mercoledì 26 marzo 2014

PASTA E PATATE AL FORNO


 

E' un piatto di cui mio marito è molto ghiotto: la ricetta è della famiglia di suo padre, originario dell'Irpinia. Rappresenta un primo, semplice ma tanto saporito! Naturalmente, come sempre, migliori sono gli ingredienti, migliore è il risultato. Se l'origano è quello giusto ( ho la fortuna di averlo calabrese, di collina ), se il pomodoro non è di serra ma gustoso, e se pure le patate sono buone, il successo è assicurato. Ah, dimenticavo: ci vogliono pure gli ziti e olio evo.




Preparate quanto segue:
- una teglia da forno, alta 7-8 cm. Se è una pyrex, che permette di vedere all'interno, è molto meglio
- patate crude, tagliate a fettine sottili (4-5 mm ), possibilmente non il tipo farinoso
- pomodori, pelati, tagliati all'incirca a fette e privati dei semi
- ziti, crudi, spezzati a dimensione un po' più corta della teglia ( cuocendo si allungheranno )
- un piattino con aglio ben tritato, mescolato ad origano
- sale, eventuale pepe
- un pentolino con acqua bollente
Per le quantità...dipendono dalla vostra teglia. Dovete calcolare di fare 5 strati in tutto: 2 di ziti e 3 di patate.

          COMPOSIZIONE

Teglia con un velo d'olio; strato di patate + poco sale, coperto dal pomodoro. Insaporire con origano e aglio e poco sale. Leggera spruzzatina di olio. Coprire fittamente con uno strato di ziti, e di su ripetere lo strato di pomodoro con aglio, origano e sale + qualche goccia d'olio. Ancora patate leggermente salate, poi il pomodoro condito, poi gli ziti..ecc. Finire con patate ricoperte dal pomodoro condito. Ora si tratta di aggiungere, con molta cautela per non far rimescolare tutto, l'acqua bollente facendola scendere a filo lungo una parete della teglia. Deve arrivare fino all'ultimo strato di pasta, ma non coprirlo del tutto.




Forno a circa 220°, teglia coperta finché si vede l'acqua bollire, poi scoprire. A cottura completa non ci deve essere più acqua. Ci vuole circa un'ora, e lasciar riposare il tutto almeno 15 minuti prima di servire.
Qualche considerazione: le prime volte avevo pensato di salare l'acqua, ma mi sono accorta che non riuscivo a dosarla bene, per cui ho optato per l'altro sistema. E' bene mettere il secondo strato di ziti perpendicolari al primo. Infine, meglio essere parchi con l'olio tra gli strati e oliare bene l'ultimo.




venerdì 21 marzo 2014

DUE CROSTATE DIVERSE




Nascono come " svuota-frigo ".
Avevo il problema di usare 5 tuorli ( freschissimi e di galline vere, quelle d'aia ) e una farcia alle nocciole, avanzati da un dolce precedente.
Tuorli ....??? ----> frolla!
Naturalmente con ben 5 tuorli mi è venuta una bella quantità di pasta, così ho deciso di farne due, diverse. Una con crema di mandarino, scoperta da " Gennarino " proprio pochi giorni fa, e l'altra con la farcia di nocciole. Nonostante gli stampi rispettivamente di 20 e 23 cm di diametro, è avanzata ancora pasta per una mini-tortina.




          LA  PASTA  FROLLA 

270 g farina
115 g zucchero fine
90 g burro
45 g strutto
4 tuorli
aromi a seconda dell'occasione : buccia di limone, di arancia, vaniglia...
Qui ho messo arancia, e avendo 5 tuorli ho calcolato il resto in proporzione. E' una ricetta del buon Artusi con cui mi trovo benissimo. Non volendo usare lo strutto, si possono usare 135 g di burro. Ma non è la stessa cosa..
Mescolo la farina col burro-strutto, l'aroma e lo zucchero, poi aggiungo i tuorli. Formo una palla che rimane almeno un'ora in frigo.

          CROSTATA  CON  LA  CREMA  DI  MANDARINO        

Stesa la pasta ( ho gli spessori di diverse misure ) a 5 mm di spessore, ho riempito per primo lo  stampo da 20 cm, messo in frigo mezz'oretta e cotto in bianco a 190° per circa 25 minuti.

          Crema di mandarino

Succo di 3 mandarini ( bio )
la buccia gratt. di 2
250 ml acqua
1 tuorlo
100 g zucchero ( avevo mandarini dolcissimi, ne ho messi 80 g )
50 g maizena
Cuocere il tutto , mescolando fino a rassodamento. Lasciata intiepidire, ho riempito il guscio di frolla e ho decorato con fettine di arancia candite.




