venerdì 30 dicembre 2016

ANTIPASTI


 
Tutto molto semplice.

Bresaola bovina artigianale, affumicata, ordinata a Chiavenna grazie alle indicazioni di Bruna Cipriani.
Ciotola con formadi frant, formaggio tipico, comperato a Tolmezzo, in Carnia.
Ciotola con tarassaco sott'olio, comperato sempre in Carnia, in un agriturismo.
Crostini con aglio selvatico ( come sopra )
Crostini con ricotta affumicata di malga ( ancora a Tolmezzo ) e cren all'arancia





Ho usato pezzetti di caciocavallo della Sila per i " piedi "  della bresaola, ma essendo stagionato, si sbriciolava. Con la scamorza ha funzionato meglio.




 
Cren ( rafano ) all'arancia


     Ingredienti

2 arance
buccia di mezza arancia ( senza albedo ) finemente tritata
125 ml vino bianco secco
125 ml acqua
succo di 1/4 di limone
1 cucchiaino colmo di zucchero
2 cucchiai colmi di cren grattugiato

     Preparazione

Dividere le arance in spicchi e togliere loro la pellicina. Tritarli senza perdere il succo. Cuocere la buccia nella miscela di vino e acqua e far raffreddare. A questo aggiungere tutti gli altri ingredienti mescolando bene. Conservare in frigo almeno un'ora, meglio ancora se preparate la salsina il giorno prima.



giovedì 22 dicembre 2016

LA PASTA SFOGLIA --- GRAZIE MASSARI


Il filmato che avevo messo a questo punto è sparito.. non so nè come nè perché. Lo trovate qui, mi spiace, ma ho fatto un doppione...


Quando ho scoperto questo filmato di Iginio Massari mi sono entusiasmata. La pasta sfoglia è sempre stata il mio " voglio ma non posso "...
Come dolce tradizionale di Natale faccio sempre il presnitz. Consiste in una farcia avvolta nella pasta sfoglia. Ho provato a comperare diverse marche, ma ultimamente le ho trovate una peggio dell'altra, tanto è vero che pensavo addirittura di rinunciare al mio presnitz. Ma, vista la lezione di Massari, mi sono lanciata. Posso dire con grande soddisfazione che questo impasto è facile, veloce, dà ottimi risultati ed è buonissimo!

Riporto ingredienti e quantità, così potete osservare in pace il filmato senza preoccuparvi di scrivere. Il procedimento è da studiare con cura!
     Ingredienti
250 g acqua
650 g farina 00
12 g sale
165 g burro morbido
400 g burro freddo a cubetti
Come suggerisce Massari, ho preparato l'impasto il giorno prima di usarlo e l'ho lasciato tutta la notte in frigorifero. Ecco il mio panetto di pasta sfoglia pronto da usare. Naturalmente ne ho usata solo una parte ( 300 g ), perché l'insieme pesa un po' più di 1400 g. Il resto lo dividerò e congelerò i singoli pezzi.




Il risultato finale di tutto il mio lavoro sono tre bei presnitz. La ricetta di questo nostro dolce tradizionale l'ho già scritta qui, perciò non la ripeto.




mercoledì 21 dicembre 2016

REGALINI NATALIZI 2016






Mi piace giocare col cioccolato. Qui ho usato, come sempre, il cioccolato Callebaut. Il fondente è al 56%.

     Temperaggio

Fondente...............45°---27°---31°/32°
Bianco...................45°---27°---28°/29°


Per dare la forma al cioccolato ho sfruttato uno stampo da monoporzioni di torta:






lunedì 19 dicembre 2016

PALLOTTOLE





Chiamo così questi dolcetti perchè sono un misto: hanno il sapore degli amaretti ma l'aspetto quasi di meringhe. Velocissimi da fare, sfruttano avanzi di albume e sono decisamente buoni. Mi sono divertita a colorarne qualcuno con degli spray alimentari appena comperati, pensando che in questo periodo festivo andasse bene interrompere il tutto bianco. Ma devo ancora imparare a spruzzare meglio...

