sabato 30 maggio 2015

FRUTTI DI BOSCO



Sono molto grata a Madre Natura. E' incredibile quanto la terra sa dare spontaneamente con un minimo di cura da parte nostra. Le piantine di fragole si propagano da sole dando questa ricchezza di raccolto. Le piante di mirtilli fanno spuntare dalle base altri rami che arricchiranno il raccolto. E così tante altre piante, come quelle di ribes.









Le felci, che ho raccolto a Pieve di Cadore più o meno circa 35 anni fa, continuano a prosperare e ad agitare al minimo soffio di vento le loro eleganti foglie.




E così tante altre piante che lanciano i loro semi per la propagazione della specie. Trovo rucola selvatica, finocchio, cicoria, bietole, pomodori, borragine, girasoli: tutti spuntati da soli a seconda della loro stagione...Naturalmente anche tante erbacce: pure loro lanciano i propri semi. La terra restituisce sempre quello che riceve... Le dobbiamo rispetto e gratitudine.

CANNELLONI DI PORRO




Per noi un po' insoliti. Li abbiamo molto graditi. E' una ricetta trovata su un giornale austriaco, che però ho modificato in quanto a cottura e presentazione. Era prevista una cottura a vapore dei cannelloni già ripieni, rivestiti ciascuno da pellicola. Il servizio prevedeva di poggiarli su patate tagliate a fiammifero, fritte e insaporite con timo limoncino. Due cose che non mi garbavano.


     Ingredienti per 4 persone

2 porri
1 cucchiaio di brunoise di carote
1 cucchiaio di brunoise di sedano
1 cucchiaio di brunoise di zucchine
1 cucchiaio di brunoise di peperone rosso
1 cucchiaio di brunoise di porro
1 cucchiaio di brunoise di zenzero fresco
3 cucchiai di olio evo
50 g di pane grattugiato ( meglio se integrale )
250 g feta ( ho messo ricotta )
2 tuorli
sale, pepe
panna acida mescolata a parmigiano grattugiato per spennellare i cannelloni
una emulsione al 50% di acqua e olio evo
2 abbondanti cucchiaiate di parmigiano per ogni cialdina.




     Procedimento

Si tratta di tagliare il porro a pezzi ( circa 8 cm ) e sfilarlo per ricavare dei tubetti vuoti che andranno farciti con sac a poche. Naturalmente sono da scartare quelli interni troppo stretti, che servono per la brunoise.
     Farcia
Scottare tutta la verdura nell'olio, aggiungere il pangrattato e rosolare brevemente. Togliere dal fuoco e mescolare con la ricotta ( o feta ), i tuorli, il sale e il pepe. Con questo impasto riempire i cannelloni di porro con l'aiuto di una sac a poche.

Preparare l'emulsione di acqua e olio in quantità tale da coprire il fondo dello stampo da forno con circa un cm di liquido. Depositare i cannelloni, badando di bagnarli bene anche di su. Coprire con foglio di alluminio e mettere in forno per circa 25-30 minuti a 200°. Durante la cottura bagnare la superfice col liquido di fondo. Togliere il foglio negli ultimi minuti perché l'acqua deve evaporare tutta. Quando sono cotti, spennellarli con la panna acida mescolata al parmigiano, e gratinare. Per le quantità di panna acida e parmigiano... sono andata ad assaggio. Quando ho raggiunto un gusto gradevole, ho smesso di aggiungere formaggio alla panna.




Siccome il piatto si presenta consistente, non mi piaceva l'idea di aggiungere anche patate fritte, così ho risolto con le cialdine di parmigiano per non lasciare i cannelloni nudi.



Cialdine di parmigiano

Riscaldare un padellino antiaderente e coprirlo con un sottile strato di parmigiano. Prima si scioglie, poi man mano acquista colore. Toglierlo quando arriva ad un color miele e prelevarlo con una larga spatola prima che si raffreddi.

lunedì 25 maggio 2015

PATATE GRATINATE AL RAFANO



Piatto semplicissimo, rapido, con pochi ingredienti, economico... ma quanto saporito! La mia difficoltà più grossa? Scavare il rafano nell'orto! E magari anche grattugiarlo non è il massimo: ho pianto un po'...  Rafano che a Trieste è più conosciuto come cren, e parecchio usato in varie occasioni. 

