venerdì 31 ottobre 2014

VITELLO E MELAGRANA




Gradevole, facile, veloce e di stagione.

     Ingredienti per 4 persone

8 fettine di vitello
una manciata di farina
2 cucchiai di olio, o altrettanto burro o strutto
una presa di erbe aromatiche miste ( rosmarino, timo, maggiorana, salvia )
2-3 cucchiaini di succo di melagrana
2 cucchiai di chicchi di melagrana

     Procedimento

Salare e pepare le scaloppine, passarle poi nella farina.
Rosolarle nel grasso, facendole colorare bene sui due lati. Spolverizzare la carne con le erbe e versare il succo di melagrana. Farlo evaporare e ricuperare il sughetto con un cucchiaio di acqua bollente, che si fa ridurre un po'. A cottura ultimata, aggiungere i chicchi di melagrana.




Come contorno... libertà di scelta! Ci vedo bene anche del purè, ma io ho preferito fare le patate al tegame ( le tipiche " patate in tecia " triestine, di cui siamo ghiotti ).
Si tratta di rosolare lentamente abbondante cipolla, tritata grossolanamente, in olio o strutto;




si aggiungono patate già lessate, tagliate a pezzettoni o fette, sale e pepe, e su fuoco molto basso si continua a cuocere molto lentamente, mescolando e schiacciando le patate e dimenticando ogni tanto la padella. Si forma di sotto una crosticina che va mescolata e incorporata al resto.



Si continua così fino a raggiungere un bel colore, ben dorato. Ma non ci vuole fretta: le patate devono stare al fuoco a lungo, almeno 3/4 d'ora, per acquistare " quel sapore ". Alla fine si aggiustano sale e pepe.


lunedì 27 ottobre 2014

SGANZI




E' una ricetta slovena, di Lubiana. Me l'ha data un'amica parecchi anni fa.
Non so quanto sia ancora attuale oppure obsoleta, comunque è un piatto rustico non leggerissimo, ma molto buono, degno di essere ricordato. Ho scritto il nome come lo si pronuncia, la grafia giusta è: zganci, con questo segno- però rivoltato- ^  sopra la z. Non ho la tastiera adatta...
E' interessante soprattutto per la particolare cottura delle patate con farina.

La vecchia ricetta dice come ingredienti:

una grossa patata a testa, più una o due patate
farina bianca in volume un po' inferiore a quello delle patate
acqua
sale

Dato che ho fatto gli sganzi parecchie volte e so come devono venire, oggi ho pesato patate e farina per rendere più facile la questione.

Con le seguenti dosi vengono tre porzioni:

400 g patate già pelate
100 g farina
acqua
sale

Si tratta di tagliare le patate a pezzettoni e di metterle a bollire, con coperchio, in tanta acqua salata quanta serve solamente a ricoprirle.



A 3/4 di cottura si aggiunge la farina bianca versandola sulle patate in un colpo solo, senza  mescolare




Si copre e si lascia sobbollire per circa 20 minuti. Poi si mescola tutto molto bene




e si lascia sobbollire- sempre coperto- ancora 20 minuti circa. Nel caso si aggiunge poca acqua bollente; si deve ottenere la consistenza di un purè molto denso.
Si impiatta a cucchiaiate




e si condisce con del burro in cui sono stati rosolati cubetti di pancetta affumicata. Si aggiunge ancora del parmigiano.







AUTUNNO



Quando una brutta casa mette l'abito bello...


sabato 4 ottobre 2014

STRUDEL DI MELE





E' tempo di mele, e ne ho ricevute di diverse qualità. Di quelle non perfette, non tutte dello stesso calibro come fatte con uno stampo, ma tanto buone: pelate e tagliate a fettine per lo strudel hanno profumato tutta la cucina.



 
E' uno dei nostri dolci preferiti, e ne faccio sempre tre alla volta: il primo strudel serve... per un rapido assaggio; il secondo conferma la bontà del risultato; e se figlia e nipote arrivano con una certa urgenza riescono ad avere una fettina del terzo ...



