mercoledì 25 febbraio 2015

KAISERSCHMARREN





E' un dolce, cotto in padella, che conclude molto piacevolmente un pranzo.
Semplice da fare, rapido e molto gradevole. In fondo si tratta quasi di una frittata dolce sminuzzata, con uvetta, e servita con delle composte dal sapore leggermente acidulo come possono essere quelle di mirtilli rossi o di ribes. Sta bene anche con una composta di prugne.

 


     Ingredienti

3 uova
150 g farina
1 cucchiaio di zucchero
40 g di uvetta fatta rinvenire
150 ml di latte
pizzico di sale
zucchero a velo
una noce di burro
zucchero a velo vanigliato

     Procedimento

Preparare una pastella con i gialli, lo zucchero, la farina, il sale e il latte. Battere i bianchi a neve ben soda e aggiungerli delicatamente.
Mettere su fuoco medio, con la noce di burro, una padella di dimensioni tali che tutto l'impasto ci stia con uno spessore di un buon dito abbondante. Quando la padella è calda, versare tutto l'impasto e a questo punto spargere di su l'uvetta. Lasciarlo rassodare, poi con l'aiuto di un largo coperchio capovolgere il tutto in modo da dorare anche l'altra parte. Con due forchette spezzettare la frittata. Un minuto prima di togliere dal fuoco cospargere con un po' di zucchero a velo e fare in modo, mescolando, che lo zucchero si sciolga e quasi caramelli. 
Servire caldo, con ancora un po' di zucchero a velo vanigliato e la composta.

 


In Austria e in Alto Adige servono questa quantità per una persona. Ma rappresenta una abbondante merenda dopo una gita in montagna, o può essere una cena. Come dolce dopo un pasto può bastare per tre persone.
Ho avuto l'occasione di assaggiare un meraviglioso Kaiserschmarren, che, oltre all'uvetta, aveva anche mandorle grossolanamente tritate. Se volete provare - ci stanno benissimo - aggiungetele assieme all'uvetta: 40 g.

lunedì 23 febbraio 2015

ALTRE FORME DI PANE



Avevo un po' di tempo e soprattutto voglia di variare i soliti panini. Non nell'impasto, ma nella forma. Mi son divertita così.




Queste due forme mi sono state ispirate da un pane a fiore di Delia Ciriello ( "Cucinare... è come amare" ). Si prepara una pagnottella rotonda ( circa 400 g d'impasto crudo per ognuno dei pani ), poi con uno spago da cucina la si lega - stringendo un po' - lungo il diametro, due volte in perpendicolare, annodando ogni volta al centro. Lo spago va tolto dopo la cottura.
Il pane in primo piano è fatto con 300 g di farina tipo 1, 200 g di farina integrale di segale e 100 g di segale, 150 g di lievito madre, 12 g di sale e 2 cucchiai d'olio evo. Acqua qb.
Quello in secondo piano ha 450 g di semola di grano duro, 150 g di farina integrale di grano tenero, 150 g di lievito madre, 12 g di sale, acqua qb.
Il procedimento che seguo è sempre quello che ho già spiegato per altri pani a lunga lievitazione: impasto serale, lievitazione notturna, forme, ulteriore lievitazione, forno a 200°- 220° per 25-35 minuti, a seconda della pezzatura.



 
 
 

domenica 22 febbraio 2015

PUSH UP



Ho ricevuto in regalo questi divertenti bicchierini, che offrono un dolcetto " push up ". Per mangiare il contenuto, infatti, bisogna spingere in su il gambo del calice, e gli strati si affacciano all'orlo uno dopo l'altro per essere gustati.
In quanto al contenuto, basta un po' di fantasia e alternanza di colori. Io avevo dei resti di biscotto fatti per un rotolo. Li ho alternati con della crema Fiat Majani e della crema pasticcera, ed ecco fatto.



martedì 17 febbraio 2015

TRECCIA





Avere un buon dolce per la colazione della mattina, riconcilia col mondo. E quello che ho fatto ieri è decisamente piacevole, gradevole pure alla vista, il che non guasta mai. Morbido da mangiarlo così o da inzuppo... Semplice, con l'unica aggiunta di uvetta, senza burro e poco dolce.