     Ingredienti

patate tagliate a fettine sottilissime
sale
pepe
cren
panna liquida



     Procedimento

Imburrare una teglia da forno. Fare uno strato di patate, aggiungere sale e pepe ( con moderazione perché lo si deve fare ad ogni strato ) e cospargere con il cren appena grattugiato. Su questo versare un po' di panna liquida, come si può vedere nella foto seguente.





Altro strato di patate più sale, pepe, cren, panna e via così ultimando con il cren e la panna. Coprire lo stampo con un foglio di alluminio e mettere in forno a 200° per circa 30 minuti. Scoprire e far gratinare. Non deve rimanere del liquido.




Sul mio piatto il risultato è piuttosto basso, ma per due persone ho usato mezzo chilo di patate. Nulla vieta di fare più strati...

sabato 23 maggio 2015

SACHER - RICERCA STORICA


 
Questa torta è il mostro sacro della pasticceria viennese ed è anche una delle vecchie tradizioni triestine. Mi ha sempre incuriosito, l'ho preparata più volte, ma non è tra le mie preferite. Quando poi il genero ha dichiarato che preferisce l'originale dell'Hotel Sacher, ho smesso di farla. Il punto è che, avendo mangiato da ragazzina quella prodotta in una pasticceria di grande tradizione, la ricordo senza la farcia di marmellata a metà dolce. Perciò la mia curiosità riguarda proprio questo particolare: farcia sì o farcia no ??? 
Il dubbio, molto maligno, che ho è che la farcia a metà serva anche per mantenere morbida la torta che viene spedita in tutto il mondo, e che deve avere una durata di quindici giorni. Dichiarazione, quest'ultima, fattami personalmente dalle venditrici dell'Hotel Sacher.
Perciò, tempo fa, ho fatto una piccola ricerca storica casalinga, spulciando tra i testi che mi ritrovo e prendendo in considerazione quelli che reputo più affidabili. La riporto per la curiosità del risultato, a titolo di informazione.
Nota: i Sacher fanno risalire questa loro creazione al 1832.
Inizio la carellata con la ricetta che l'Hotel Sacher ha pubblicato sul libro emesso nel 2008, dichiarando che è "simile" a quella che si gusta da loro, perché la ricetta loro è ovviamente brevettata.

         SACHER  ( Hotel Sacher, testo del 2008 )

140 g burro a temperatura ambiente
110 g zucchero in polvere
1/2 stecca vaniglia ( l'interno )
6 gialli
6 bianchi a neve
130 g cioccolato ( specificato: quello che si mangia )
110 g zucchero cristallino fine
140 g farina
circa 200 g marmellata di albicocche
Per la glassa:
200 g zucchero cristallino fine
125 ml acqua
150 g cioccolato
La torta vien farcita a metà e c'è marmellata sotto la glassa


        MANUALE DI CUCINA DI  KATHARINA  PRATO  ( vien nominata nel libro precedente , ho un testo del 1901 )

150 g di cioccolato alla vaniglia, ammorbidito con un cucchiaio di acqua
150 g burro
6 tuorli
150 zucchero
6 bianchi a neve
150 g farina
si spalma con marmellata di albicocche solo sotto la glassa, fatta con 70 g di cioccolato

       
        LIBRO  DELLA  SCUOLA  DEI  CUOCHI  DI  VIENNA  ( 1923 )

A ) 140 g burro
140 g zucchero
140 g cioccolato
8 gialli
6 bianchi a neve
80 g farina
20 g farina di riso
50 g marmellata di albicocche
glassa: 160 g cioccolato
200 g zucchero
1/8 circa di acqua
Marmellata solo sotto la glassa

B ) 140 g burro
140 g zucchero
140 g cioccolato
6 gialli
6 bianchi a neve
140 g farina


        DA UN LIBRO DI CUCINA DI   FRANZ   RUHM  ( cuoco viennese che ha pubblicato una rivista mensile a partire dal 1929, del tipo della Cucina Italiana )

