, perciò è comodissimo: si può fare in anticipo!

domenica 22 ottobre 2017

PASTA BROCCOLI PECORINO DI FOSSA



Piatto semplice e saporito.

     Ingredienti per 4 persone

pasta qb
200 g cime di broccoli pulite
100 g pecorino di fossa di Sogliano grattugiato
1 scalogno
brodo vegetale
olio evo
sale pepe

Appassire lo scalogno tritato con un filo di olio, aggiungere metà dei broccoli, un po' di brodo e portare le verdure a cottura. Quindi frullare il tutto e regolare il sale e il pepe. Tagliare a pezzetti i broccoli rimasti e farli saltare in padella con poco olio.
Cuocere la pasta, scolarla e farla saltare con i broccoli aggiungendo un po' di pecorino e un filo di olio.
Nappare i piatti con la crema di broccoli calda, distribuire la pasta e cospargerla col pecorino rimanente.

sabato 21 ottobre 2017

ROTOLO DI CASTAGNE





Se vi piacciono le castagne, questo è un dolce da non perdere: decisamente squisito!
Ho avuto la fortuna di comperare delle splendide castagne, fresche e sane. Naturalmente il problema era come utilizzarle al meglio; così sono andata a scartabellare le mie numerose fonti cartacee e di ricette golose ne ho trovata più di una. Ma questa ha particolarmente attirato la mia attenzione: troppo inusuale e caratteristica. Ho dovuto leggerla tre volte per capire, con sicurezza, che non andava in forno!
E' di una semplicità incredibile, ma, come tutte le cose semplici, nasconde qualche particolare a cui bisogna fare attenzione.
In fondo il dolce è tutto qui: un purè di castagne aromatizzato, dalla consistenza sostenuta, che costituisce la base del rotolo. Viene steso, farcito, arrotolato, cosparso completamente di panna montata e decorato con cioccolato. Fine. Già...

Bisogna bollire delle castagne in modo da ottenerne un chilo cotte, pronte senza pellicina. Quindi si parte da circa 1,3 kg di frutta con la buccia. Una volta tolta questa, si mettono a lessare con poco sale, poi si pelano il più rapidamente possibile per passarle ancora calde nello schiacciapatate. A questo punto si possono anche mettere in un contenitore con coperchio, in frigorifero, per utilizzarle in seguito: resistono benissimo più giorni.

Preparare la base del rotolo con il purè, morbido, è abbastanza semplice, ma si deve prevedere l'arrotolamento impossibile da farsi a mano libera. Quindi si lavora su cartaforno, meglio se umida per non far crepare lo strato di castagne quando lo si arrotola.




     Ingredienti

1 kg di castagne lessate, già pelate e passate nello schiacciapatate
50 g di burro a pomata
3 cucchiai di zucchero
1 bicchierino di maraschino
300 g di panna montata
cioccolato di copertura

     Procedimento

Mescolare il purè di castagne con il burro, lo zucchero e il maraschino in modo da ottenere un impasto consistente ed omogeneo. Stenderlo a forma più o meno quadrata, con uno spessore di 1 cm, come si vede nella fotografia. Coprirlo con una parte della panna montata e arrotolare strettamente, con cautela e con l'aiuto della cartaforno. Coprire il rotolo col resto della panna e decorare con cioccolato sciolto con poco burro e due cucchiaini di zucchero a velo.

Prima di versare il cioccolato, ho messo il dolce in freezer per cinque minuti perché la panna non si sciogliesse al contatto del cioccolato fuso.
Io ho sciolto 100 g di cioccolato al 66%: troppo poco, secondo me. Sono riuscita a fare soltanto delle striscioline, mentre mi sarebbe piaciuto versare il cioccolato su tutta la parte superiore, lasciandolo gocciolare ai lati. Se pensate di fare un tanto, credo che sia meglio fondere circa 200 g di cioccolato.





giovedì 12 ottobre 2017

VENEZIANA




Ho scoperto questo dolce parecchio tempo fa; avevo subito deciso di provarlo, ma il momento giusto è arrivato appena ora. Ringrazio Giulia Pignatelli per averlo proposto: è una ricetta splendida che dà una grande soddisfazione sia come presentazione che come sapore.

