martedì 20 ottobre 2015

TORTA TARTUFO





Il compleanno del genero è stata l'occasione per fare una torta un po' speciale. La ricetta l'ho trovata sul libro scritto dal pasticcere dell'Hotel Sacher di Vienna. C'è più cioccolato in questa torta che in un negozio.... 
Devo dire, però, che anche con questo testo mi sono arrabbiata come succede spesso con i libri di grandi personaggi: la foto a lato della ricetta- che mi era tanto piaciuta- mostra una torta con qualche trucco e parrucco che si sono ben guardati dal descrivere. Non solo: la quantità di impasto, che viene indicata, non basta per ottenere i quattro strati della foto, ne vengono solo tre.
Pazienza. Tutto sommato ho un po' di pratica, che mi ha fatto superare con la fantasia le volute lacune, e la fatica dell'interpretazione è stata abbondantemente ripagata dalla squisitezza del risultato.
Anche il genero- il diretto interessato- ha apprezzato la torta " con le polpette "....





      Ingredienti

  Per l'impasto-base

100 g burro morbido
100 g zucchero in polvere
6 tuorli
6 albumi
100 g zucchero cristallino
100 g cioccolato fondente
120 g farina
buccia gratt. di 1 limone
1 bustina di zucchero vanigliato ( ho messo gli 8 g corrispondenti di quello che mi preparo io )
1 presa di sale

     Procedimento

Battere a spuma il burro con lo zucchero in polvere, lo zucchero vanigliato, la buccia di limone e il sale. Aggiungere un tuorlo alla volta, incorporandolo per bene prima di aggiungere il seguente. Fondere il cioccolato e aggiungerlo, mescolando. Battere a neve gli albumi con lo zucchero cristallino e aggiungerli cautamente alla massa alternandoli con la farina. Versare il tutto in uno stampo, imburrato e infarinato, di 24 cm di diametro. ( Usato uno di 23 cm ). Mettere in forno a 170°per circa 45 minuti. Lasciar raffreddare nello stampo, sformare e tagliare orizzontalmente in 3 parti uguali. 

  Per la crema al tartufo

300 g di fondente
300 ml di panna

     Procedimento

E' bene prepararla il giorno prima e conservarla in frigo. Portare a ebollizione la panna e sciogliervi dentro il cioccolato mescolando per rendere omogeneo.

  Per la bagna

100 g zucchero cristallino
100 ml acqua
250 ml grappa

     Procedimento

Portare a ebollizione l'acqua con lo zucchero, far raffreddare e aggiungere la grappa.

  Per la glassa

150 g fondente
80 g Nougat ( crema densa di cioccolato e nocciole, che a temperatura ambiente è quasi solida )

     Procedimento

Far sciogliere semplicemente i due ingredienti, mescolando molto bene. ( Bagnomaria )






      Per formare la torta

Umettare i tre strati della base con la bagna ( non usarla tutta, è tantissima! ), cospargere il primo con parte della crema, sovrapporre il secondo, altra crema, terzo strato, anche questo cosparso di poca crema: serve solo a livellarlo per bene. Coprire con la glassa e decorare con un po' di crema.
Fin qua la descrizione del libro.

La decorazione della torta mostrata in fotografia, però, era diversa...Io l'ho copiata in questo modo:
ho preparato dei 

     Tartufi

250 g cioccolato fondente
100 g panna fresca
25 g burro
Portare a ebollizione la panna e aggiungere il resto, mescolando molto bene. Lasciar raffreddare, quindi formare delle palline e rotolarle nel cacao in polvere. Anche queste si possono fare il giorno prima. Ne vengono tanti, ma si mettono i tartufi nei pirottini e si servono come cioccolatini...

E poi ho fatto del cioccolato plastico- sempre il giorno prima- con cioccolato al latte e con del cioccolato bianco che ho colorato.

     Cioccolato plastico

100 g di cioccolato ( può essere fondente, al latte o bianco)
30 g di glucosio
15 g di sciroppo ( lo si prepara facendo bollire 30 g di zucchero con 20 g di acqua, quandoè tiepido se ne prelevano i 15 g )
Si fa fondere il cioccolato e si mescola energicamente con gli altri ingredienti finché si forma una palla oleosa di una certa consistenza. La si lascia riposare almeno un'ora avvolta in pellicola, e poi si può lavorarla.


Torta dimezzata in men che non si dica...ed eravamo solo in cinque!