          CROSTATA  CON  LA  FARCIA  DI  NOCCIOLE

In questo caso ho diviso l'impasto in due parti ; ad una metà ho aggiunto mezzo cucchiaio di cacao, e con questa ho fatto il fondo ( debitamente bucherellato e sempre di 5 mm di spessore ). Ho steso di su la farcia e coperto con l'altra metà, lavorata con un matterello che imprime quel disegno. Per poterla adagiare sulla farcia senza romperla l'ho messa in freezer 2 minuti. Forno a 190° per circa 25 minuti.

Questo è il matterello



          Farcia di nocciole

120 g nocciole tostate e tritate abbastanza finemente
80 g zucchero
27 g uvetta e 13 g arancini canditi ( questi tritatissimi ) messi qualche ora prima
     in 50 ml di rum
67 ml panna
1 pizzico di cannella
Portare a bollore la panna, aggiungere le nocciole, lo zucchero, la cannella, e poi l'uvetta con gli arancini ben sgocciolati, conservando il rum. Cuocere il tutto per 1-2 minuti in modo da ottenere una massa spalmabile. ( Eventualmente aggiungere latte ). Far raffreddare e unire il rum conservato.





 Anche la piccoletta aveva la crema al mandarino .





giovedì 20 marzo 2014

TORTA DEL PRINCIPE PUECKLER




 
Il nipote compiva 19 anni. Ho cercato una torta " importante " per festeggiarlo adeguatamente, da brava nonna. Ed ho trovato questa, che avevo già adocchiato tempo fa, su una vecchia rivista di cucina viennese. Decisamente laboriosa, ma mi ha dato una grande soddisfazione. E, soprattutto, era veramente squisita, forse - a mio gusto - una delle più buone che ho mai fatto.
E' formata da tre basi diverse, farcite da tre creme, pure diverse. Il tutto è coperto da un velo di marzapane e poi glassato.






Dunque: tre basi

1)  DISCO DI CIOCCOLATO

Mescolare a schiuma  80 g di burro + 60 g di zucchero + 50 g di cioccolato già ammorbidito + 3 gialli ( messi uno alla volta ). Battere a neve molto soda 3 bianchi con 20 g di zucchero vanigliato e aggiungerli alla massa precedente; + ancora 40 g di mandorle ( non pelate ), tritate assieme a 30 g di corn flakes Kellog's.

2)  MASSA AL CROCCANTE

Per il croccante: far sciogliere a fuoco basso, mescolando, 50 g di zucchero in polvere; si aggiungono 50 g di nocciole ( le ho messe tostate ), si lasciano colorire, si aggiunge una punta di coltello di burro, si mescola e si versa il tutto su cartaforno. Raffreddato e indurito, si pesta il croccante in mortaio, finemente.
Si mescolano a spuma 60 g di zucchero con 3 gialli; si fa una neve densa con 3 bianchi e 20 g di zucchero, che vien versata nei gialli.
A tutto si aggiungono 40 g di farina e 40 g del croccante preparato. Per ultimi si aggiungono 30 g di burro fuso.

3)  BISCOTTO

Mescolare a spuma 60 g di zucchero con 3 gialli, aggiungere 1 cucchiaino d'acqua e mescolare ancora vigorosamente. Battere a neve ben soda 3 bianchi con 20 g di zucchero + alcune gocce di limone. Aggiungere al tutto 80 g di farina .

In tutti e 3 i casi si completa così:  tre grandi cerchi da torta, fondo coperto da cartaforno, bordi non imburrati, ciascuno con un impasto.
Forno tra 170°-180°con lo sportello aperto un dito nei primi 10 minuti. Cuocere finchè, a una leggera pressione di un dito, la pasta risale facilmente. Dopo il raffreddamento, togliere dallo stampo e levare la carta. ( Non avendo tre stampi uguali, io ho dovuto preparare e cuocere un impasto alla volta ).





Ora il discorso delle creme.  Sulla ricetta vengono spiegate tre creme al burro: stessa base, ma tre sapori diversi, alla fragola, alla vaniglia e al cioccolato. A me non piacciono le creme al burro , troppo pesanti. Così ho cambiato la composizione delle creme, però ho voluto conservare i sapori ( quasi del tutto ..)

