venerdì 30 gennaio 2015

MARMELLATA DI ARANCE





La preparo ogni anno in questo periodo per i nipoti. Con un minimo di 24 vasetti riescono a godersela per tutto l'anno.
Son partita da 10 kg di frutta in pentola; una volta aggiunto lo zucchero e finita di cuocere ho ottenuto ben 31 vasetti.


 



Come si può notare, riciclo vasetti vari, senza tanti problemi per l'estetica generale.
Lunghi anni di pratica di confetture di vario tipo, mi hanno portato a questi risultati: dato che normalmente cerco di usare poco zucchero, con 4 kg di frutta pulita in pentola ottengo un finale di circa 12 vasetti. Calcolo di solito 300-350 g di zucchero per kg di frutta pulita. Per gli agrumi ne va di più, con i limoni arrivo a circa 700g / kg.
Quindi con 10 kg posso prevedere circa 30 vasetti. Bene: ne sono venuti 31 più una bella ciotolina per la colazione di domani mattina. 

      Procedimento

Per la marmellata di arance, che a noi piace un po' amara, mi regolo in questo modo: uso metà quantità con la buccia ( ovviamente frutta bio ) e metà pelata. In questo caso 5kg con la buccia.
Lavo molto bene queste arance, e tagliuzzo qua e là la buccia di ciascuna fino ad arrivare alla polpa , ma senza ferirla. Le metto a mollo nell'acqua per due giorni, cambiando l'acqua tre volte al giorno. Il terzo giorno pelo tante arance da avere lo stesso quantitativo. Sempre in questo caso, 5 kg di frutta pelata. Poi comincio col mettere in pentola le arance con la buccia: taglio e butto via le due calotte, poi le affetto e metto in pentola. Faccio bollire questa prima parte in modo da cuocere un po' le bucce; intanto affetto le altre e poi le metto in pentola tutte in una volta. A questo punto aggiungo la pectina e cioè Fruttapec 2:1, una bustina per ogni kg di frutta. Porto a bollore per qualche minuto, quindi frullo il tutto col minipimer. Adesso entra in gioco lo zucchero. Ho cominciato aggiungendo 350 g/ kg, cioè 3,5 kg. Assaggiato, aggiunto ancora 1/2 kg, riassaggiato... stop. Le arance erano molto dolci: mi sono bastati 400g /kg di frutta. Ancora una mescolata sul fuoco ed ecco la marmellata pronta da invasare.


 



Nel frattempo avevo messo il numero di vasetti previsto nel forno a 110°, i tappi sul tavolo di cucina. Per invasare mi regolo così: in un tappo verso dell'alcool puro, quello per liquori, ( o grappa ); prendo fuori dal forno 3 vasetti, li riempio con la marmellata bollente, vuoto l'alcool in un secondo tappo e chiudo il primo vasetto. Vuoto l'alcool del secondo tappo nel terzo e chiudo il secondo vasetto. E via così con tutta la marmellata. I vasetti sterilizzati nel forno, i tappi con l'alcool e la temperatura elevata mi danno poi il sottovuoto. Non ho mai avuto problemi.






Stesso identico procedimento con i limoni, ma lì comincio aggiungendo subito 600 g di zucchero per kg di frutta. Pectina 1:1.

sabato 24 gennaio 2015

BISCOTTI DOPPI




Mi è piaciuta l'idea di poter dire " prendo un biscotto " e mangiarne due, pure farciti...Poi, per crisi di coscienza, ne ho fatti anche di singoli. Ma sempre farciti. 
Per variare la voglia di dolcetti, che viene davanti alla TV, ho sperimentato anche dei cremini. Era da un po' che volevo prepararli, da quando ho comperato l'ennesimo stampo con ricetta annessa. Ma il risultato, come proposto, non mi ha soddisfatto dal punto di vista estetico, così li ho ricoperti con del semplice cioccolato bianco fuso.






I biscotti sono molto semplici e veloci da fare. L'unica difficoltà è quella di depositare porzioni tutte uguali per poterli poi raddoppiare con una certa simmetria.






     Ingredienti

125 g di burro a temperatura ambiente
125 g zucchero in polvere
3 cucchiaini di buccia d'arancia gratt.
1 presa di sale
2 uova medie
200 g farina
60 g di nocciole tostate e tritate
150 g di crema di nocciole per farcire
un po' di cacao per cospargere

     Procedimento

Sbattere a schiuma il burro, lo zucchero, la buccia grattugiata e il sale. Aggiungere, sempre mescolando, le uova uno alla volta. Quindi farina e nocciole fino ad ottenere un impasto omogeneo. Accendere il forno a 180°.
Depositare con una sac a poche o con la sparabiscotti dei mucchietti, ravvicinati a due a due, sulla teglia coperta da cartaforno. Bisogna mantenere una certa distanza tra i vari "gemelli" perché in forno si dilatano.
Tempo: circa 15 minuti, devono dorarsi.
Una volta freddi, farcire con la crema di nocciole accoppiandoli a due a due, e cospargere del buon cacao su una metà.
Come crema, io uso la Fiat Majani.