Copio direttamente da lei ingredienti e procedimento.
Si comincia di sera con un 

     Primo impasto

220 g farina forte ( usata una con W 330 )
60 g miele
50 ml acqua
3 tuorli
150 g licoli ( io 150 g LM  e 90 ml di acqua invece di 50 ml )
60 g burro

Mescolare gli ingredienti aggiungendo il burro per ultimo. Si ottiene un impasto molto morbido, da lasciar lievitare coperto per tutta la notte.

     Secondo impasto

primo impasto
200 g farina
50 g miele
1 tuorlo
20 ml liquore amaretto ( non avendolo, ho usato rum )
50 ml acqua
60 g burro
sale, semini di una bacca di vaniglia, buccia d'arancia
60 g di cubetti di arancia candita ( usata la mia home made )

Impastare aggiungendo per ultimi i canditi. Far riposare per mezz'ora, pirlare, altro riposo di mezz'ora o anche un'ora e pirlare di nuovo. Mettere in un pirottino da kg.
Far lievitare in modo che l'impasto arrivi a circa 3/4 del contenitore. Ricoprire con 

     Glassa

30 g albume
40 g mandorle ( le ho messe a lamelle perché non ne avevo di intere )
50 g zucchero
15 g maizena mescolata con un cucchiaio scarso di cacao

Cospargere delicatamente il dolce con la glassa, poi con granella di zucchero, mandorle e zucchero a velo. Infornare a 150° per circa un'ora. Prova stecchino.
Fuori dal forno, far raffreddare la veneziana capovolgendola con gli appositi attrezzi o i ferri da maglia ( come ho fatto io ).


sabato 7 ottobre 2017

UN SEME IN UN PIZZO





Ecco come la piantina della "lanterna cinese"- di cui non conosco il nome botanico- presenta il suo seme: racchiuso in un prezioso pizzo!

giovedì 5 ottobre 2017

MUFFINS AUTUNNALI CON UVA






Posso ancora raccogliere della dolcissima uva nera, ultimo regalo di un'annata non particolarmente felice per l'orto. 
Ho pensato di sfruttarla per un dolcetto da colazione e, non volendo ripetere la solita crostata- che pur mi piace tanto-, mi son data alla ricerca... Ho scovato un magazine "matita a forchetta" e qui ho trovato la risposta: muffins all'uva.

     Ingredienti

200 g farina integrale
100 g farina 00
180 g zucchero di canna fine ( avevo mascobado integrale e ho usato quello )
2 cucchiaini di lievito in polvere
1/2 cucchiaino bicarbonato
100 ml olio ( usato evo delicato )
250 ml latte
2 uova ( m )
1 cucchiaino estratto di vaniglia
200 g acini uva nera
qb zucchero di canna per lo spolvero

Con queste quantità mi sono venuti 15 muffins, tre mancano nella foto.





     Procedimento

Tagliare i chicchi di uva a metà ed eliminare i semi.
In una ciotola capiente unire gli ingredienti secchi: le farine, lo zucchero, il lievito e il bicarbonato.
In un'altra ciotola miscelare gli ingredienti liquidi: le uova, il latte, l'olio e la vaniglia.
Aggiungere gli ingredienti liquidi a quelli secchi e mescolare brevemente fino a composto omogeneo; a questo punto incorporare ancora l'uva velocemente.
Inserire i pirottini nello stampo da muffin e riempirli a 3/4. Completare cospargendoli di zucchero di canna ( cosa che ho dimenticato di fare ).
Forno a 180° per circa 20 minuti, prova stecchino.
Sfornarli, lasciarli intiepidire, poi farli raffreddare del tutto su una gratella.

Sono incredibilmente morbidi e aromatici.




GNOCCHI DI BROCCOLI





     Ingredienti per 2 persone

300 g broccoli
100 g farina 00
1 uovo
sale
2 filetti di acciughe
olio evo

     Procedimento

Cuocere i broccoli a vapore e farli raffreddare. Metterli nel mixer con la farina, l'uovo e poco sale. Frullare il tutto fino ad avere un composto omogeneo.
Riempire un sac a poche e spremere  l'impasto, tagliando delle piccole quantità uguali, direttamente nell'acqua bollente salata. Scolarli quando vengono a galla.
A parte, in una padella, sciogliere i filetti d'acciuga nell'olio, spadellarvi gli gnocchetti per insaporirli bene e servirli.