 
     Ingredienti

500 g farina
1 bustina lievito secco
50 g zucchero
1 bustina di zucchero vanigliato
sale
2 uova intere e 1 albume
250 ml di panna tiepida
150 g di uvetta

1 tuorlo sbattuto con 1 cucchiaio di latte





      Procedimento

Mescolare la farina con il lievito e aggiungere tutti gli ingredienti, tranne l'uvetta. Lavorare l'impasto, dapprima molto morbido, finchè si stacca dalla ciotola, incordato. Coprirlo e farlo lievitare al raddoppio. A questo punto rilavorarlo aggiungendo l'uvetta. Dividerlo in due parti : i 2/3 del peso formeranno la base, 1/3 formerà la treccia superiore.
Dalla prima parte ricavare tre rotoli lunghi 40 cm e formare una treccia. Con un matterello premere nel centro della treccia nel senso della lunghezza per formare un largo incavo. Spennellare col tuorlo e latte.
Dalla seconda parte dell'impasto ricavare altri tre rotolini lunghi ciascuno 35 cm e formare un'altra treccia che va posizionata nell'incavo della prima. Far lievitare nuovamente, spennellare con la miscela di uovo e latte, e mettere in forno a circa 180°-190° per circa 30 minuti. Prova stecchino.
Nel mio forno a 190° sono bastati 25 minuti.





domenica 15 febbraio 2015

BISCOTTI AL VINO



Mi diverte l'idea di fare dolci e dolcetti al vino. Gli ultimi sono questi biscotti che il destinatario ha gradito molto. Un po' meno mi diverte usare la sac a poche con cui lotto sempre regolarmente.
Sono veloci da fare, cuociono in poco tempo, e, da quello che ho visto, spariscono altrettanto velocemente.

     Ingredienti

125 g burro a temperatura ambiente
125 g zucchero in polvere
1/2 pacchetto zucchero vanigliato
1 piccola presa di noce moscata
75 ml di vino rosso
aroma limone
250 g di farina 00
1/2 cucchiaino di lievito in polvere




     Procedimento

Mescolare a spuma burro, zucchero, zucchero vanigliato e noce moscata. Aggiungere a poco a poco il vino e l'aroma. Miscelare la farina con il lievito e setacciarli sull'impasto precedente. Mescolare ancora fino a rendere il tutto omogeneo. Riempire una sac a poche con beccuccio largo stellato e depositare i biscotti sulla teglia del forno, rivestita di cartaforno. Penso si possa usare anche la sparabiscotti. Cuocere a 200° per circa 15 minuti.
Con queste quantità mi sono venuti 33 biscotti.



QUASI PRIMAVERA



La giornata è grigia e siamo ancora in febbraio, ma in giardino sembra spuntato il sole.

sabato 14 febbraio 2015

DOUBLE FACE





Sono deliziosi mini-Gugelhupf da porzione...





...o, se volete, muffins a forma di Gugelhupf




Io li preferisco come nella prima foto.


     Ingredienti

100 g burro a temperatura ambiente
100 g zucchero
1/2 bustina zucchero vanigliato
sale
2 uova
150 g farina 00
1 cucchiaino colmo di lievito in polvere
50 g di noci o mandorle o nocelle o cocco macinati ( ho messo nocelle tostate )