     Ingredienti

2 albumi ( uova medie )
1 cucchiaino di succo di limone
130 g zucchero
2 gocce di aroma di mandorle amare
100 g di mandorle pelate e macinate
50 g di mandorle a lamelle



     Preparazione

Mescolare gli albumi freddi col succo di limone e quindi battere a neve ben soda, aggiungendo a poco a poco lo zucchero e l'aroma di mandorle amare. Incorporare le mandorle macinate e le lamelle di mandorle. Depositare dei mucchietti di impasto su teglia ricoperta da cartaforno, con l'aiuto di un cucchiaino. Infornare a 130° per 40 minuti. Farli raffreddare prima di toglierli dalla teglia.





Con queste quantità vengono circa una cinquantina di pezzi.

giovedì 15 dicembre 2016

PANDORINI





Mi ero lasciata attirare da uno stampo in silicone, di quelli multipli, con sei forme di pandoro da monoporzione. Ma non avevo nessuna intenzione di lanciarmi a fare dei "veri" pandorini. Quindi lo stampo ha riposato a lungo indisturbato.
Mettendo a posto vecchie riviste, mi è capitata sotto il naso una "Alice- dicembre 2014", ed eccoli lì i miei pandorini! Facili facili, senza pretese, ma proprio carini. E lo stampo ha rivisto la luce...





     Ingredienti per 6 pandorini da circa 80 g, abbondanti, ciascuno

70 g burro morbido
100 g zucchero
3 tuorli; 2 albumi
120 g farina 00
80 g fecola di patate
50 g latte
buccia grattugiata di un limone e di un'arancia
12 g lievito per dolci
1 pizzico di bicarbonato di sodio
1 cucchiaio di maraschino
zucchero a velo per la guarnizione





     Procedimento

Lavorare con le fruste elettriche il burro con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso; aggiungere uno alla volta i tuorli, sempre mescolando. Unire la farina con il lievito, il bicarbonato, la fecola e setacciare il tutto sul composto precedente. Quindi aggiungere le bucce grattugiate mescolando bene. Versare il latte e il maraschino e continuare ad omogeneizzare. Unire finalmente gli albumi, montati a neve ben ferma, con precauzione.
Riempire gli stampi ( eventualmente imburrati e infarinati ) fino a 3/4 e infornare a 170° per circa 20-30 minuti.
Sfornare e far raffreddare, quindi sformare i pandorini e cospargerli di zucchero a velo.




martedì 29 novembre 2016

DOLCETTI LIMONE E PAPAVERO



 
Sono morbidissimi perché imbevuti di succo di limone, e decisamente molto piacevoli: la glassa di zucchero a velo controbilancia perfettamente il gusto del limone.


     Ingredienti

250 g di burro morbido
200 g zucchero
sale
4 uova ( m )
3 limoni bio ( la buccia di uno, il succo di tre )
250 g farina 00
2 cucchiaini lievito in polvere
25 g semi di papavero macinati
100 g zucchero in polvere



     Procedimento

Battere a crema chiara, per 8/10 minuti, il burro con lo zucchero e il sale. Aggiungere, sempre mescolando, le uova ad uno ad uno. Grattugiare la buccia di un limone. Mescolare tra loro la farina, il lievito, i semi di papavero e la buccia di limone; quindi aggiungerli alla crema precedente alternando con 5 cucchiai di succo di limone. L'impasto è pronto.
A questo punto si può usare uno stampo grande che contenga tutto l'impasto ( anche uno stampo da Gugelhupf, imburrato e infarinato ), oppure stampini monoporzione come ho fatto io.
Lo stampo grande va in forno a 180° per 50-60 minuti.
Gli stampini a 190° per circa 30 minuti. In tutti e due i casi prova stecchino!
Appena uscito dal forno il dolce o i dolcetti vengono infilzati con uno spiedino di legno e nei fori si versa del succo di limone. Si lascia raffreddare un po' e poi si sforma.
Con lo zucchero a velo e due cucchiai di succo di limone si prepara una glassa con cui si cospargono i dolcetti ormai freddi.





Nota
Se non avete la possibilità di macinare i semi di papavero, tostateli leggermente ( senza grassi ) in una padella. Questo esalta il loro sapore.

lunedì 21 novembre 2016

PENNETTE LIMONE E NOCI




Ancora un piatto veloce e un po' diverso, ma non per questo meno gradevole. Ho approfittato per farlo visto che ho ricevuto in regalo dei bei limoni assolutamente bio.