Accontento la richiesta di Maria Chiara e aggiungo la foto del libro di Sacher. Come si può vedere, la ricetta che danno non corrisponde a quanto fatto da loro... ecco il motivo dei miei brontolamenti più sopra! In più non ho i foglietti d'oro che danno luce: in città non li ho trovati.



mercoledì 14 ottobre 2015

CONTORNO MINIMALISTA





E' davvero il contorno più semplice che conosco, ma quanto saporito! Ho raccolto oggi, tra uno scroscio di pioggia e l'altro, un bel cestino di friggitelli. Così, freschi freschi, sono finiti in padella come contorno per la cena.

 


     Ingredienti

olio evo
patate a fettine
friggitelli a pezzetti
sale

     Procedimento

Riscaldate in padella un po' d'olio e aggiungete le patate a fettine. Cuocetele un po', a fuoco moderato, finché perdono l'aspetto di crudo. A questo punto aggiungete i friggitelli a pezzetti e continuate la cottura, sempre a fuoco moderato.



 
Dopo un po' salate, e finite di cuocere coperto. In tutto circa una mezz'oretta.

 

domenica 11 ottobre 2015

GELATINA E CONFETTURA DI MELAGRANA





Il mio melograno quest'anno è stato prodigo. Munita di santa pazienza, ho sfruttato l'occasione per fare una certa scorta di gelatina e di confettura, derivata- quest'ultima- dagli avanzi della prima.
La successione delle foto narra il lavoro meglio delle parole...









A questo punto  2,780 kg di chicchi sono finiti in pentola con un bicchiere d'acqua, cotti. Hanno rilasciato un bel sughetto, che è stato messo in un'altra pentola attraverso un colino. Ho poi spremuto i chicchi con un piccolo torchietto ricavando altro sugo, finito assieme al precedente sempre passando attraverso il colino.





Però il torchietto non ha privato i chicchi di tutta la polpa, per cui li ho ripassati nel passaverdure ottenendo una certa quantità di polpa, servita per la confettura.

GELATINA


     Ingredienti

1,125 l di sugo
400 g di zucchero
2 bustine di fruttapec 2:1

Aggiungere il fruttapec al sugo di melagrana, mescolando molto bene per non avere grumi. Portare a ebollizione, aggiungere lo zucchero sempre mescolando e far bollire per 1 minuto dalla ripresa del bollore. Schiumare. Invasare bollente regolandosi come per le marmellate.





CONFETTURA


     Ingredienti

775 g di polpa di melagrana
250 g di zucchero ( i frutti erano molto maturi, quasi dolci! )
1 bustina di fruttapec 2:1

Mescolare la polpa col fruttapec, portare a ebollizione, aggiungere lo zucchero e far bollire per 2/3 minuti dalla ripresa del bollore. Invasare bollente come tutte le marmellate. 





La faccenda è senz'altro un po' laboriosa, ma garantisco che merita!

venerdì 2 ottobre 2015

PANINI AL BALSAMICO




Girellando in cerca di novità, ho trovato qui questi panini che mi hanno stuzzicato. Molto meno mi ha stuzzicato il procedimento descritto per ottenerli. Così, mantenendo gli ingredienti, ho provato a farli in modo a me più congeniale. La prima volta ho usato il lievito madre, visto che il mio pane quotidiano lo faccio sempre in questo modo, ormai da tanto tempo. Ma non sono rimasta per niente soddisfatta dal risultato ed ho riprovato col lievito di birra: ha funzionato decisamente meglio!
Sono molto gradevoli, accompagnano benissimo dei salumi...




     Ingredienti

105 g farina integrale
135 g farina 0
60 g semola rimacinata
6 g aceto balsamico nero
7 g olio evo
7 g lievito di birra
1 cucchiaino di malto
6 g sale
170 g acqua, circa.

     Procedimento

Mescolare le farine, aggiungere il lievito, sciolto assieme al malto in un po' d'acqua presa dal totale, e impastare; poi l'aceto balsamico, l'acqua e l'olio. Lavorare per un po', aggiungere il sale e continuare fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Farlo riposare coperto fino al raddoppio e lavorarlo nuovamente per pochi minuti. A questo punto io ho diviso il totale in 6 parti per ottenere dei piccoli panini. Li ho formati e fatti lievitare coperti fino al raddoppio, quindi infornati a 190° per circa 18 minuti.