     Procedimento

Mescolare a spuma burro più zucchero e sale; aggiungere un uovo alla volta e continuare a mescolare a lungo per ottenere quasi " una crema montata ". Miscelare farina e lievito in polvere e versare nell'impasto. Se è troppo denso aggiungere 2-3 cucchiai di acqua: è il solito impasto da Gugelhupf morbidissimo, che deve cadere pesantemente da un cucchiaio. A questo punto aggiungere ancora la frutta secca e rendere il tutto omogeneo. Versare negli stampi e cuocere in forno a 180° per circa 25 minuti.
Con queste quantità ho riempito a 3/4 tutti i 6 spazi di uno stampo multiplo in silicone.





sabato 7 febbraio 2015

CARNEVALE




Avevo tanta voglia di " crostoli e fritole " , chiacchiere e frittelle. E quando il nipote le ha richieste sono stata velocissima ad esaudirlo.






     Ingredienti per le fritole

500 g farina 00
100 g zucchero
3 uova
12 cucchiai olio ( evo delicato )
14 cucchiai latte
buccia grattugiata di 1 limone
7 g sale
100 g uvetta
50 g pinoli
1 bustina lievito
2 bustine zucchero vanigliato
5 cucchiai grappa

     Procedimento

Si tratta di ottenere una pastella densa come una crema, aggiungendo per ultimi uvetta e pinoli. Friggere in olio profondo, meglio di tutto in olio di arachide, prelevando ogni volta l'impasto con un cucchiaino immerso un attimo nell'olio caldo. Poggiarle su carta da cucina, e poi impiattarle cospargendole di zucchero a velo vanigliato. Ottime tiepide.






     Ingredienti per i crostoli

400 g farina 00
40 g burro a temperatura ambiente
3 uova
2 cucchiai zucchero
2 cucchiai aceto bianco
pizzico sale
la buccia grattugiata di 1 limone
vaniglia
1-2 cucchiai grappa

     Procedimento

Mescolare gli ingredienti e lavorare l'impasto una quindicina di minuti, non di più. Formare una palla, prelevarne una parte, ( coprire il resto ), e stendere col matterello per ottenere una sfoglia molto sottile. C'è chi, a questo punto, stende l'impasto con la macchinetta della pasta. E' senz'altro più veloce, ma a me non piace il risultato: la pasta si compatta troppo. Col matterello, sulla tavola di legno dalla superficie naturalmente un po' irregolare, si ottiene un risultato diverso. Tagliare a piacere con la rotella dei quadrati o rettangoli, inciderli - sempre con la rotella - due o tre volte nel mezzo, eventualmente annodarli un po', e gettarli nell'olio profondo ( di arachide ) caldo per un tempo brevissimo anche girandoli, devono dorarsi.
Si mettono subito su carta da cucina, e poi sul piatto vengono cosparsi di zucchero in polvere vanigliato. Sono leggerissimi: si devono prendere con cautela perché a stringere solo un po' si sbriciolano: ottimi.



mercoledì 4 febbraio 2015

JOTA TRIESTINA




Questo minestrone è il più triestino dei piatti tipici giuliani, ed anche il più caratteristico. Si suppone che fosse presente a Trieste già nel 1500, ma la sua forma attuale è più tarda: risale all'epoca della provenienza dei fagioli rossi dall'America, quando questi soppiantarono il "fagiolo con l'occhio".
Probabilmente la jota nasce dal caso, con la miscelazione di "capuzi garbi in tecia" e fagioli già cotti. Jota, infatti, viene dal tardo latino "jutta " che significa appunto "intruglio". Si sa che nel 1890 veniva preparata esattamente come oggi.

     Ingredienti per 4 persone

300 g di fagioli. A casa mia, sempre usati gli "stregoni" che danno un colore più scuro alla minestra. In mancanza borlotti
2 spicchi d'aglio sbucciati e schiacciati
2 foglie di alloro
1 pezzo di maiale affumicato ( costina )
100 g di cotenna di maiale fresca, in un pezzo
sale e pepe
circa 2 l d'acqua

Lessare i fagioli, già ammollati a lungo, con tutti gli ingredienti a partire da acqua fredda, portata a bollore con fuoco vivace, subito ridotto al minimo. Portare a cottura aggiungendo eventualmente acqua bollente per mantenere il livello costante.

