giovedì 30 luglio 2015

MANDORLE PAPAVERO E PISTACCHI




Ho cercato una ricetta che mi aiutasse a smaltire un po' di ingredienti conservati in dispensa: col caldo che fa è meglio usarli, altrimenti corro il rischio di doverli buttare. Trovata su un librettino-reclame della migliore farina austriaca. Quando danno ricette per usare i loro prodotti, gli austriaci sono veramente bravi: si servono della collaborazione di cuochi e pasticcieri davvero valenti, che mettono a disposizione il loro sapere pur non comparendo col proprio nome. Mi sono fidata ciecamente e, naturalmente, ho avuto un ottimo risultato. L'importante è seguire molto accuratamente le istruzioni.

     Ingredienti

5 uova divise
400 g marzapane a temperatura ambiente
presa sale
1 bustina di zucchero vanigliato
aroma di mandorle amare
180 g zucchero
100 g farina 00
70 g semi di papavero macinati
90 g di mandorle tritate
80 g di burro

     Per decorare

70 g marmellata di ribes
3-4 cucchiai di succo di limone filtrato
150 g zucchero in polvere
pistacchi grossolanamente tritati ( ho usato circa 50 g )

Nota: se non potete macinare i semi di papavero- dato che serve un macinino apposito- tostateli leggermente in padella senza aggiungere nulla. La tostatura aumenta il loro aroma.





     Procedimento

Tagliare a piccoli pezzi il marzapane e mescolarlo molto bene con i gialli d'uovo, lo zucchero vanigliato, il sale e l'aroma. Aggiungere un terzo dello zucchero e continuare a mescolare per circa 5 minuti, fino ad ottenere una massa cremosa ed omogenea.
Mescolare tra loro la farina, i semi di papavero macinati e le mandorle. Battere a neve gli albumi col resto dello zucchero e aggiungerne un terzo alla massa di marzapane mescolando bene. Quindi continuare l'impasto incorporando dapprima tutta la neve, poi, con molta cura, la miscela di farina ed infine il burro sciolto. Versare l'impasto in uno stampo imburrato e infarinato e infornare per circa 65 minuti a 170°. Prova stecchino... Far riposare il dolce per una decina di minuti prima di sformarlo.
Il mio è uscito così dallo stampo: bello, lievitato nel forno.




Riscaldare la marmellata e cospargere tutto il dolce, una volta raffreddato. Lasciar raffreddare pure la marmellata. Nel frattempo mescolare il succo di limone con lo zucchero e poi glassare il dolce, cospargendolo con i pistacchi tritati prima che la glassa si rassodi.




L'asprigno della marmellata e del limone bilanciano molto gradevolmente il dolce dell'impasto.

venerdì 24 luglio 2015

ZUCCHINE AL CARTOCCIO




Ho trovato un modo, per me nuovo, di preparare le zucchine: è una gustosa ricetta siciliana riportata su un libro che un'amica mi ha regalato tanto tempo fa.

     Ingredienti

zucchine
filetti di acciughe sott'olio ben tritati
succo di limone
olio evo
aglio
prezzemolo
capperi
cetrioli sott'aceto


     Procedimento

Avvolgere ogni zucchina in un foglio di alluminio e metterle tutte in forno a 180°/190° finchè sono cotte, ma ancora piuttosto sode. Togliere l'alluminio e farle raffreddare. Tagliarle a pezzi e condirle con una salsetta fatta mescolando tutti gli ingredienti. Le quantità sono a piacere, si può giocare a seconda dei gusti personali.
E' importante che le zucchine siano piccole e sode perché, cuocendo, rilasciano liquido e, se sono grosse e con semi, si sfaldano.
Lasciatele marinare qualche ora prima di consumarle.

mercoledì 22 luglio 2015

GUGELHUPF CON RIBES




Il mio arbusto di ribes tardivi me ne ha regalati parecchi, tanti da permettermi di fare questo dolce che avevo in programma da tempo. E' morbidissimo, direi " succoso ", e, dato il carattere della frutta, davvero estivo. Di poco estivo c'è che tocca accendere il forno, e, con la gran calura di questi giorni, diventa un problema anche lavorare col burro. Per portarlo a spuma con lo zucchero l'ho lavorato mettendolo dentro e fuori dal frigo. Ma è talmente buono che son felicissima di essermi sobbarcata quella fatica.




Queste quantità vanno bene per uno stampo da tre litri.