D'altra parte, visto che fare la pasta da strudel comporta un bell'impegno, conviene farne di più: si può congelare il dolce con tutta tranquillità, quando lo si scongela lentamente a temperatura ambiente rimane perfetto.

La difficoltà sta tutta nello stendere la pasta: deve essere sottilissima. Si dice che " deve essere tanto sottile da poter leggere attraverso una lettera d'amore "... Perciò la si stende prima col matterello e poi la si stira ancora appoggiandola sul dorso delle mani. Naturalmente deve essere molto elastica per evitare buchi.




Per tre strudel di circa 35 cm l'uno:

     Ingredienti per la pasta

350 g farina 00
4 cucchiai olio ( uso evo a gusto delicato )
155 ml circa di acqua tiepida
pizzico sale

Mescolare gli ingredienti e lavorarli a lungo fino ad ottenere un impasto liscio che comincia a fare delle bollicine




Formare una palla, e a questo punto arriva il trucco che permette di ottenere una pasta molto elastica. Si tratta di arroventare al rosso una pentola ( ne ho una vecchia che uso solo per questo scopo )




e quindi di ricoprire l'impasto - senza toccarlo, naturalmente



L'impasto deve rimanere così al minimo per mezz'ora, ma se resta anche due ore gli fa solo che bene. Intanto ci si occupa del ripieno ( sempre per tre strudel )

     Ripieno

2 kg mele, meglio di tutto se di diverse qualità, anche acidine
300 g zucchero
120 g uvetta ammollata nel rum con largo anticipo
60 g pinoli
buccia gratt. di 1 limone
cannella ( a chi piace )
150 g pangrattato

Le mele vanno sbucciate e tagliate a fettine ( 4-5 mm ), si mescolano con lo zucchero, la buccia di limone e un po' di cannella.
In una padella anaderente si rosola il pangrattato ( solo e nient'altro che pangrattato ) fino ad un colore di oro brunito e lo si mette da parte.
A questo punto si riprende la palla che ha riposato, la si rilavora brevemente e la si divide in tre parti, si coprono bene due e si lavora la prima col matterello- impolverando leggermente con farina al bisogno- e poi col dorso delle mani. A parte si prepara un telo bianco cosparso di poca farina, e su questo si appoggerà la sfoglia ormai pronta. Si cosparge la sfoglia con un terzo del pangrattato, lasciando dei bordi liberi tutto attorno. Di su si distribuisce un terzo delle mele, compreso un terzo del sughetto che si sarà formato nel frattempo, un terzo dell'uvetta e un terzo dei pinoli. Poi con l'aiuto del telo si arrotola il tutto formando un grosso salame ben chiuso alle estremità e lo si mette nello stampo già ben imburrato e infarinato. Si formano allo stesso modo gli altri due strudel e il tutto va in forno statico a circa 180° per circa un'ora.


Qui si vede la trasparenza della sfoglia, che mostra le mele.


Il massimo è mangiarlo ancora tiepido, cosparso di zucchero a velo vanigliato.




Decisamente un dolce comune a Trieste...


El  strucolo de pomi


Ciò, Carleto te trascura ?
No 'l te disi una parola ?
Ma de coss'te ga paura ?
Te lo ciapi per la gola!

Faghe, faghe, questa sera
un bon strucolo nostràn
a la vecia mia maniera,
la riceta la go a man.

"Pomi, zuchero e canela
do scorzete de limòn
de zibibe una scudela
i pignòi lo fa più bon,

buro, ovo e pan gratà
te involtizi in pasta sfoia"
el xe anca a bon mercà
de magnarlo te fa voia.

Xe el profumo de la casa
el calòr de la famiglia
no xe el caso che no 'l piasa
anca i veci lo consiglia.

E lu resterà vizìn
( no 'l xe miga un mascalzon ).
Te ghe zonti un fià de vin
e no 'l va più a torziolòn.

                                                                   Di Laura Borghi Mestroni 
                                                                   tratto da " Do rime de babezi "