     Capuzi garbi  =  crauti acidi

A Trieste la prima notizia sicura della presenza dei "capuzi garbi" risale al XV secolo, quando in città arrivarono commercianti, pellegrini e avventurieri tedeschi. La cucina ne fu profondamente segnata, per cui oggi, nell'ambito della gastronomia italiana, i "capuzi garbi" stanno alla cucina triestina come il "pesto" sta alla cucina genovese: sono uno stemma, un distintivo, un certificato d'origine controllata.
Naturalmente una volta venivano fatti fermentare in casa. Ma oggi si trovano in commercio prodotti di ottima qualità. Io li compero in scatola ( ce ne sono anche sfusi ), al naturale, cioè semplicemente inaciditi e crudi. Sgocciolo solo parzialmente il liquido contenuto. Strizzandoli troppo perdono l'acido e diventano poi insipidi al nostro gusto: la minestra deve conservare il sapore acidulo di fondo.





500 g di capuzi garbi
1 spicchio d'aglio tritato
2-3 cucchiai d'olio ( veramente andrebbe strutto )
100 g di pancetta affumicata in un pezzo ( io metto anche 2 buone salsicce )
cumino
una foglia di lauro
sale e pepe

Rosolare l'aglio nel grasso, versare i crauti e farli insaporire mescolandoli un po'. Aggiungere il resto degli ingredienti e pochissima acqua. Coprire e cuocere a lungo a fuoco molto basso, aggiungendo ancora un po' d'acqua quando sono diventati troppo asciutti e minacciano di attaccarsi al fondo della pentola. Questa dovrebbe essere di coccio...Comunque mai di alluminio. Vanno cotti molto a lungo, finchè assumono un colore leggermente dorato. E più volte vengono nuovamente riscaldati, più diventano buoni. La "leggenda" parla di sette volte...



A questo punto si può finalmente pensare alla minestra che sarà composta da:
300 g di fagioli precedentemente lessati e il loro liquido di cottura, nel quale si versano 
300 g dei capuzi garbi già cotti, assieme alla pancetta e
300 g di patate crude, pelate e tagliate a pezzi grossolani

A fuoco basso e coperta, si continua a cuocere la minestra fino a cottura delle patate, regolando - se necessario - la sapidità.


 LA  JOTA  COL  TERAN



Compare ga una casa in altipiàn,
con campagna e un bel toco de giardin:
el gaveva bisogno de una man
in cambio de una jota e de bon vin.
Xe un teren maledeto, seco e duro,
con piere in punta, con radisi e zochi:
fadiga, oio de comio! Fin col scuro
gavemo piconà, se iera in tochi.
Borin sufiava e ierimo iazzai,
ma de quela selvadiga de tera,
de l'erbe, graie e rami scavezzai
vigniva su i profumi dela sera.
Iera neve sui monti oltre confin,
sul mar luseva fiame del tramonto
e menta e timo e salvia e rosmarin
mandava aromi che no ga confronto.
L'aria del Carso ne vigniva incontro
e anca, con 'sti effluvi, odòr de jota:
"Presto in tola che tuto qua xe pronto!"
La minestra la iera assai ben cota.
Stanchi, afamai, col stomigo a chitara,
schena de mandolìn, gambe de strazza,
mani de piombo, vista meno ciara,
se scaldavimo el cuor con la vinazza.
E credo che nissun gabi zercà
piato più bon de 'sto magnàr nostràn,
né che mai omo possi aver gustà
sugo de vida meio che el teràn.

