mercoledì 25 novembre 2015

BRIOCHE MONOPORZIONE





Devo dire che Montersino non mi è per niente simpatico da quando, parecchio tempo fa, ho letto una sua ricetta intitolata "Gubana Triestina": questa non esiste a Trieste! E' tradizionale a Cividale, nel Friuli, e per di più non ha la forma di alto panettone che lui le aveva dato. Ero arrabbiata perché con un solo titolo aveva offeso la tradizione di due città. 
Però... Ho letto su un suo libro la ricettina di queste semplici, piccole brioches. Ho voluto provarla e devo ammettere che sono facili da fare e soprattutto davvero buone.





      Ingredienti

500 g farina 00
80 g latte
15 g ldb
180 g uova
70 g zucchero
15 g miele
10 g rum
2 g buccia limone
1/2 bacca vaniglia
180 g burro
8 g sale
tuorli, panna

     Procedimento

Mescolare la farina con il lievito, il latte a temperatura ambiente ( io ho sciolto il lievito nel latte ), le uova intere, lo zucchero, il miele, il rum, il limone e la vaniglia. Impastare per circa 8 minuti. Battere a parte il burro ammorbidito e incorporarlo all'impasto poco alla volta. Infine salare e lavorare ancora per circa 5 minuti. L'impasto deve risultare liscio ed elastico. Farlo lievitare al raddoppio, smontarlo e metterlo in frigo per circa 3 ore. 
Dividere la massa in 20 palline e farle lievitare coperte. Quando sono pronte lucidarle con una miscela di tuorli e panna (50% e 50% ) e metterle in forno a 180° fino a doratura. Mi sono bastati 20 minuti. 
Piccola nota: siccome mi era avanzato po' delle uova intere, che avevo leggermente sbattute per omogeneizzarle, ho usato queste per spennellare le brioches.
Ecco le palline sistemate sul piatto da forno, devono lievitare.






Morbidissime e perfette per la colazione.




giovedì 19 novembre 2015

CRACKERS ALLE ERBE






Mi piace avere qualcosa da sgranocchiare quando, in attesa del pranzo o della cena, mi arriva un improvviso languorino. E se quel "qualcosa" è molto semplice e poco impegnativo non mi crea neppure sensi di colpa...
Ho già presentato qui dei crackers aromatizzati col fiore di finocchio e altri semplici. Questa volta li ho preparati con un mix di erbe aromatiche.
Un cracker alle erbe- tutte fresche- è già aromatizzato, non ha bisogno di cremine, salsette, o altre aggiunte. Ma nulla vieta di completarlo, a seconda della propria fantasia, con una cosina golosa.
La ricetta che uso è sempre quella, sperimentata e validissima, delle Sorelle Simili, un po' modificata; mi risulta comoda tutte le volte che ho del lievito madre in eccesso.

     Ingredienti

300 g di lievito madre
80 g olio evo
250 g farina ( ho usato il tipo 1 )
100 g di acqua
2 cucchiaini di sale
7 g prezzemolo
7 g erba cipollina
7 g maggiorana
4 g salvia
un pizzico di pepe bianco macinato al momento

     Procedimento

Mescolare tutti gli ingredienti della lista sale compreso, lavorando per 8/10 minuti. Si ottiene un impasto morbido. A questo punto tritare le erbe molto finemente, mescolarle con un pizzico di pepe e aggiungerle all'impasto lavorandolo ancora fino ad una omogenea distribuzione del trito di erbe. Lasciar lievitare per circa 3/4 ore finchè si sarà un poco gonfiato. Stendere la pasta molto sottile, tagliarla in forme a piacere, posare queste su teglia ( non occorre ungere ), forarle con i rebbi di una forchetta e infornare a 200° fino a doratura.



TAPPETO AUTUNNALE





Un tappeto che illumina anche lo spirito in una grigia giornata di pioggerella. E' novembre.


NOVEMBRE

La piova fa marzir le foie rosse;
assai xe za per tera,
poche le pianzi a pindolon sui rami.
Una nebia legera
fuma sul Carso, a portar via la luse,
a far grigia, de bianca, anca la piera.

( Sergio Pirnetti )

martedì 17 novembre 2015

POLENTA E ZUPPA





La polenta mi piace moltissimo e di tanto in tanto la preparo, variando gli abbinamenti. Mi piace farla con la farina bramata gialla, nel paiolo di rame, cotta almeno per tre quarti d'ora. Deve essere soda e le fette vanno tagliate col filo. Così l'ho mangiata da bimbetta in su, solo che quella volta mia mamma la tagliava col filo bianco da cucito.
Oltre ad essere un piatto per me sempre gustoso, rappresenta un ricordo molto particolare, rimasto indelebile, come fosse una foto sempre davanti agli occhi: ero piccola , davanti alla porta di casa aperta. Davanti a me c'era un signore, accucciato per essere alla mia altezza, che mi salutava. Era mio padre, appena tornato dalla Russia, che mamma era andata ad accogliere a Milano. Per festeggiare, la nonna aveva fatto una grande polenta, gialla e soda. Ne ricordo il profumo e il vapore che usciva dal paiolo; non ricordo da cosa era accompagnata...