 E' una ricetta, vista parecchio tempo fa su Coquinaria, di Michela1977, a cui ho apportato qualche modifica.


mercoledì 4 ottobre 2017

LASAGNA CON MELANZANE





Ho comperato della farina di grano tenero integrale, ma non la solita, un po' grossolana, che trovo qui e che per il pane va benissimo: una fine fine, come la farina 00. Quando l'ho adocchiata ho subito pensato alla pasta fresca fatta in casa.
Avevo due belle melanzane rotonde, bianche...
Dopo una breve ricerca tra le mie scartoffie, reparto melanzane, ho deciso per una vecchia ricetta, addirittura messa da raravis sul rimpianto forum di CI. Ma perfetta per i miei ingredienti. Da raravis ho rubato la crema di melanzane. Il resto l'ho preparato a modo mio.

     Per la sfoglia

2 uova 
150 g farina 00
50 g farina integrale di grano tenero, fine

     Crema di melanzane

2 melanzane
300 g formaggio caprino fresco
20 g parmigiano grattugiato
sale e peperoncino

Inoltre salsa di pomodoro ( home made ), aromatizzata con scalogno e basilico, sale e pepe.
Parmigiano grattugiato

     Procedimento

Infornare le melanzane intere a circa 190° e cuocerle finchè diventano molto morbide. Togliere la buccia, prelevare la polpa e farle raffreddare.
Nel frattempo preparare le sfoglie delle dimensioni della teglia da usare.
( Uso in questo caso tranquillamente la " nonna papera ", arrivando all'ottavo spessore,  su nove. )
Mettere nel mixer la polpa delle melanzane, il caprino, il parmigiano, il sale e il peperoncino e frullare il tutto fino ad ottenere una crema omogenea.
Preparare la salsa un po' lenta: servirà a cuocere la pasta. Mi rifiuto, ormai da tanto tempo, di sbollentare la sfoglia fresca. Se è sufficientemente fine e se c'è poco liquido a contatto si cucina perfettamente.
Ungere con poco olio lo stampo da forno, spalmarlo con poca salsa, coprire con la sfoglia, distribuire uno strato di crema di melanzane, di su ancora un po' di salsa e una manciata di parmigiano. Riprendere con uno strato di sfoglia, poi la crema, ecc... Finire con la crema coperta dalla salsa e parmigiano.

Ecco la teglia pronta per essere infornata




Forno a 180°/190° per circa 25/30 minuti. Sfornata e fotografata con un raggio di sole!



domenica 1 ottobre 2017

GNOCCHI DI ZUCCHINE




Ho trovato su una bacheca di Pinterest, di Maria Enrica Artino, questa ricetta di gnocchi con le zucchine nell'impasto. Visto che avevo appena raccolto nell'orto parecchie zucchine, mi è venuta la voglia di farli.

     Ingredienti per 4 persone

600 g zucchine
600 g patate farinose
1 spicchio d'aglio
2 tuorli
noce moscata
sale e pepe
farina qb ( ho usato la 0 )
2 cucchiai di olio
prezzemolo

     Procedimento

Tagliare le zucchine a rondelle e cuocerle in padella con l'olio e l'aglio finché l'acqua di vegetazione sarà evaporata. Insaporirle con prezzemolo, sale e pepe e passarle nello schiacciapatate. Lasciarle raffreddare. ***
Lessare le patate e passarle nello schiacciapatate, unire il purè di zucchine, i tuorli, la noce moscata, sale e pepe. Mescolare bene e quindi aggiungere, poca alla volta, tanta farina da arrivare alla giusta consistenza per gli gnocchi. Formare tanti gnocchetti ( io avevo fretta e non li ho passati sul retro della grattugia ) e lessarli in acqua bollente salata come al solito.

Ho preparato un sughetto con salsiccia e ho cosparso gli gnocchi, già nel piatto, con Formaggio di Fossa ( di Sogliano al Rubicone ).

*** NOTA. Ho avuto problemi con le zucchine. Pur cotte a lungo, a fuoco basso perché non prendessero colore, non c'è stato verso di poter usare lo schiacciapatate, per cui le ho frullate. Ma il purè  è risultato molto liquido, impossibile usarlo altrimenti avrei dovuto aggiungere troppa farina. Ho risolto in questo modo: ho messo il purè su un telo di lino, raccolto bene a sacchetto e ben strizzato. E' andato via parecchio liquido, così poi ho usato tranquillamente un purè dalla giusta consistenza per accompagnarlo a quello di patate e procedere con l'impasto.

