mercoledì 24 febbraio 2016

KUGELHUPF AGLI AROMI ITALIANI



Nel titolo della ricetta tedesca è scritto proprio così: "agli aromi italiani". Naturalmente mi ha incuriosito e ho voluto provarlo, anche perché il primo Kugelhupf salato che avevo fatto ci era decisamente piaciuto. E questo non è da meno, specialmente se si trova un buon prosciutto crudo, di quelli tagliati a mano.
A proposito: chi scrive Kugelhupf e chi Gugelhupf, io ho usato tutte due grafie in diverse ricette.

     Ingredienti

500 g farina ( ho usato la 0 )
300 ml latte
7 g sale
4 cucchiai di olio evo
30 g ldb
1 cipolla media
1 spicchio d'aglio
15 foglie fresche di salvia
3 rametti di rosmarino fresco ( circa un cucchiaio di aghetti tritatissimi )
150 g prosciutto crudo




     Procedimento

Sciogliere il lievito nel latte tiepido e versarlo sulla farina; mescolare, quindi aggiungere l'olio e il sale. Lavorare fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo che comincia a formare qualche bolla. Farlo lievitare coperto in un luogo tiepido per un'ora circa. 
Tritare molto finemente la cipolla, l'aglio, la salvia e il rosmarino e mescolarli al prosciutto, anche questo tritato a piccoli pezzetti. Sgonfiare l'impasto e aggiungere la miscela preparata, lavorandolo fino a renderlo nuovamente omogeneo. Metterlo in uno stampo da Kugelhupf ben unto, spennellarlo con olio e farlo lievitare coperto almeno fino al raddoppio. Per questa quantità va bene uno stampo da 3 litri. 
Mettere il Kugelhupf in forno a 200° per circa 20 minuti, poi abbassare la temperatura a circa 180° e finire di cuocerlo. In totale circa 50-60 minuti. Prova stecchino! Se si tiene lo sportello del forno socchiuso, inserendo un cucchiaio di legno, per i primi 10/15 minuti, lieviterà meglio ancora nel forno. Sformare e far raffreddare su una gratella.
E' buono sia tiepido che freddo, e soprattutto è comodo perché si può congelare. Basta farlo scongelare a temperatura ambiente e metterlo poi brevemente in forno.





 
Io l'ho fatto anche perché dovevo portare un regalo ad una persona. Ma l'intera quantità sarebbe stata eccessiva. Così l'ho divisa: 2/3 in uno stampo da due litri per regalare, e 1/3 in uno piccolo da un litro per noi. Ho potuto assaggiare prima di regalare... non si sa mai!!!



venerdì 19 febbraio 2016

BRIOCHES....DERIVATE




Le ho chiamate "derivate" perché, per arrivare a queste brioches, il procedimento è stato lungo, davvero molto lungo: sono la conseguenza di altre preparazioni.
Ho iniziato in gennaio quando, come ogni anno, ho preparato la marmellata di arance, già pubblicata qui. Questa volta avevo delle arance bio con una bella buccia grossa, e quando ho pelato quelle che non andavano cotte con la buccia, ho pensato di sfruttarla per fare canditi.
Ho letto qui una ricetta di sicura fiducia, e con qualche ulteriore indicazione di Giulia ho preparato le bucce candite che, tolte dallo sciroppo in cui sono rimaste immerse per ben diciotto giorni, attualmente si stanno asciugando. Trovate di seguito il modo con cui le ho ottenute.
Però mi è avanzato lo sciroppo, di un bel colore arancio, profumato e aromatico. Un delitto buttarlo. Ed ecco finalmente che arrivano le brioches: all'arancia!





      Ingredienti

600 g farina 00
2 uova m.
110 ml latte
100 ml sciroppo d'arancia
22 g ldb
100 g burro morbido
sale

Naturalmente non è detto che abbiate lo sciroppo. Ma se volete ugualmente fare delle brioches all'arancia, potete modificare la ricetta in questo modo:
250 ml di latte
100 g di zucchero
buccia grattugiata di 5 arance




     Procedimento

Sciogliere il lievito nel latte tiepido e mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Farlo lievitare al raddoppio, sgonfiarlo, e mettere in frigo per circa un'ora. Lavorare ancora brevemente, dividere l'impasto in porzioni, metterle negli stampi ben imburrati, lasciare lievitare nuovamente al raddoppio, spennellare con un uovo leggermente sbattuto, fare dei tagli e infornare a 180° per 20 minuti circa. Prova stecchino.
Siccome ho 10 stampini, io ho diviso l'impasto in dieci parti di circa 100 - 105 g l'una. Perciò il tempo nel forno si riferisce a questa pezzatura.






ARANCE  CANDITE


Tagliare le bucce ( complete di parte bianca ) a pezzi regolari e metterle in una pentola coperte da uno sciroppo formato da acqua e zucchero, dove ad ogni litro d'acqua si aggiunge 1,7 kg di zucchero. Portare ad ebollizione per soli 2 minuti e spegnere il fuoco. Mettere la pentola da parte. Dopo 2 giorni riportare ad ebollizione per un minuto, spegnere e mettere da parte. Continuare in questo modo finchè l'aspetto delle bucce è quello dei canditi. Per ottenere quanto si vede nella fotografia, ho impiegato 18 giorni. Ho tolto una parte di bucce dallo sciroppo e le ho sistemate sulla griglia del forno ad asciugare, il resto è rimasto nello sciroppo, chiuso in vasetti: in questo modo restano morbide e durano molto a lungo.