     Ingredienti

400 g pennette
2 limoni
un ciuffo di prezzemolo
20 g di gherirgli di noci, grossolanamente tritati
100 g di grana
olio evo
sale
peperoncino

Tritare finemente la buccia gialla dei limoni assieme al prezzemolo. In una zuppiera emulsionare qualche cucchiaio di olio con succo di limone: assaggiare per graduare l'acidità. Aggiungere il peperoncino e mescolare bene. Versarvi le pennette scolate al dente e mescolare accuratamente con il trito di limone, prezzemolo e noci. Servire con una spolverata di grana.

martedì 15 novembre 2016

QUADRATINI UNGHERESI





Come al solito, cercavo un dolcetto per la colazione del mattino su uno dei miei tanti preziosi libretti. Quanto mi piace "sentire" la carta! Quando mi sono imbattuta in questa ricetta, mi sono fermata, molto interessata per la sua particolarità e per la comodità di avere subito a disposizione delle mini-fettine. Letto, approvato, preparato.
E' decisamente semplice da fare e richiede pochissimo tempo. E posso garantire che ha un gusto particolare, assolutamente ottimo!

     Ingredienti

120 g di zucchero
120 g di burro morbido
120 g cioccolato grattugiato; ho usato il fondente della Callebaut al 56%
120 g farina
120 g mandorle macinate
2 uova intere
1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
1/2 cucchiaino di cannella
pepe nero macinato al momento: la punta di un cucchiaino

La foto seguente mostra il dolce pronto per essere infornato




     Procedimento

Montare il burro, aggiungere lo zucchero sempre mescolando, quindi un uovo alla volta e- continuando a mescolare- il cioccolato, le mandorle, la farina, i chiodi di garofano, la cannella e il pepe. Si forma un impasto molto molto morbido da spalmare all'altezza di un dito in uno stampo quadrato o rettangolare. Il mio è uno stampo quadrato di 24 cm di lato. Spennellare con un tuorlo sbattuto la superficie livellata, segnare quest'ultima con un coltello per poi, sfornato il dolce, tagliarlo a quadrati quando è ancora caldo. Mettere al centro di ogni quadrato mezza mandorla spellata e infornare a 180°-190° per 40-45 minuti.

Ecco il dolce sfornato e già tagliato. Le strisce chiare e scure che si osservano nella foto sono di sole ed ombra!




Ve lo consiglio: è un dolce piacevolissimo ed inconsueto.



lunedì 14 novembre 2016

PASTA AL LIMONE E CIPOLLA




E' il condimento più veloce che ho scoperto, che abbia, nonostante tutto, un suo caratteristico sapore diverso dal solito.

     Ingredienti per 4 persone

400 g di pasta ( la ricetta suggerisce conchiglie, ma non le avevo )
150 g cipolla ( ho usato quella di Tropea )
2 limoni
olio evo
sale, pepe

Mentre cuoce la pasta, preparate il condimento in una zuppiera tiepida mescolando gli ingredienti. Versate la pasta al dente, mescolate bene, fate insaporire per un po' e... pronto da servire!

venerdì 11 novembre 2016

FRITOLE CON L'ANIMA PER S. MARTINO





Il giorno di S. Martino è speciale: si assaggia il vino novello. Naturalmente va accompagnato: con castagne e tanto altro. Ma a  Prosecco, paese del Carso triestino, è tradizione accompagnarlo con le " fritole con l'anima"= frittelle con le acciughe. Leggermente più salate dai filetti di acciuga, aiutano tantissimo a... fare molti assaggi!





      Ingredienti

1 kg farina 0
1 bustina lievito
50 ml olio evo
1 bicchierino grappa
1 bicchiere ( 250 ml ) di vino bianco
3 uova
sale
filetti di acciughe sott'olio, circa 150 g

     Procedimento

Mescolare la farina con il lievito, aggiungere il sale, l'olio, la grappa, il vino e mescolare molto bene. Quindi unire le uova e impastare a lungo. L'impasto deve essere molto morbido. Se necessario aggiungere acqua tiepida. Lasciare riposare il tutto almeno mezz'ora e poi friggere l'impasto a cucchiaiate inserendo nell'impasto un pezzetto ( 1-2 cm ) di acciuga. Far dorare le fritole che devono rimanere di color oro. Per facilitare l'operazione, è bene immergere nell'olio bollente il cucchiaio ogni volta prima di prelevare la dose d'impasto.