GANACHE  DI  LAMPONI......da  " Le Larousse des Desserts " di Hermè

( al posto delle fragole, solo perché ho uno squisitissimo sciroppo di lamponi, che ha accentuato il gusto della purea di lamponi freschi, piuttosto insipidi )
120 g ciocc. amaro
50 ml creme fraiche
50 g purea di lamponi
10 g zucchero
10 ml sciroppo di lamponi
15 g burro morbido

Tritare il ciocc. e metterlo in una ciotola. Portare a ebollizione la creme, e in un altro pentolino anche la purea di lamponi. Versare metà panna sul ciocc. e mescolare, aggiungere il resto + la purea + lo zucchero + lo sciroppo. Mescolare bene e quando la miscela è a circa 60° aggiungere il burro a pezzetti. Mescolare con la frusta.

CREMA AL GUSTO DI VANIGLIA

Qui mi sono lanciata a...." creare " di testa mia, perché non trovavo niente che non fosse pesante, con uova.
Ho mescolato creme fraiche e panna montata in parti circa uguali, quantità ad occhio, con zucchero in polvere vanigliato; quantità... finchè il sapore dolce e vanigliato mi è sembrato sufficiente e non eccessivo. ( Avevo portato a ebollizione poca creme fraiche e poi  aggiunto 3 g di colla di pesce ammollata e strizzata ). Ho cercato di fare una quantità uguale alla crema precedente ...






MOUSSE AL CIOCCOLATO

150 ml panna
50 g zucchero
75 g cioccolato
Tritare il ciocc., far bollire panna + zucchero e versarli sul ciocc. Mescolare e lasciar raffreddare. Montare con la frusta fino a colore chiaro.
                Occorre ancora:
marzapane, steso in un foglio sottilissimo ( 1-2 mm ) che possa coprire tutta la torta, bordi compresi.
Infine

GLASSA BRILLANTE DI FAGGIOTTO       ( dal blog " i dolci di Pinella " )

175 g acqua
150 g panna fresca
225 g zucchero semolato
75 g cacao amaro
 8 g colla di pesce
Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Riunire in una casseruola il cacao, l'acqua, la panna e lo zucchero. Mescolare con una frusta fino ad un composto omogeneo e far bollire fino a una temperatura di 103°. Spegnere e quando la massa raggiunge i 70° aggiungere la gelatina strizzata. Usare la glassa a 40°.

                                                  COMPOSIZIONE DELLA TORTA

Base 1) coperta da ganache ai lamponi. Sulla ganache si pone la base 2) coperta da crema alla vaniglia. Di su base 3) + mousse al cioccolato. Sopra la mousse va il velo di marzapane che copre tutta la torta, e infine la glassa. Decoro a piacere.





 Vi mostro come viene coperta dal marzapane....












NOTA

La rivista- che ho trovato a Vienna, in un mercato delle pulci- corrisponde a quella che per noi era " La Cucina Italiana". Edita a partire dal 1930 col titolo " Wiener Küche ", mensile. Ho trovato alcune  annate e nel maggio del 1933 veniva pubblicata una torta che- chissà perché- mi ha subito ricordato la setteveli. Quello che mi ha colpito è la coincidenza di un ingrediente presente sia nella torta viennese che nella setteveli: il mais. E sulla vecchia rivista è ben specificato: " polvere di mais ", non farina!

venerdì 7 marzo 2014

FORME E VARIETA' DEL PANE





FIORE  DEL  PANETTIERE





PANE  CARASAU  O  CARTA MUSICA
 



PANE  A  DUE  COLORI:  ROSSO  DA  BARBABIETOLA,  VERDE  DA  PESTO










TAGLI  E  FORME  DIVERSE,  PANE  CON  LE  OLIVE


 PANE  GIRASOLE  CON  SEMI  DI  SESAMO  E  PAPAVERO

 



PANE  SCURO  CON  FARINA 0,  INTEGRALE,  DI SEGALA  E SEMI  MISTI 


PANE  SCURO  TAGLIATO  A  META'


                                      
TAGLI E FORME DIVERSE

PANE  TIPO  PUGLIESE  CON  SEMOLA  DI  GRANO  DURO
   

                    

GRISSINI  AL  ROSMARINO,  PANE  PER  TARTINE  E  PAGNOTTELLE  

giovedì 6 marzo 2014

TARALLI


 

A  noi piacciono moltissimo,  per cui  ho imparato a farli,  dato che a Trieste non sono molto comuni.
Li  faccio sia piccanti, con polvere di peperoncino,  che  aromatizzati  con finocchio. Ma mentre nel sud d'Italia usano i semi, io invece uso i fiori del finocchio. Me li raccolgo e li faccio seccare. Ho imparato da mia nonna l'usanza istriana del fiore del finocchio. Ho da sempre le piante selvatiche in giardino.  Li preparo anche piccoletti,  come li ho visti in un paese dell'Irpinia.
( cfr. sui fiori : " Fior di finocchio " )
 
        Impasto base

500 g di semola rimacinata
circa 60 ml olio evo
circa 60 ml vino bianco secco
1 cubetto di lievito di birra
11-12 g sale
Si mescola il tutto fino ad ottenere un impasto non troppo morbido. Nel caso aggiungere vino, non più olio.
A questo punto io divido l'impasto in due parti : in una aggiungo il  fiore di finocchio, nell'altra polvere di peperoncino. Formo 2  pagnottelle e le lascio lievitare un'ora.