     Ingredienti

350 g di ribes rosso
100 g di mandorle tostate e tritate ( ho dimenticato di tritarle e usate intere )
75 g cioccolato bianco tritato
250 g burro morbido
40 g maizena
230 g zucchero
pizzico sale
il contenuto di una bacca di vaniglia
1 cucchiaino di buccia d'arancia gratt.
5 uova medie divise
3 cucchiai di succo d'arancia
3 cucchiai di grappa di ciliegie
230 g farina ( ho messo 0 )
2 cucchiaini lievito per dolci

 Ecco il Gugelhupf sformato e raffreddato




     Procedimento

Pulire e preparare i ribes. Tostare e tritare le mandorle. Tritare il cioccolato.
Mescolare a lungo a spuma il burro con la maizena, 50 g di zucchero preso dal totale, un pizzico di sale, la vaniglia e la buccia d'arancia. Aggiungere i gialli uno alla volta, inglobando ciascuno prima di aggiungerne un altro, poi il succo d'arancia e la grappa di ciliegie. Battere a neve soda i bianchi con lo zucchero rimanente. Mescolare con la massa precedente dapprima 1/3 della neve, poi con cura il resto. Unire quindi la farina setacciata col lievito, il ribes, le mandorle e il cioccolato.
Versare il composto nello stampo imburrato e infarinato e metterlo in forno statico a 170°-180° per circa un'ora. Prova stecchino. Lasciare lo sportello del forno leggermente aperto, inserendo il manico di un cucchiaio di legno, per i primi 15 minuti di cottura.

NOTA: in questo genere di dolci la leggerezza dell'impasto è data anche dal lievito, ma principalmente dall'aria che si riesce ad inglobare battendo a spuma gli ingredienti quando specificato.

Prima di sformarlo, fate raffreddare il Gugelhupf nello stampo per una decina di minuti.
E naturalmente, una volta freddo, va cosparso di zucchero a velo.




Si può servire con una salsetta fatta da 80 g di confettura di ribes neri mescolata con 2 cucchiai di succo d'arancia e 250 ml di panna leggermente montata. 
Devo dire che non l'ho preparata perché lo ritengo un di più non necessario, che solo appesantisce il dolce.

domenica 19 luglio 2015

UNA CENA ESTIVA




Avevo due amici a cena e, nonostante il caldo, ho preparato davvero con molto piacere qualcosa di sfizioso da assaporare sia fresco che a temperatura ambiente:

bavarese di cetrioli e dip di pomodoro freschi; e poi, a temperatura ambiente,
frittata con friggitelli
polpettine di pesce
cipolla di Giarratana gratinata
pomodori gratinati
ciotola con pomodorini misti




Bavarese di cetrioli, per 4 persone

     Ingredienti

1/2 mazzetto di aneto ( ho messo finocchio selvatico )
1 cetriolo medio
una piccola cipolla pelata
1 spicchio d'aglio
350 ml di brodo vegetale
 4 g di agar agar
2 cucchiai di panna acida
sale e pepe
un po' di olive nere e un po' di capperi tritati

     Procedimento

Tritare grossolanamente l'aneto. Tagliare a pezzetti il cetriolo ( con la buccia ), la cipolla e l'aglio. Far bollire il brodo e cuocervi dentro il cetriolo, la cipolla e l'aglio per 3 minuti. Poi mettere il tutto, con l'aneto, nel mixer e quindi passare attraverso un setaccio medio. Si ottiene del liquido un po' denso. Mettere il ricavato in una pentola assieme all'agar agar, mescolare bene e portare ad ebollizione. Regolare il sale e aggiungere pepe macinato al momento. Togliere dal fuoco, mescolare con la panna acida e suddividere negli stampini. Mettere in frigo per almeno due ore. Sformare e servire le bavaresi decorate con il trito di olive e capperi.




Frittata con friggitelli per 4 persone

     Ingredienti

olio evo
friggitelli ( non saprei dire la quantità: vado ad occhio... ho coperto con un solo strato il fondo della    padella ) 
6 uova
3 bei cucchiai di parmigiano grattugiato
sale

     Procedimento

Pulire e tagliare a metà i friggitelli. Farli appassire in padella con l'olio. Mescolare le uova senza montarle, salare e aggiungere il parmigiano. Versare le uova sui friggitelli, regolare la loro distribuzione nella frittata e cuocerla da ambo le parti. Una volta fredda la coppate come preferite. Io ho ricavato dei dischetti.