150 g burro
150 g cioccolato
100 g zucchero
8 gialli
8 bianchi a neve con 50 g di zucchero
150 g farina
glassa: 150 g cioccolato
250 g zucchero
1/8 acqua
Marmellata solo sotto la glassa. Specifica: NON va farcita a metà


        DA UN LIBRO DI  CUCINA  VIENNESE  ( non ha data, è ancora scritto in gotico, ed è ricavato da una pubblicazione mensile per famiglie. Dà solo molto semplicemente l'impasto Sacher, che viene usato per un'altra torta )

80 g burro
3 gialli
80 g zucchero vanigliato
80 g cioccolato
3 bianchi a neve
80 g farina


        ALTRO   LIBRO DI CUCINA   ( anche questo non ha data, è scritto in gotico, edito da una casa presente a Vienna-Pest-Lipsia, e stampato a Vienna in una tipografia di Corte. Perciò comunque antecedente al 1918 )
A ) 140 g burro
5 gialli
140 g zucchero
140 g di cioccolato alla vaniglia
140 g farina
5 bianchi a neve
Marmellata solo sotto la glassa di cioccolato

B ) specifica: torta Sacher finissima
280 g burro
280 g zucchero
9 gialli
140 g mandorle molto finemente tritate
280 g cioccolato grattugiato
9 bianchi a neve
100 g farina
marmellata solo sotto la glassa: 140 g cioccolato
                                                    280 g zucchero
                                                    200 ml acqua


        DA   SCUOLA DI CUCINA  " LA PASTICCERIA "   DI  CI  ( 1994, introduzione di Paola Ricas )

190 g burro
170 g zucchero
7 tuorli
170 g cioccolato fondente fuso
120 g farina
40 g mandorle sfarinate
7 albumi a neve
Farcita a metà  ( !!! ) e sotto la glassa, fatta con 200 g di cioccolato fondente temperato, mescolato con 100 g di panna montata.


        DAL  LIBRO  DEI  DOLCI  DEL  SUDTIROLO    (2008 )

90 g di cioccolato amaro di copertura
200 g burro
90 g zucchero
70 g marzapane ( !!!!!!! )
30 ml rum
1 bustina zucchero vanigliato
5 gialli
5 bianchi a neve
1 presa di sale
100g zucchero
200 g farina
1 bustina lievito in polvere per dolci ( !!!!! )
40 g cacao
2 cucchiai rum
25 g zucchero + 25 ml acqua
glassa di ciocc. : 200 g zucchero, 125 ml acqua , 150 g ciocc. amaro di copertura
Qui la base, dopo cotta, vien tagliata addirittura in 3 parti, quindi due farciture di marmellata + altra marmellata sotto la glassa.

Ho un " UNIVERSAL LEXICON DER KOCHKUNST "- 1890 - dove la Sacher non c'è. Evidentemente allora non era ancora così famosa.

                           -------------------------   o -----------------------

E dopo tutto questo, vi regalo una nota curiosa.
Ho avuto in prestito da un noto ristoratore - vicino a Klagenfurt - ( vengono da lui a mangiare la cacciagione persino da Vienna, nel periodo di caccia ) un quaderno di famiglia tutto sui dolci. Del 1897. ( fotocopiato !!!!!! ) Scritto a mano, in gotico naturalmente, con una commovente introduzione di programma familiare. Ogni ricetta ha il suo bel titolo. C'è la  Torta Sacher:
140 g burro
140 g cioccolato
4 gialli
70 g zucchero
2 cucchiai " leggeri " di farina
4 bianchi a neve
glassa: 140 g cioccolato
170 g zucchero. Non parla di eventuale acqua
MAAA.......NON esiste marmellata da nessuna parte !!!!!!!!!!!!

Nella pagina accanto, quasi a confronto, c'è la
Torta del Re d'Ungheria:
140 g burro
140 g zucchero
140 g cioccolato
6 gialli
80 g di fecola
6 bianchi a neve
Cosparsa di marmellata di albicocche sotto la glassa di cioccolato.
E non ci può essere uno scambio di titoli perché vicino alla Sacher c'è tanto di punto esclamativo.