 

Formo con pazienza tanti piccoli tarallini, li lascio crescere un po' e poi li metto in forno, già riscaldato a 180°, per circa mezz'ora.








lunedì 3 marzo 2014

GNOCCHI DI PANE

 

A Trieste li chiamiamo gnocchi di pane, in Austria sono Knoedel, altrimenti canederli. Rappresentano una nostra tipica tradizione e, naturalmente, ogni famiglia ha la sua ricetta.
Bene, allora vi spiego come li faccio io. Sono gnocchi di pane, perciò è un modo per utilizzare il pane vecchio. Il particolare, che ho sempre visto nella mia famiglia, e di cui vado orgogliosa, è che negli gnocchi - anche dopo cotti - si vedono i cubetti di pane originali. Chi affoga il pane nell'acqua per ammollarlo, e poi lo strizza, non avrà mai questo risultato.
Metterò alcune foto dei passaggi salienti.

                   


Questi sono i cubetti di pane secco, circa 400 g.

 

                  



Questi sono i cubetti a cui ho aggiunto 350-400 ml circa di latte. Li ho coperti con pellicola e lasciati là una notte.
Il risultato è che sono tutti uniformemente umidi.




Così appaiono dopo l'aggiunta di 2 uova, 2-3 cucchiaiate di parmigiano grattugiato, e 120-130 g di quello che ho a casa :
o prosciutto cotto o speck o pancetta pepata ( qui pancetta ), sale solo per le uova, e 3-4 cucchiai di farina.
Si mescola con cura e si compattano con una certa energia gli gnocchi. Si passano rotolandoli in poca  farina.
Si cuociono in abbondante acqua bollente salata per 5-6 minuti. A noi piacciono con uno spezzatino misto di manzo e maiale.




Dopo cotti si possono congelare. Con queste quantità ho fatto 16 gnocchi. 



CONIGLIO IN UMIDO E GNOCCO BOEMO





La ricetta del coniglio è decisamente vecchia: La Cucina Italiana, novembre 1973. Ma è talmente buono - almeno per noi - che continuo a farlo ogni tanto.
Lo gnocco boemo l'abbiamo mangiato vicino a Praga. Non ha certo l'aspetto dei nostri gnocchi, ma loro lo chiamano così. Accompagna molto bene della carne che abbia un bel sughetto. E oggi ho pensato di togliermi la voglia di riassaggiare tutti e due .


Gnocco boemo

     Ingredienti:

125 ml di latte tiepido
15 g di lievito di birra
un pizzico di zucchero
500 g farina
1 uovo
sale

     Procedimento

Sciogliere il lievito nel latte con lo zucchero, aggiungere la farina e mescolare bene.
Aggiungere quindi l'uovo e il sale ed amalgamare bene il tutto. Il latte può bastare, ma se la farina è molto asciutta si può usarne di più; l'impasto non deve essere molto morbido. Si fa lievitare per circa un'ora e si formano uno o più gnocchi: questo dipende dalla pentola che avete a disposizione. Infatti lo gnocco consiste in un rotolo d'impasto di circa 5-6 cm di diametro e lungo - come ho detto - quanto la vostra pentola.
Dopo averlo formato, lo si lascia lievitare nuovamente, coperto da un canovaccio.
Quindi lo si cuoce mettendolo in acqua bollente salata, per 15 minuti coperto, poi ancora alcuni minuti scoperto. Per capirci: io l'ho lessato nella pescera. Lo si fa sgocciolare per bene, poi, appoggiato su un piatto, la sua superficie si asciuga velocemente. Per servirlo lo si taglia a fette.




Coniglio alla Aldo

Dosi per circa 2 kg di coniglio, tagliato a pezzetti

Rosolarlo, possibilmente in una casseruola di terracotta, con olio evo, rosmarino, sale e pepe.
Intanto passare al tritatutto una cipolla, 2 spicchi d'aglio, abbondante prezzemolo e due acciughe; diluire il tutto con mezzo bicchiere ( 125 ml ) di buon aceto e versarlo sul coniglio ormai dorato. Finire di cuocere in forno per circa un'ora, mescolando ogni tanto.
Se poi avete aceto casereccio di refosco istriano - come mi è capitato un paio di volte - otterrete il massimo!