Polpettine di pesce

Ho già pubblicato questa ricetta, ma le polpette avevano nel mezzo i cucunci. Questa volta ho messo in ciascuna solo un cappero. Ho usato polpa di sgombri e sarde.




Dip di pomodori, acciughe e capperi.
Per questa ricetta sono riconoscente ad Irene : vista alla mattina, fatta per la sera, apprezzatissima da tutti. Copio da lei.

     Ingredienti

1 scatola di polpa di pomodoro ( 200 g circa ). Devo dire che ho raccolto nell'orto 200 g di pomodori perini 
1 pomodoro perino maturo ( ne ho perciò raccolto uno in più ) 
4 filetti di acciughe sott'olio
una manciata di capperi sotto sale
1 peperoncino piccante tritato
2 spicchi d'aglio (o più o meno, a piacere )
1 cucchiaino da caffè di succo di limone
prezzemolo tritato
la punta di un cucchiaino di scorza di limone gratt.

     Procedimento

Sbollentare per 1 minuto il pomodoro perino, pelarlo e tagliarlo a dadini. Io l'ho fatto con tutti i miei. Mettere i capperi in acqua fredda e lasciarli per mezz'ora cambiando l'acqua un paio di volte. Scolarli e tritarli molto grossolanamente. Sgocciolare i filetti d'acciuga e tritarli.
Versare tutti gli ingredienti in una ciotola, mescolare bene, coprire e mettere in frigo per un paio d'ore. servire con grissini, nachos, patatine fritte, crostini... Si può anche scaldare e condire la pasta... Io ho servito con crostini del mio pane casereccio.




Pomodori gratinati

     Ingredienti

pomodori grossi, maturi e rotondi
pangrattato, qb per riempire i pomodori preparati, calcolando un cucchiaio a pezzo
aglio
prezzemolo
sale e pepe
olio evo

     Procedimento

Tagliare i pomodori a metà orizzontalmente, vuotarli dei semi, salarli e appoggiarli con la parte tagliata su carta da cucina, in modo che perdano l'acqua.
Mescolare in una ciotola gli altri ingredienti, tranne l'olio. Riempire i pomodori, metterli su teglia da forno rivestita di cartaforno, irrorarli con l'olio e infornarli a 200° fino a gratinatura.

Cipolla di Giarratana gratinata

      Ingredienti

Cipolle di Giarratana
sale
peperoncino in polvere
prezzemolo
pangrattato
olio evo

     Procedimento

Tagliare una cipolla ben pulita in due, orizzontalmente. Cospargerla con gli ingredienti nell'ordine scritto, e mettere in forno come i pomodori precedenti.

giovedì 9 luglio 2015

BIL BOL BUL DI DALMAZIA




E' certamente un dolce dal nome particolare: è di vecchia tradizione della Dalmazia costiera, italiana.
Semplice, rapido, senza uova, squisito. Io l'ho fatto in forma di ciambella, ma si può tranquillamente mettere nello stampo rotondo delle torte.
E' uscito dallo stampo così, scuro perché molto "cioccolatoso". Qui si sta raffreddando.





     Ingredienti

100 g cacao amaro
200 g farina 00
200 g zucchero
circa 250 ml latte
buccia di limone gratt.
15 g lievito di birra o 3/4 bustina lievito secco
2 bei bicchierini di maraschino
80 g tra pinoli, noci e uvetta
zucchero a velo




     Procedimento

Preparare un lievitino con un po' di latte tiepido, farina e zucchero. Quando è lievitato, aggiugere il resto della farina setacciata assieme al cacao, il resto dello zucchero e gli altri ingredienti: noci e pinoli devono essere tritati grossolanamente, l'uvetta rinvenuta, il maraschino, e per ultimo il latte a poco a poco. Si deve ottenere un impasto molto molle, tipo quello del Gugelhupf, che va versato nello stampo imburrato e cosparso di pangrattato. Si lascia lievitare e si inforna a 190° - forno statico - per circa 45 minuti. Prova stecchino. Nei primi 15 minuti tenere lo sportello del forno leggermente aperto inserendo nell'apertura un cucchiaio di legno.





Potete decorarlo a piacere.