    





domenica 27 agosto 2017

DIP DI FAGIOLI CANNELLINI LIMONE E MENTA




Ho trovato la ricetta qui.
Chiara Giglio suggerisce di servirlo con crostini o fette di pane francese abbrustolito. Io l'ho servito su quadrotti di polenta e stava benissimo.
Lo trovo fresco, estivo e molto molto gradevole. Ottimo per un aperitivo, ma anche per arricchire una serie di piccoli antipasti.
Riporto la sua ricetta.
 
     Ingredienti

1 barattolo di fagioli cannellini, scolati e lavati
1 rametto di menta
1 falda di peperone rosso, tagliato a cubetti e scottato in padella ( ho messo un filo d'olio )
succo di 1/2 limone
sale e pepe
olio evo

     Procedimento

Frullare, non troppo finemente, tutti gli ingredienti tranne il peperone, fino ad ottenere una crema densa, spalmabile. Versare in una ciotola, aggiungere i cubetti di peperone ed eventualmente aggiustare la cremosità con poco olio.
Mettere per qualche ora in frigorifero. Se avanza, dura anche due giorni ben chiuso in un contenitore, in frigorifero. 


ROTOLINI ALLA CANNELLA






Un ennesimo dolcetto per la colazione del mattino: mi sono lasciata tentare da questi rotolini, incuriosita anche dall'assenza di uova. Devo dire che ho trovato l'impasto splendido da lavorare e penso proprio che lo utilizzerò ancora, magari in modo diverso.

     Ingredienti

250 ml di latte
20 g di ldb fresco
60 g di zucchero
500 g farina 00 ( ho usato la 0 perché ero senza )
100 g burro fuso
1/2 cucchiaino di sale

     Farcia

50 g burro
100 g zucchero di canna
1 cucchiaino di cannella in polvere

Ecco i rotolini pronti da infornare




     Procedimento

Sciogliere il lievito nel latte tiepido con un cucchiaio di zucchero e uno di farina, presi dal totale, nella bacinella dell'impastatrice. Far riposare finchè si forma una spuma ( circa 10 minuti ). Aggiungere il burro, il resto dello zucchero, della farina e il sale. Formare un impasto morbido e continuare poi a lavorarlo a mano fino a renderlo liscio ed elastico. Ha una bella morbidezza, mi ha colpito. Farlo lievitare al raddoppio e stenderlo poi col matterello in un rettangolo di 50 x 35 cm.
Sciogliere il burro e spennellarlo sull'impasto. Miscelare lo zucchero con la cannella e cospargerli sul dolce imburrato.
Arrotolare con cura e strettamente il tutto a partire dal lato lungo, quindi tagliare il rotolo ottenuto - che dovrebbe essere lungo 50 cm - in 12 parti uguali. Ungere uno stampo di 26 cm di diametro ( sul fondo ho messo cartaforno ) e disporre i 12 rotolini uno vicino all'altro, con la parte tagliata verso l'alto. Lasciar lievitare ancora, quindi infornare, nella parte bassa del forno, a 200° per 20/25 minuti. Lasciar  intiepidire nello stampo, poi sformare, avendo cura di coprire il dolce con un telo da cucina durante tutto il raffreddamento: in questo modo rimane molto morbido.




Ho tagliato i rotolini separatamente; ovviamente hanno un po' tutte le forme, a seconda dello spazio che hanno conquistato lievitando nello stampo.


domenica 20 agosto 2017

BAVARESE A TRE COLORI




Per finire un allegro pranzo di compleanno estivo cosa c'è di meglio di qualcosa di fresco e non molto pesante?
Si trattava di festeggiare un importante traguardo del nonno di famiglia, così una semplice bavarese ha assunto l'aspetto di una torta, o quasi...

Lo strato rosa è alla fragola. 
Nella scorsa primavera, il mio orticello mi ha regalato tantissime fragole ed ho avuto l'accortezza di conservare in freezer diversi pacchettini. Un amico chef, Valerio Angelino Catella, mi ha detto che il modo migliore per conservare nel tempo la fragranza delle fragole è frullarle, aggiungere zucchero in una percentuale del 10% sul loro peso, metterle nei sacchetti da freezer, poi sotto vuoto, quindi in congelatore.
Devo dire che poter ricorrere alla mia saporita riserva mi ha dato una grande soddisfazione.
Naturalmente, dato che il frullato conteneva già una certa quantità di zucchero, nel mio caso ho dovuto fare un po' di conti per riportare le varie quantità ai valori della ricetta tratta da La Cucina Italiana.