Ho lavorato un terzo della quantità data dalla ricetta e mi sono venute una trentina di fritole di un peso tra i 30 e i 35 g.

martedì 1 novembre 2016

POLENTA E CALAMARI



 Ho comperato in Carnia una buonissima farina per polenta: mi hanno detto che è la miscela di tre diversi tipi di farina di mais. Squisita. Oggi l'ho cotta nel paiolo di rame per circa un'ora, come sempre quando faccio la polenta. Quando l'ho scodellata, l'ho messa negli stampini monoporzione per presentarla col condimento di calamari.

Calamari in umido

     Ingredienti

700 g di calamari affettati
i loro tentacoli tritati
1/2 bicchiere scarso di olio evo
2 spicchi d'aglio sbucciati e schiacciati
1 ciuffo di prezzemolo tritato
1 tazza di pomodori ben maturi, pelati e tritati
sale e pepe

     Procedimento

Rosolare l'aglio nell'olio a colore scuro ed eliminarlo. Unire il prezzemolo e subito dopo i tentacoli tritati, ancora poco sale e pepe e cuocere a fiamma bassa, coperto. Quando i tentacoli avranno rilasciato il loro liquido, aumentare la fiamma e aggiungere i pomodori. Quando il tutto inizia a bollire, abbassare di nuovo la fiamma e far condensare un po' la salsa a recipiente scoperto. Aggiungere i calamari, sale, incoperchiare, e finir di cuocere per circa una decina di minuti. Controllare ancora il sale e macinare un po' di pepe.





 4 novembre 2017

Ho rifatto la polenta con i calamari in umido: ci piace molto. Ma questa volta l'ho presentata così




domenica 23 ottobre 2016

RISOTTO ALLA MELAGRANA



 
Visto che il mio alberello è stato davvero prodigo nel fornirmi questi bei frutti, mi son data da fare per poterli usare in vari modi. E qui ho trovato una ricettina che faceva proprio al caso mio: un gradevolissimo risotto, pure allegro da vedere.

      Ingredienti per 4 persone

320 g di riso Arborio o Carnaroli
2 melegrane
1/2 cipolla bianca
80 g di burro
1/2 bicchiere di vino bianco
brodo vegetale qb
parmigiano reggiano
qualche stelo di erba cipollina




     Procedimento

Sgranare le melegrane e spremere di chicchi di una per ottenerne il succo. Preparare il risotto: imbiondire la cipolla tritata nel burro, tostarvi il riso, spegnere col vino e farlo sfumare, aggiungere il succo della melgrana e continuare a cuocere col brodo bollente come da norma. A fuoco spento mantecare con una noce di burro,  aggiungere il parmigiano e i chicchi di melagrana. Servire il risotto cosparso di erba cipollina tagliuzzata.



domenica 16 ottobre 2016

TORTA DUCHESSA




E' una torta salata sorprendente. Sembra una crostata, ma non lo è: niente frolla! L'ho pescata su una vecchia pubblicità di " Paneangeli ". Mi ha incuriosito e stuzzicato... E oggi l'ho preparata con grande soddisfazione, anche perché è piaciuta molto al mio critico principale.




     Ingredienti per l'impasto

60 g burro morbido
50 g grana grattugiato
1 uovo
100 g farina 00
1/2 bustina lievito per torte salate ( Paneangeli, naturalmente!!! )
1 cucchiaino di sale
50/75 ml latte ( ne ho usati 70 )

     Farcia

1 cucchiaino cipolla tritata
2 cucchiai olio evo
400 g cuori di carciofo sminuzzati ( ho usato carciofini sott'olio )
100 g pancetta affumicata a cubetti
sale e pepe
3 uova sode sbriciolate
50 g scamorza grattugiata

     Per ricoprire

400 g patate farinose, lessate e schiacciate
250 g ricotta vaccina
1 tuorlo
l'altra 1/2 bustina di lievito



     Procedimento

Preparare dapprima il ripieno: saltare in padella i carciofi con l'olio e la cipolla per circa 10 minuti. Aggiungere la pancetta e continuare la cottura finchè risulta rosolata. Salare e pepare. Mescolare i carciofi raffreddati con le uova sode e la scamorza.