Io ho trovato questa ricetta su un libro: " Sapori de Dalmazia " che la presenta come di antica tradizione. Però, dopo aver guardato una vecchia rivista de " La Cucina Italiana " del 1931, ho dedotto due cose: anche le italiane della Dalmazia compravano la rivista e ... di conseguenza la ricetta risale a quell'epoca. Ma nel tempo è stata evidentemente modificata.




lunedì 6 luglio 2015

CRACKERS E SALSA DI PREZZEMOLO




Per sgranocchiare qualcosa prima di sedere a tavola... niente di impegnativo né di particolarmente pesante... due semplici stuzzichini.

Questi, che vedete nella foto sotto, sono crackers aromatizzati con fiore di finocchio. 



I prossimi hanno lo stesso impasto, ma nessun aroma per poterli farcire a piacere. Nel mio caso ho usato la salsa di prezzemolo che faccio regolarmente da tanto tempo. Ci piace moltissimo e può essere usata in molti modi.




La ricetta dei crackers è la mia versione di quella presentata dalle sorelle Simili nel loro primo libro. Ho sostituito i loro grassi con olio evo e modificato il quantitativo di acqua.

     Ingredienti

300 g di LM rinfrescato dalla sera precedente
250 g di farina 0
80 g olio evo
100 g acqua
2 cucchiaini di sale
fior di finocchio

     Procedimento

Fare un impasto con la farina, il lievito, il condimento e il sale; aggiungere l'acqua ed amalgamare per bene lavorando una decina di minuti. Il risultato è una pasta morbida ed elastica. A questo punto io ho diviso l'impasto a metà, ed ho aggiunto ad una sola parte un po' di fiore di finocchio. (In un post apposito, questo, ho spiegato come ottenerlo). 



 
Far lievitare il tutto per 3-4 ore finché sarà un po' gonfiato. Col matterello preparare una sfoglia molto sottile, tagliarla con la rotella dentata nelle forme preferite e sistemarle sulla teglia da forno senza alcun accorgimento. Forare i quadretti con i rebbi di una forchetta e cuocere a 200° fino a doratura ( circa 15-20 minuti, dipende dal forno ).


SALSA  DI  PREZZEMOLO




Ho imparato a fare questa salsa da una signora di Langhirano, cuoca eccellente, tanti anni fa. In casa nostra non manca mai. Lei la metteva sul pane sotto il salame, per la merenda dei figli. Anch'io la uso in questo modo, ma pure su crackers o crostini, e talvolta ho condito la pasta.
La parte noiosa è pulire il prezzemolo: si usano solo le foglie e ne servono davvero tante per raggiungere un certo quantitativo. Le quantità degli ingredienti danno un'idea delle proporzioni, ma di solito vado ad occhio e... soprattutto assaggio.

     Ingredienti

180 g di foglie di prezzemolo
30 g aglio
40 g cipolla
olio evo
8 cucchiai di aceto di vino bianco
salsa di pomodoro qb, dipende molto da quanto è concentrata. Della mia uso circa 300 ml.
sale

     Procedimento

Tritare finemente il prezzemolo, l'aglio e la cipolla. In una larga padella versare abbondante olio, aggiungere il prezzemolo, l'aglio, la cipolla e tanto pomodoro da ottenere una salsa rosata: non deve essere rossa. Salare e cuocere a fuoco medio, mescolando, finché il tutto non risulta più acquoso. Circa mezz'ora...A questo punto aggiungere l'aceto e assaggiare: si può metterne più o meno a seconda dei gusti. Continuare a bollire su fuoco basso ancora per una decina di minuti e invasare bollente in vasetti sterilizzati.

domenica 5 luglio 2015

TORTA DI NOCCIOLE



E' molto semplice, rapidissima da fare, consuma-albumi, senza glutine e decisamente buona.




     Ingredienti

6 albumi
170 g zucchero
70 g nocciole pelate
60 g mandorle
crema di nocciole e mandorle ( ho usato la Fiat Majani )
zucchero in polvere vanigliato




     Procedimento

Tritare finemente le nocciole e le mandorle con un po' dello zucchero. Battere a neve ben soda gli albumi. Aggiungere tutto lo zucchero rimanente alla frutta secca tritata e quindi, con attenzione, la neve. Imburrare e infarinare una tortiera ( 23 cm di diametro ), versare il composto e infornare a 190° per circa 45-50 minuti. Prova stecchino.
Sformarla e, una volta fredda, dividerla a metà e farcirla con la crema. Si potrebbe ancora ricoprirla con una glassa alla vaniglia. Ma l'idea non mi piaceva: troppo dolce. Mi sono limitata a sciogliere un po' di zucchero vanigliato con un cucchiaio d'acqua per tracciare una larga rete irregolare.