                                                                  Di   Laura Borghi Mestroni
                                                               tratto da " La vita xe un valzer "



lunedì 2 febbraio 2015

GUGELHUPF AL VINO ROSSO





Continua la serie dei Gugelhupf. A noi piacciono molto in tutte le varianti , e questo è al vino rosso: messo sia nell'impasto che nella glassa. Avevo già sperimentato una torta al vino rosso, e siccome il risultato è stato davvero ottimo, sono andata sul sicuro anche in questo caso.






Cioccolatoso, morbido, tutto sommato figuroso e rapido da fare: non si può pretendere di più. Ed è pure ottimo.

     Ingredienti

250 g burro a temperatura ambiente
200 g zucchero
1 bustina zucchero vanigliato
1 cucchiaino di cannella
1 presa di sale
4 uova medie
250 g farina 00
1 cucchiaio cacao
1 bustina di lievito in polvere per dolci
125 ml di vino rosso ( ho usato Merlot )
50 g codette di cioccolato
50 g di uvetta ( o mirtilli secchi, che non avevo )

     Per la glassa

125 g zucchero in polvere
2-3 cucchiai vino rosso
2 cucchiai di uvetta ( o mirtilli secchi )






     Procedimento

Battere assieme a lungo , per ottenere una crema, il burro, lo zucchero, lo zucchero vanigliato, la cannella e il sale. Aggiungere un uovo alla volta incorporandolo per bene nella massa prima di aggiungerne un altro. Si deve ottenere un impasto molto cremoso. Setacciare di su la farina, già mescolata con il cacao e il lievito, aggiungere il vino, le codette e l'uvetta.
Imburrare e infarinare uno stampo ( da 22 cm ), versare l'impasto e metterlo in forno statico a 175° per circa 50 minuti. ( Prova stecchino ). Lasciare leggermente aperta - con il manico di un cucchiaio di legno - la porta del forno per i primi 15 minuti. Sfornare, lasciare il dolce nello stampo per una decina di minuti, quindi sformarlo e farlo raffreddare.
Versare sul Gugelhupf una glassa fatta con lo zucchero a velo e il vino, e decorare con l'uvetta.




domenica 1 febbraio 2015

TRECCIA DI PANE




Ho visto sul blog "Pat-pan di pane" questa treccia, e mi è tanto piaciuto il gioco dei rilievi che ho voluto provarlo. Ho copiato la ricetta tale e quale, ma variato un po' il procedimento per adattarlo alle mie abitudini.






     Ingredienti

150 g di LM rinfrescato + 50 ml di acqua
7 g malto
400 g farina 0
160 g acqua
10 g sale
15 g di olio evo più un po' per spennellare

     emulsione

20 g acqua
20 g olio evo
3 g sale
Sbattere bene formando l'emulsione con cui spennellare la treccia appena uscita dal forno






     Procedimento

Sciogliere il lievito e il malto con l'acqua e aggiungere la farina e il sale. Impastare fino ad ottenere un impasto sodo e non molle. Quando sarà quasi incordato aggiungere l'olio e continuare a lavorare per ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Fin qua ho seguito le istruzioni, ma da qua in avanti ho seguitato a modo mio.
Messo il panetto in una ciotola, l'ho coperto e lasciato lievitare tutta la notte a circa 17°. Al mattino l'ho rovesciato sul tavolo infarinato allungandolo un po' per riuscire a ripiegare l'impasto. Ho atteso circa 20 minuti ed ho ricavato un rettangolo, lavorando piuttosto delicatamente col matterello. Ho tagliato il rettangolo in 12 strisce, lasciandole unite su un lato. Divise in tre gruppi di quattro, le ho intrecciate e spennellate con olio.






Ho poggiato la treccia su una lunga pala di legno ben cosparsa di semola di grano duro, pala con cui - dopo la debita lievitazione - avrei fatto scivolare la treccia sulla piastra refrattaria del forno. Coperta e fatta lievitare al raddoppio. Messa in forno a 160°, subito portati a circa 180° per 40 minuti. Sfornata e subito abbondantemente spennellata con l'emulsione preparata prima.