Abbinata allo stampo Silikomart dei coni, c'era questa ricetta:

     Ingredienti

90 g cioccolato fondente
60 g panna fresca
1 cucchiaino e 1/2 di caffè solubile
30 g di burro

     Procedimento

Portare a bollore la panna col burro e il caffè. Spegnere il fuoco e aggiungere il cioccolato triturato, amalgamando bene il tutto. Versare nelle cavità dello stampo e metterlo in freezer. Quando i conetti si sono rappresi, sformarli e tenerli in frigo fino al momento di servirli. Possono durare in frigo 3-4 giorni, chiusi in un contenitore.
Mi figuravo- quando li ho sformati- un'altra consistenza e un aspetto diverso. Non mi sono piaciuti esteticamente, così li ho ricoperti.




lunedì 19 gennaio 2015

GNOCCHETTI SARDI





Ho ricevuto in regalo un nuovo gioco: la PEPPA. Sono felicissima di poter fare gnocchetti sardi e cavatelli in gran quantità con la macchinetta, visto che a mano... non se ne parla proprio! Non sono nel mio DNA.
Così sono facili e rapidissimi, e tanto tanto buoni! Naturalmente ci vuole un sughetto adatto...
 





Ho preparato l'impasto con semola di grano duro rimacinata, quella che avevo in casa: sto aspettando l'arrivo della semola, che mi viene dalla Sardegna.
Semola e acqua, quanto basta per un impasto bello consistente. L'ho fatto riposare per un'oretta e quindi mi son divertita a far funzionare la macchinetta. Che soddisfazione!






Per due persone, che desiderano vedere un piatto - poco moderno - ma...sostanzioso, direi che 220-250 g di farina sono una discreta quantità.






Il sugo è a discrezione, naturalmente. Io l'ho preparato così:

aglio ben tritato, imbiondito in
poco olio evo
ho aggiunto un cucchiaio di patè di olive
e circa una manciata di olive taggiasche, snocciolate e tagliate a metà
fatto insaporire il tutto a fuoco dolce
quindi ho aggiunto pomodorini tagliati a metà, un peperoncino piccante e sale
A questo punto ho fatto saltare il sugo in padella a fuoco vivace per qualche minuto.

Scolati gli gnocchetti al dente e spadellati.




domenica 18 gennaio 2015

PIATTO GRECO




Ho copiato qui:

Seguo da vario tempo questo blog che mi ha fatto scoprire molte meraviglie e conoscere un po' la Grecia, dove purtroppo non ero mai. E' il blog di una persona che non è solo appassionata di cucina, ma ama con passione il proprio Paese: lo si sente fortemente scorrendo le sue pagine.

Sono polpette di carne e riso, condite con una particolare, squisita salsetta di uovo e limone. L'unica cosa che mi dispiace è che purtroppo avevo in casa solo le cosiddette "uova rosse" che di solito evito accuratamente. Ma nella fretta della spesa non me ne ero accorta, così la salsa mi è venuta terribilmente gialla...

Riporto fedelmente la ricetta. L'ho eseguita pari pari e il risultato ci è piaciuto molto.

     Ingredienti

250 g di carne di manzo macinata
100 g di carne di maiale macinata
1 cipolla bianca tritata finissima
1 albume
1 tazzina da caffè di riso ( avevo in casa il carnaroli )
abbondante prezzemolo tritato
sale
pepe nero macinato fresco
olio evo

     Per la salsa " avgolemono "

1 uovo
il succo di un limone ( la quantità di limone è discrezionale.. )






     Procedimento

Mettere la carne macinata in una bacinella con la cipolla, l'albume leggermente sbattuto, il prezzemolo, sale e pepe. Mescolare bene, aggiungere il riso crudo e impastare per 5 minuti. Far riposare in frigo per 1/2 ora. Togliere dal frigo e formare delle polpette della grandezza di una pallina da ping pong.
Versare in una casseruola tanto olio da coprire il fondo, riscaldarlo e rosolarvi le polpettine per un minuto. Versare tanta acqua calda- dal bordo della casseruola - in modo da coprire le polpette solo fino a metà. Quando comincia a bollire, coprire, abbassare la fiamma e cuocere per mezz'ora. Controllare nel caso servisse ancora un poco d'acqua, calcolando che alla fine deve restare un po' di brodo ( o anche parecchio se volete ottenere una zuppa ). Io ho dovuto aggiungerne un po'.
Per la salsina: sbattere l'uovo e, sempre sbattendo, aggiungere il succo di limone. Unire ancora mezzo mestolo del brodo delle polpette sempre sbattendo, versare il tutto sulle polpette agitando subito la casseruola brevemente, e togliere dal fuoco.
Servire caldo, eventualmente cosparso con prezzemolo tritato.