     Bavarese alla fragola

     Ingredienti

250 g di fragole
100 g di zucchero
230 g di panna da montare
10 g colla di pesce

     Procedimento

Idratare la colla di pesce in 50 ml di acqua fredda, strizzarla e scioglierla in pochissima acqua calda. Frullare le fragole assieme allo zucchero, aggiungere la colla di pesce, mescolare molto bene e, quando il composto comincia ad addensarsi, unire con cura la panna ben montata.


Bavarese al limone

     Ingredienti

73 g di vino bianco secco
succo e buccia grattugiata di un limone e mezzo
73 g di zucchero
pizzico di acido citrico
44 g di tuorlo d'uovo
14,5 g di colla di pesce
400 g di panna da montare

     Procedimento

Far bollire per un minuto il vino, il succo, la buccia di limone e lo zucchero. Aggiungere l'acido citrico e versare la miscela bollente a filo sui tuorli già un po' sbattuti. Sciogliere in pochissima acqua la colla di pesce già idratata ed unirla al composto precedente, mescolando con cura. Quando la miscela comincia ad addensarsi aggiungere la panna, omogeneizzando il tutto molto bene.

Versare il composto nello stampo e mettere in freezer. Quando si è solidificato versare di su il composto alla fragola, livellandolo perfettamente all'orlo dello stampo. Rimettere in freezer.
Preparare l'anello colorato e congelare pure quello.
Sformare la bavarese ormai solida su un piatto raffreddato, sformare l'anello e inserirlo nell'incavo. Se si prepara il dolce il giorno prima, tenerlo in freezer e metterlo in frigorifero un'oretta prima di servirlo.




Lo stampo che ho usato prevede, come decoro nell'apposito incavo, un anello che stacchi come colore. Perciò ho usato una gelatina di mandarini che avevo preparato lo scorso inverno. Ho soltanto aggiunto al contenuto di un piccolo vasetto un grammo di colla di pesce per essere sicura della consistenza dell'anello. Infatti ho uno stampo con molti cerchi concentrici di varie dimensioni adatto allo scopo. Però bisogna poter maneggiare il cerchio che ne esce.




     NOTA
Non avevo nessuna intenzione di usare un piatto azzurro per questa bavarese. Ma ho fatto uno sbaglio per imperizia: quando ho sformato il dolce ho pensato di usare un piatto che mi stesse di misura in frigorifero per cambiarlo poi al momento del servizio. E questo andava bene. Ma al momento di usare quello di servizio mi sono ritrovata con una bavarese molto ben attaccata al piatto: non se ne parlava di spostarla senza rompere tutto. Avrei dovuto riscaldare di sotto per sciogliere in parte la bavarese, cosa che non mi assicurava affatto uno spostamento indenne...
Ed ecco a voi il bianco e rosa su fondo celeste!
Fate tesoro del mio errore...


Con gli avanzi delle due bavaresi ho inaugurato un altro stampo, in attesa da tempo.






venerdì 11 agosto 2017

PEPERONI RIPIENI ALLA SICILIANA




E' una ricetta tratta dal libro: " Accademia Italiana Della Cucina " e viene dalla Sicilia.
Si dovrebbero riempire i peperoni interi, dopo aver tolto loro solo un coperchietto. Ma i miei erano parecchio grandi e ho preferito dividerli a metà.
In tutti i casi, per quattro bei peperoni questi sono gli 

     Ingredienti

240 g pangrattato
sale e pepe
una manciata piena di foglie di basilico tritate
100 g di caciocavallo grattugiato
2 cucchiai di capperi
4 bei pomodori maturi, pelati, senza semi e tagliati a pezzetti
4 acciughe sotto sale, lavate, pulite e tagliate a pezzetti
olio evo

Rosolare in una padella il pangrattato con due cucchiai d'olio, poi, fuori dal fuoco, insaporire con sale, pepe e basilico. Aggiungere gli altri ingredienti, un po' d'olio e omogeneizzare con cura la miscela. Riempire i peperoni e metterli in una teglia oliata, ungendoli ancora di su con un po' d'olio. Coprire il tutto con un foglio di alluminio e mettere in forno a 200°. Dopo 15 minuti togliere l'alluminio e continuare ancora per 10-15. 
Ottimi freddi.

lunedì 7 agosto 2017

DOLCE CON POWIDL E PAPAVERO




Ho parecchio Powidl preparato da me, perciò approfitto se trovo qualche ricetta per usarlo. Oltre al resto è un tipo di dolci che a noi piace molto. Ho ottenuto quindici fette, congelate per la maggior parte: per un po' di giorni sono a posto con le colazioni del mattino.