domenica 14 febbraio 2016

BISCOTTI ALLA LIQUIRIZIA





Per dir la verità, il loro nome completo è: Krapfen degli Ussari alla liquirizia. Cosa abbiano a che fare gli Ussari con questi biscotti rimane per me un mistero. Resta il fatto che sono senz'altro un po' particolari e molto gradevoli- naturalmente se piace la liquirizia- e friabilissimi.
La cosa buffa è che hanno la stessa forma dei Krapfen Schmitz, di cui ho già parlato, e pure lo stesso appellativo: "Krapfen". A questo punto mi sono incuriosita e ho cominciato a mettere il naso tra i miei vari libri per capire il motivo del nome; ho fatto così delle simpatiche scoperte, ovvero "non c'è niente di nuovo sotto il sole".
Sono andata a ritroso nel tempo:
1) i Krapfen degli Ussari alla liquirizia li ho trovati su un sito tedesco odierno: Essen und Trinken
2) i Krapfen Schmitz ( stessa forma e sempre frollini ) sono precedenti al 1928, data di morte di Italo Svevo, che ha dato loro il suo nome
3) a questo punto vien spontanea una domanda: ci sono, o c'erano, altri Krapfen degli Ussari, o similari?
Sì sì sì sììììì !!!!! Trovati:
1923-- su un libro "Wiener Küche", che era la bibbia della scuola dei cuochi viennesi. Sempre frollini, sempre palline con incavo riempito di marmellata, in più erano cosparsi di mandorle tritate e zucchero
1890-- su un testo della Katharina Prato, altra bibbia della cucina mitteleuropea. Frollini identici ai precedenti, addirittura stesso testo.
Evidentemente la scuola dei cuochi aveva copiato...
... e le cuoche di casa di casa Schmitz avevano copiato modificando di poco la pasta frolla e togliendo le mandorle...
... e il sito tedesco odierno ha aggiunto alla frolla la liquirizia e sostituito la marmellata con la ganache... forma e nome sempre quelli!

[ Per inciso: ho trovato pure un arrosto degli Ussari e un'insalata degli Ussari , 1890. Si vede che all'epoca gli Ussari andavano di moda! ]






     Ingredienti per la frolla

300 g farina
80 g nocciole tritatissime ( ho usato nocciole tostate e spellate )
100 g zucchero
4 cucchiaini di liquirizia ( ho messo in mortaio delle piccole caramelline di pura liquirizia )
sale
200 g di burro freddo
2 tuorli

     Per la ganache

50 g cioccolato fondente
1 cucchiaino burro
60 ml panna liquida





     Procedimento

Mescolare la farina, le nocciole, lo zucchero, la liquirizia, il sale, il burro a tocchetti e i tuorli fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprirlo e metterlo in frigorifero per un'ora.
Ganache: fondere il cioccolato con il burro e versarvi su la panna bollente. Mescolare molto bene.
Dividere in due parti la frolla, formare due rotoli e ricavare da ciascuno 35 palline. Deporle su teglia rivestita da cartaforno, e formare su ciascuna un piccolo incavo. Rimettere in frigorifero per mezz'ora. Infornare a 180° per circa 15 minuti fino a doratura. Far raffreddare nella teglia.
Una volta raffreddata la ganache, ma ancora liquida, riempire gli incavi e lasciarla solidificare.





Con queste quantità vengono 70 biscotti. Il loro vantaggio è che durano molto: dalle 6 alle 8 settimane, se ben conservati nelle solite scatole di latta, con cartaforno tra uno strato e l'altro.







lunedì 8 febbraio 2016

NUVOLA DI NOCCIOLE




Avevo il solito problema: cosa fare con tutti gli albumi avanzati, conservati in frigo? A dire il vero, ho già pubblicato qui una torta con otto albumi, ma non mi piace rifare sempre le stesse cose. Anche questa volta avevo otto albumi. Così cerca e scartabella, sono stata fortunata e con un mix tra due ricette ho ricavato questo dolce tutto sommato molto semplice. E' ottimo e molto soffice, e, se avete la pazienza di decorarlo, si presenta anche discretamente.


 



     Ingredienti

180 g farina 00
280 g zucchero di canna ( avevo Demerara )
170 g nocciole finemente tritate
130 g burro sciolto e lasciato raffreddare
3 cucchiaini rum
8 albumi

     Procedimento

Gli albumi devono essere a temperatura ambiente. Batterli finchè cominciano ad addensarsi, poi aggiungere lo zucchero e portare il tutto a neve molto molto soda. Aggiungere con precauzione le nocciole, poi la farina setacciata, il burro sciolto e infine il rum. Mescolare il minimo occorrente per rendere la miscela omogenea, e versarla in uno stampo imburrato con 23 cm di diametro. Io ho coperto il fondo con cartaforno. Forno a 170°- 180° per circa un'ora. Prova stecchino.




Note. 
-- Questi impasti sono delicatissimi e si smontano molto facilmente quando si mescola il resto degli ingredienti. Io mi trovo molto meglio se li mescolo con la frusta a mano per la neve piuttosto che col solito cucchiaio consigliato. La frusta mescola ma non comprime come può fare il cucchiaio, e secondo me il risultato è migliore.
-- Quando trito le mandorle, noci o nocciole, metto sempre assieme uno o due cucchiai di zucchero ( semolato) , presi dal totale: la frutta secca si trita molto meglio.
 


Ho fatto il decoro con cioccolato bianco e fondente molto semplicemente fusi.