Buono buono, quella salsina acidula sta d'incanto!

giovedì 8 gennaio 2015

PANE CON SEGALE INTEGRALE





E' l'ultimo tipo di pane che ho fatto. Era tanto tempo che aspettavo di avere la farina integrale di segale per vedere quanto avrebbe insaporito. Ed effettivamente il risultato è stato molto soddisfacente: pur avendone usata poca, ha dato sapore e colore alle mie pagnottelle. Le faccio sempre circa dello stesso peso ( 235-240 g da crude ) e stessa forma per il nostro " pane quotidiano ". Questione di comodità e, ormai, di abitudine. Mi piace però variare l'impasto.

In questo caso la proporzione degli ingredienti è la seguente

300 g di farina 0
200 g di integrale, divisa in 130 g di frumento e 70 g di segale
100 g di farina di segale
12 g sale
2 cucchiai di olio evo
60 g di lievito madre
3 g di lievito di birra
1 cucchiaino abbondante di malto






Impasto alla sera e lascio lievitare tutta la notte a temperatura ambiente ( piuttosto fresca, circa 18°); di mattina lavoro di nuovo brevemente l'impasto, formo le pagnottelle, le faccio lievitare al raddoppio e quindi inforno a 200°- 210°, su piastra refrattaria del forno a legna, dopo averle incise, per circa 25-30 minuti.




Il risultato è un pane molto saporito e morbido.

Nota : pur usando il lievito madre, metto quasi sempre una puntina di lievito di birra perché così mi è stato consigliato da un panettiere dell'Irpinia, uno di quelli che arrostiscono ancora nel forno legna, come una volta.

mercoledì 7 gennaio 2015

ZUPPA DI CAVOLO NERO




Dopo tanta festa una semplice minestra è la cosa migliore... Fa sentire la coscienza a posto. Se poi è anche gradevole, si accontenta pure la voglia di cose buone rimasta e non tanto latente.
Solo poco poco olio e tante verdure: dietetica.

     Ingredienti per 4 persone

2 cavoli neri
150 g borlotti freschi o 60 g di secchi ( io ho messo i lamon)
2 patate
3 pomodori maturi o pelati
1 gambo di sedano
1 cipolla
1 carota
1 rametto di timo
6 cucchiai di olio evo
sale e pepe
pane casalingo




In una pentola, rosolate con l'olio un battuto di sedano, cipolla e carota; dopo poco aggiungete i pomodori, il timo e le patate sbucciate e tagliate a pezzettoni. Lasciate insaporire un po' e poi unite le foglie di cavolo nero tagliate a listerelle, i fagioli ( se secchi li avrete tenuti a bagno tutta la notte ) e 2 litri di acqua fredda. Salate e cuocete a pentola coperta per circa 2 ore. Si serve col pane e ancora un giro di olio crudo.






martedì 6 gennaio 2015

TORTELLI CAPRESI




L'altro anno, per merito dello chef Valerio Angelino, ero al Sigep di Rimini. E sempre per merito di Valerio ho visto lo chef Walter Zanoni che faceva questi tortelli; ce li ha fatti pure assaggiare: una bontà! Ne son rimasta tanto colpita che avevo subito deciso di copiarli. Così mi sono organizzata... a partire dall'estate ! 
- Preparativi in luglio: pomodorini confit, congelati
- Preparativi in ottobre: salsina con l'ultimo basilico, congelata
- Primi di dicembre: mi sono assicurata la fornitura, a tempo debito, di mozzarella di bufala ma soprattutto di ricotta di bufala, che qui da noi non si trova.
Infine, diversi giorni prima di Natale, mi sono messa all'opera a più riprese per poter preparare una quantità di tortelli sufficiente a 10 persone.
In quanto a ricetta... sono andata un po' a naso, mettendo come farcia gli ingredienti che avevo visto, e un po' secondo alcune indicazioni date dallo chef Valerio.





Io li ho fatti in questo modo, non sono così brava da stendere la sfoglia, fare i mucchietti di farcia e ricoprirli con un'altra sfoglia.

Comunque mi sono regolata così:
ho tagliato la mozzarella di bufala in diversi pezzi, che ho lasciato sgocciolare per una notte. Ugualmente ho lasciato sgocciolare per una notte la ricotta.
Ho poi mescolato col mixer le due, ottenendo una cremina.
Come si può vedere dalla foto, per ogni tortello ho messo un po' della crema, di su la punta di un cucchiaino di salsa di basilico- olio, basilico e sale- e infine il pomodorino. Non essendo fresco, il basilico era scuro.




Ho potuto così offrire ai miei, durante le feste, i tortelli capresi, sicuramente diversi da quelli visti, ma anche davvero buoni: hanno avuto successo, serviti semplicemente con burro fuso. Sono riuscita a fare una foto di rapina quando li stavo impiattando.






La sfoglia è fatta con 1 uovo per 100 g di farina ( 50% farina 00- 50% semola rimacinata ); mi rifiuto di usare le cosiddette " uova rosse " per avere una pasta più gialla.


Questi sono i pomodorini confit appena usciti dal forno.