     Ingredienti

300 g farina
100 ml latte
18 g ldb
30 g zucchero
40 g burro morbido
sale
1/2 cucchiaino buccia di limone finemente grattugiata
1 uovo ( m )
1 tuorlo per spennellare

     Farcia

50 ml latte
40 g semi di papavero macinati
20 g miele
1 cucchiaino pangrattato
150 g Powidl

     Crumble

110 g farina
60 g burro morbido
30 g mandorle tritate
pizzico cannella
40 g zucchero




     Procedimento

Setacciare la farina in una ciotola capiente. Intiepidire il latte, sciogliervi il lievito con lo zucchero e versarli in una conchetta formata in mezzo alla farina. Distribuire di su un po' di farina circostante, coprire il tutto e far riposare per circa dieci minuti. Lieviterà. Aggiungere il burro, il sale, la buccia di limone e l'uovo. Lavorare in modo da ottenere un impasto morbido, liscio ed elastico. Lasciarlo lievitare coperto per circa 40 minuti.

Nel frattempo preparare la farcia: portare il latte ad ebollizione e versarlo, bollente, in una ciotola già riempita con il miele, i semi di papavero e il pangrattato. Mescolare bene il tutto e metterlo da parte coperto.

Sul tavolo infarinato, stendere col matterello l'impasto in modo da formare un rettangolo col lato più lungo di 30 cm ed uno spessore di 5 mm. Velare l'impasto dapprima con il Powidl, poi cospargerlo con la farcia. Formare un rotolo piuttosto stretto a partire dal lato lungo e depositarlo con attenzione nello stampo imburrato: 30 x 12 cm. Spennellarlo col tuorlo leggermente sbattuto.
Per il crumble: mescolare gli ingredienti, sbriciolare l'impasto ottenuto con grandezze diverse e cospargere la superficie del dolce.
Far lievitare per circa 25 minuti, quindi infornare a 180° per circa 40/45 minuti.




CIAMBELLA LIMONE E RIBES



Se volete un dolce morbido, dall'aroma fresco, estivo e dal sapore dolce-acidulo perfettamente bilanciato,  non dovete far altro che provare questo: per il mio gusto è particolarmente buono.

     Ingredienti

250 g ribes rosso
320 g farina 00
2 cucchiaini lievito in polvere
220 g burro morbido
200 g zucchero
pizzico sale
2 cucchiaini buccia di limone grattugiata
6 uova ( m )
5 cucchiai di latte
8 cucchiai succo di limone
120 g zucchero a velo




     Procedimento

Ungere uno stampo ( dal contenuto di 2 l ) con 20 g di burro.
Mescolare in una ciotola i ribes, sgranati, con 20 g di farina e metterli da parte. 
Sbattere a lungo, a spuma, 200 g di burro, lo zucchero, una presa di sale e la buccia di limone. Quindi aggiungere le uova incorporandole con cura una alla volta. Unire la farina, già miscelata con il lievito, alternandola al latte e a 3 cucchiai di succo di limone.
Distribuire mezzo impasto nello stampo e coprirlo con metà quantità di ribes. Sovrapporre il resto dell'impasto e poi i ribes avanzati.
Infornare a 190° mettendo lo stampo ad 1/3 circa dell'altezza del forno, a partire dal basso. Ci vogliono 40/45 minuti, prova stecchino. Far raffreddare il dolce nello stampo per una quindicina di minuti, sformarlo su una griglia e lasciarlo raffreddare completamente.
Prepare la glassa con lo zucchero a velo e 5 cucchiai di succo di limone e decorare il dolce, distribuendo di su ancora i 50 g di ribes rimasti, non infarinati. Cosa che io ho dimenticato di fare...