Per l'impasto: sbattere a crema il burro con il grana, aggiungere l'uovo e continuare a sbattere finchè è ben incorporato; mescolare la farina con mezza bustina di lievito e con il sale e aggiungerla, omogeneizzando bene il tutto anche con il latte. Si deve raggiungere la consistenza di una crema molto densa.
Versare l'impasto in una tortiera ( diametro 26 cm ), con il fondo foderato da cartaforno, livellare bene e distribuirvi il ripieno preparato.
Mescolare le patate con la ricotta, il tuorlo e il resto della bustina di lievito, quindi con l'aiuto di un sac a poche con bocchetta a stella ( che non ho, perciò ho usato un'altra ) distribuire la purea di patate in modo decorativo sulla farcitura.
Cuocere nella parte bassa del forno a 190° per circa 45 minuti. Per dorare meglio la superficie, se necessario, mettere la torta per qualche minuto sotto il grill.




Io ho fatto una torta più piccola: stampo di 23 cm di diametro, ripieno e patate dimezzati, impasto della stessa quantità fatto risalire un po' tutto in giro.

CROSTATA CON ARANCIA E MELAGRANA



 
Fresca, aromatica e senza la solita crema pasticciera, proprio come piace a me!
Ci vuole un po' di tempo per farla perché si cuoce a rate, ma merita decisamente.


     Pasta frolla

270 g farina
115 g zucchero
90 g burro freddo
45 g strutto freddo
4 tuorli
buccia d'arancia 

Io mi trovo molto bene con questa ricetta di Artusi perché  non c'è nessun bisogno di mettere in frigorifero l'impasto, dopo averlo preparato e prima di infornarlo; non uso neppure fagioli secchi o similia per la cottura in bianco, perché regge benissimo, basta bucherellare con cura il fondo con i rebbi di una forchetta.
Mescolare, omogeneizzandoli, burro e grassi, aggiungere i tuorli, l'aroma e poi la farina. Lavorare il minimo possibile, senza riscaldare l'impasto con le mani. Stenderlo ad uno spessore di 5/8 mm e foderare lo stampo, dopo aver messo solo sul fondo della cartaforno. Bucherellare come già detto e infornare a 190° per 20 minuti.

     Crema al marzapane

200 g di marzapane
2 albumi
50 g zucchero
pizzico sale

Sbriciolare il marzapane e mescolarlo per 5 minuti con gli altri ingredienti in modo da ottenere una crema ben omogenea.
Distribuirla sul fondo di frolla già in parte cotto, e cuocere ancora per altri 20/25 minuti, sempre a 190°.



     Farcia

4 arance
1/2 melagrana
100 g marmellata di arancia
2 cucchiai succo d'arancia
zucchero a velo

Pelare molto bene le arance e tagliarle a fette molto sottili. Far bollire la marmellata con il succo e poi colarla attraverso un passino. ( Io ho dimenticato di farlo ). Distribuire le fette sopra il dolce tolto dal forno, versare di su la miscela marmellata-succo e rimettere in forno per circa 15 minuti.
Sfornata la crostata, cospargerla ancora calda con i chicchi di melagrana.
Si serve fredda con zucchero a velo. 




Queste quantità valgono per uno stampo da 26 cm di diametro.
Un consiglio. Affettatela con un coltello dalla lama molto affilata: bisogna tagliare nettamente le fette d'arancia!

domenica 9 ottobre 2016

MELAGRANA E RICOTTA



E' un dessert di stagione dalla semplicità disarmante, ma tanto fresco e gradevole.