Beh, da quando ho letto questo quadernetto, ( anni fa ), medito ancora sulla nascita della Sacher........ I Sacher la attribuiscono ad un lontano Franz Sacher, che la sfornò - a loro dire - nel 1832. Poi c'è tutta la storia della contestazione tra Sacher e Demel .....

   Quale è   " LA "   Sacher  ???????? .... Forse ce n'è più di una...

                                               A voi l'ardua sentenza
 
( io mi tengo le mie idee......)

Ulteriori considerazioni le trovate qui

giovedì 21 maggio 2015

FRAGOLE CARAMELLO PEPE NERO




Ebbene sì, è una marmellata con caramello e pepe nero. Ho raccolto molte fragole e mi è venuta la voglia di usarne un chilo per qualcosa di particolare. Consultati i miei testi sacri, mi sono soffermata su questa ricetta. E' ottima, ma devo ancora studiare l'abbinamento migliore. Sta bene anche su un crostino, e - penso - benissimo col formaggio.


     Ingredienti

1 kg fragole
succo di circa 4 limoni
1 bustina di fruttapec 2:1
1 cucchiaino di pepe nero macinato al momento
200 g di zucchero caramellato
300 g di zucchero.

     Procedimento

Mettere a cuocere brevemente le fragole per poterle ridurre a purè con facilità. Aggiungere poi il limone, il fruttapec ed il pepe. Mescolare bene, portare a ebollizione e togliere dal fuoco. Per il caramello, versare lo zucchero in una pentola antiaderente e farlo sciogliere mescolando continuamente fino ad un colore miele. Qui arriva un passaggio delicato: si tratta di versare il caramello- ad alta temperatura- nella miscela precedente, che deve essere ancora molto calda, ma che è comunque più fredda del caramello. Versatelo con prudenza perché sfrigola e mescolate  molto velocemente: nella miscela più fredda tende a formare un blocco. In tutti i casi nessun problema: basta avere la pazienza di sbriciolarlo se si forma, poi si rimette al fuoco aggiungendo l'ultima quantità di zucchero e si scioglie tutto. Far bollire ancora per tre minuti e invasare.




martedì 5 maggio 2015

BISCOTTI AL PISTACCHIO




Sono facili, veloci da fare e buoni. Ho approfittato perchè un'amica mi ha portato dalla Sicilia degli ottimi pistacchi, quelli "veri"... Come ricetta, mi sono ispirata ad una con semi di papavero, e bastato modificarla un po'.







     Ingredienti

120 g pistacchi tritatissimi
240 g burro a temperatura ambiente
10 g pasta di pistacchio
160 g zucchero
2 uova
340 g farina 00
2 cucchiai maizena
1 cucchiaino lievito in polvere
150 g cioccolato fondente
pochi pistachi tritati grossolanamente




     Procedimento

Mettere nel mixer i pistacchi con due buone cucchiaiate di zucchero prelevate dal totale. In questo modo si riesce ad ottenere una discreta, anche se grossolana, farina  di pistacchi. Mescolare la farina con la maizena, il resto dello zucchero e i pistacchi, aggiungere il burro a pezzetti e lavorare bene il tutto fino ad ottenere un briciolame. Unire la pasta di pistacchio, le uova, e per ultimo il lievito. Impastare velocemente, formare una palla e farla riposare coperta, non in frigo, per una mezz'oretta. Si ottiene un impasto piuttosto consistente, ma ho potuto usare, anche se con un po' di fatica, una sac a poche con beccuccio. Per la forma dei biscotti ci si può sbizzarrire a piacimento. Deposti su teglia coperta da cartaforno, vanno in forno a 200° per 8/10 minuti.
Sfornati e raffreddati, si possono immergere nel cioccolato fondente, ma non è indispensabile. Certo che col cioccolato acquistano una marcia in più...




Ho aggiunto i 10 g di pasta di pistacchio ( togliendo contemporaneamente 10 g di burro ) per aumentare leggermente il colore verde dell'impasto.


FIORI





Questi sono tre iris.




Lo splendido azzurro del fiore della borragine.




Il caldo giallo della ginestra




La campanula carpatica è riuscita ad arrampicarsi su un palo





Un'aquilegia spettacolosa


 


Diversi colori e forme di aquilegia




Alcune rose