Tempo fa avevo visto di sfuggita la fotografia di un minuscolo bicchiere fatto di polenta, ripieno, da offrire come antipasto. Mi aveva colpito ed ho voluto interpretarlo come primo piatto. Il problema era: come fare la scodella? 
Ho scovato un mini-stampo per dolci con cerniera apribile, l'ho oliato e riempito con la polenta appena rovesciata sul tagliere e ancora morbida; ho schiacciato la polenta con un vasetto di vetro di misura adatta, ricoperto esternamente da cartaforno per evitare che la polenta vi si attacchi, ed ho ottenuto quanto vedete qua sotto.






Il contenuto  non è altro che una buona zuppa di cavolo nero, già fatta più volte e già da me presentata. Ci piace molto, posso usare i cavoli neri, freschi, dell'orto e sta davvero bene con la polenta.

     Ingredienti per la polenta

500 g farina di mais bramata, gialla
2 l di acqua
sale

     Portare quasi a ebollizione l'acqua ( non di più per evitare uno shock termico alla farina ), salare e versare la farina a pioggia mescolando velocemente per evitare la formazione di grumi. Continuare la cottura per almeno 3/4 d'ora.

   


venerdì 13 novembre 2015

GUGELHUPF AL CAFFE'




Non solo caffè, naturalmente, ma anche cioccolato, e l'abbinamento è pura goduria...
Ci sono parecchi ingredienti per la base, e poi ancora una bagna e la glassa. Si perde un po' di tempo soltanto a preparare tutto l'occorrente, ma vi garantisco che merita. Oh, se merita!!!...
Ecco quanto serve per la base:

     Ingredienti

250 ml caffè ( fatto con la moka )
3 cucchiaini caffè solubile
3 cucchiai liquore al caffè ( ho messo grappa )
250 g burro morbido
200 g zucchero
8 g zucchero vanigliato
pizzico sale
5 uova medie
350 g farina
50 g cacao in polvere
4 cucchiaini lievito in polvere
150 g nocciole tritate




     Per la bagna

8 cucchiai liquore al caffè ( ho messo anche qua grappa perché non avevo il liquore )
8 cucchiai succo d'arancia
2 cucchiai di zucchero
16 g zucchero vanigliato
2 cucchiaini caffè solubile

Una volta sformato il dolce, ancora caldo, bisogna bucherellarlo e innaffiarlo con la bagna. Eccolo qua tutto a buchini, fatti con un lungo e sottile spiedino di legno.






E infine la glassa

     Ingredienti

150 g cioccolato fondente ( l'ho usato al 56% )
20 g cacao in polvere
6 cucchiai di panna liquida
8 cucchiai di acqua
60 g zucchero
chicchi di caffè per decorare ( siccome non li gradisco, li ho messi di cioccolato )






     Procedimento

Portare a ebollizione il caffè con il caffè solubile e il liquore. Lasciare raffreddare.
Battere a lungo, per ottenere una spuma, burro , 100 g di zucchero, zucchero vanigliato e sale. Aggiungere uno alla volta i 5 gialli d'uovo, mescolando molto bene prima di unire il successivo. Quindi setacciare di su la farina già mescolata col cacao e con il lievito in polvere, intercalando con l'aggiunta della soluzione di caffè. Infine aggiungere le nocciole, mescolando brevemente.
Battere a neve molto soda gli albumi aggiungendo i restanti 100 g di zucchero; mescolarne dapprima un terzo con l'impasto precedente, quindi- con molta cautela- tutto il resto. Versare il tutto in uno stampo da 3 l ben imburrato e infarinato e infornare a 180° per circa un'ora ( prova stecchino ), lasciando lo sportello del forno leggermente socchiuso per i primi 15 minuti.

Per la bagna: 
portare a ebollizione il liquore con  il succo d'arancia, lo zucchero, lo zucchero vanigliato e il caffè solubile. Far leggermente raffreddare e bagnare il dolce ancora caldo, come ho spiegato più su. Lasciare raffreddare il tutto.

Per la glassa:
sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Portare a ebollizione l'acqua con il cacao, la panna e lo zucchero. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato. Lasciare raffreddare e glassare il Gugelhupf quando la glassa ha 35°, aggiungendo a pioggia i chicchi di caffè.





A Vienna il Gugelhupf o Kugelhupf è un dolce-istituzione, tant'è vero che Demel, il pasticciere di Corte, ha esposto qualche anno fa questo simpaticissimo " monumento " al dolce, che occupava tutta una vetrina.