     Ingredienti

1 melagrana 
250 g ricotta vaccina
4 cucchiai di foglie di mandorle
4 cucchiai di miele
cannella in polvere




     Procedimento

Sgranare il frutto e ricavare il succo da metà dei chicchi. Versarlo in una ciotola, unire il resto dei chicchi e mettere da parte.
A questo punto si può versare su un piatto ( da portare in tavola ) tutta la ricotta di un vasetto, semplicemente capovolgendolo- e quindi procedere- oppure, come ho fatto io, "coppare" la ricotta per darle una forma più aggraziata.
Dorare in padella, senza alcun grasso, le foglie di mandorle e poi aggiungere il miele mescolando, in modo che il tutto si amalgami. Togliere dal fuoco.
Cospargere la ricotta con le mandorle e poi con i chicchi e il sugo di melagrana. Aggiungere di su una spruzzatina di cannella in polvere. Io ho dimenticato di farlo...



martedì 4 ottobre 2016

FETTE BISCOTTATE





Ecco le mie fette biscottate: una con la marmellata di albicocche, naturalmente home made...

Ho trovato qui una ricetta di Paoletta Sersante che mi ha attirato. Era tanto che volevo provare a fare le fette biscottate perché fanno parte indispensabile della nostra colazione mattutina, oltre ad un dolcetto. Però... visto che ho lo stampo per il pane a cassetta e che mi avanzava del lievito madre, ho fatto qualche modifica, piccola tra gli ingredienti ( solo il lm al posto del ldb e poco sale in più ), ma notevole in quanto a procedimento.
Preparare l'impasto alla sera.

     Ingredienti

500 g farina 0
75 g zucchero
6 g sale
125 g di lievito madre
circa 200/220 g acqua
1 albume
4 cucchiai di olio di semi ( arachide )
1 cucchiaino di malto d'orzo




     Procedimento

Sciogliere in una parte d'acqua il lm col malto. Mescolare in planetaria la farina con gli altri ingredienti, tranne il sale, e con parte dell'acqua rimanente. Versare il lievito e lavorare l'impasto aggiungendo l'acqua fino a giusta consistenza: impasto medio. Aggiungere il sale e continuare a lavorare finchè l'impasto risulta elastico. Metterlo in una ciotola con coperchio e lasciarlo lievitare fino al mattino dopo. Se l'ambiente è fresco, lasciarlo a temperatura ambiente, se è caldo metterlo in frigorifero. 
Il mattino dopo sgonfiarlo e lavorarlo ancora brevemente. Formare un rotolo, il più omogeneo possibile, e inserirlo nello stampo foderato di cartaforno. Oliare leggermente il coperchio e chiudere lo stampo. Far lievitare finchè l'impasto raggiunge i 3/4 dello stampo, quindi infornare a 220°- 230° per 40-45 minuti. Spegnere il forno, togliere dallo stampo la forma e farla asciugare nel forno per 4-5 minuti.
Lasciarla all'aria almeno un giorno prima di tagliare le fette, poi biscottarle a 130° fino a doratura.




Il mio stampo è lungo 30 cm, largo 10 cm, alto 10 cm. E' perfetto per 1 kg di impasto. Escludendo quelle laterali, mi sono venute 25 fette.




ALLEGRIA SETTEMBRINA





Amo questi crochi particolarmente. Hanno un caldo colore luminoso e donano il loro oro ad un giardino che pian piano si copre di foglie secche.

TENERINA FERRARESE




Ho ricevuto questa ricetta dall'amica Greta. E' una torta semplicissima e, come sapore, direi che è un altro modo di mangiare cioccolato...

     Ingredienti

200 g di cioccolato fondente fuso ( ho usato come sempre il Callebaut, al 56% ) 
200 g burro morbido
4 uova
150 g zucchero
2 cucchiai farina 00




     Procedimento

Fondere il cioccolato e mescolarvi il burro, formando una crema omogenea. Montare le uova con lo zucchero, unire i due composti mescolando con cura e quindi aggiungere un po' alla volta la farina setacciata. Versare il composto in uno stampo imburrato e infarinato e infornare a 180° per 25-30 minuti. Prova stecchino. Cospargere a freddo con zucchero a velo.

Questa quantità è valida per uno stampo di 24 cm di diametro. Io ho voluto inaugurare uno stampo nuovo, quadrato, con lato di 20,5 cm. Fatti i calcoli delle aree, ho deciso che poteva andare!  ^__^