giovedì 27 febbraio 2014

TORTA E CIOCCOLATO PLASTICO



Era la mia prima volta col cioccolato plastico...


     Per la torta :

190 g farina
80 g zucchero a velo
4 uova intere
90 g cioccolato fondente
200 g fichi secchi
170 g scorzette di arancia candita
90 g mandorle
200g nocciole
1 bicchierino rum ,
1 bustina lievito

     Procedimento

Montare a lungo uova e zucchero così da ottenere una crema spumosa. Incorporare poi cioccolato spezzettato, mandorle e nocciole tritate, fichi secchi tagliati a pezzettini e scorzette d'arancia candita. Amalgamare molto bene, aggiungere rum e farina setacciata col lievito. Stampo imburrato e infarinato di 26 cm, forno a 180° per 45 minuti circa.

 


Per il cioccolato plastico ho seguito una ricetta di Tina Mamola, postata su LCI
100 g di cioccolato fondente ( Callebaut, 56% )
30 g glucosio
15 g sciroppo di zucchero ( ottenuto da 30 g zucchero + 20 g acqua, sciolto a caldo e prelevati 15 g )

     Procedimento

Ho sciolto il cioccolato fondente, e mescolato a lungo i tre ingredienti. Si forma una palla consistente. Lasciata riposare avvolta in pellicola per circa due ore, e poi trafilata, prendendone poca alla volta, con la macchinetta della pasta. Con questa quantità ho coperto la torta, e mi è avanzata ancora più di 1/3. Nota: non si tempera il cioccolato, è una gran cosa...




La tazzina è comperata.

mercoledì 26 febbraio 2014

ANTIPASTO SICILIANO

 

E' tipico della zona di Agrigento. Semplicissimo e squisito, lo vedo bene in compagnia di pesce.
Magari con una bresaola di tonno ( di Favignana )...
Ci vogliono olive verdi schiacciate, in salamoia. Finocchio a fette sottili e spicchi d'arancia tagliati a pezzi.
Sgocciolate per bene le olive, si mescolano col finocchio e l'arancia e si condisce il tutto con del buon olio e origano.


PELA' DELL'ALTA SAVOIA


 
Ho ricevuto ricetta e ingrediente principale ( il formaggio Reblochon ) direttamente dalla Francia. Me l'avevano pure fatto assaggiare e mi era piaciuto molto. Se si scrive così, o pèla o pelà ...
beh, io non so il francese... per gustarlo non occorre ...



 
Il Reblochon è un formaggio di latte crudo di mucca, originario del Massif des Aravis ( agglomerato di Annecy ). I locali hanno inventato questa ricetta per sfruttare la loro produzione. E' una ricetta di una semplicità unica, ma molto saporita. Si comincia così.





Si tratta di mettere in padella olio e burro, poi un bello strato ( 2-3 cm ) di cipolla dolce, salarla, coprirla con abbondanti patate a fettine, salate pure queste, coprire, e lasciar cuocere lentamente a fuoco molto basso, a lungo. Ho impiegato circa 40 minuti. Verso la fine dare un'occhiata che il fondono non bruci; nel caso mescolare un po', e scoperchiare che si asciughi dall'umido. Quando le patate sono quasi del tutto cotte, si mette di su la forma di Reblochon tagliata a metà, dopo averlo spolverato, con la crosta. In peso circa 200 g. Si fa sciogliere il formaggio ... et voilà ... pelà da impiattare ... 
Ecco, la padella è pronta. Si copre e cuoce lentamente. 
 

martedì 25 febbraio 2014

PER RINFRANCARE LO SPIRITO





Dopo tanta pioggia è bello vedere del colore



S'ARANZADA

 

Ho scoperto questi dolcetti a Nuoro: sono squisiti. Ed ora è proprio stagione di arance.

Si tratta di pelare le arance, asportando solo la parte arancione della buccia. Si pesa, si taglia a listerelle sottili e si immerge nell'acqua per un giorno. Si cambia l'acqua un paio di volte. Poi si asciugano molto bene: io le ho messe in forno ventilato, ma non riscaldato. Non devono diventare secche. Si prepara lo stesso peso di mandorle, pelate e tagliate a bastoncini. 




Quindi: largo tegame con miele nella stessa quantità delle bucce, + le bucce, fuoco molto basso per circa 1/2 ora. Mescolare. Le bucce assorbono il miele, e poco prima che sia tutto assorbito si aggiungono le mandorle. Ancora una mescolata e si toglie dal fuoco.
A questo punto ho rovesciato il tutto su carta forno, ma a mucchietti, per poterli mettere - una volta freddi - nei pirottini. 
Con 100 g di bucce, e quindi 100 di miele e 100 di mandorle , ho ottenuto quello che potete vedere : 


 Conservate in una scatola di latta chiusa, durano più giorni.

INVOLTINI SFIZIOSI




 


Una fetta sottile di melanzana cruda, avvolta attorno ad una salsiccia fresca ( o a carne macinata di vitello mista a salsiccia ), e il tutto ancora avvolto in una fetta di pancetta ( io avevo lardo di Colonnata ...e ho usato quello ). Saldato con mini-spiedino e cacciato in forno.

Col grasso colato ho condito un po' di salsa.





PUNSCHKRAPFERL


 
Sono deliziosi dolcetti con una grande qualità: durano perfetti più giorni,
 il che significa che si possono preparare in anticipo.

Pasta biscotto  

135 g zucchero, 6 gialli d'uovo, 4 bianchi a neve, 85 g farina, aroma limone. Sbattere gialli e zucchero a spuma, aggiungere la farina. Metterla in teglia su carta forno, farla dorare a circa 170°. Lasciarla raffreddare completamente prima di toglierla da teglia e carta.

Stampini  

diametro 3,5 cm x 4 cm di altezza. Servono sia per ricavare i tondini di base e di copertura di ogni dolcetto, che per poter formare i Krapferl in altezza.



Farcia 

Tra base e copertura: resti di pasta biscotto sminuzzati e ammorbiditi con la seguente bagna: sugo di un'arancia e di mezzo limone, un po' di buccia d'arancia grattugiata, 2 cucchiai di rum, un cucchiaio di marmellata ( ho messo di albicocche ).
Mescolare tutto molto bene e con questa miscela inumidire i pezzettini di biscotto, lasciandoli riposare un po'. Devono risultare umidi, ma non del tutto bagnati.
 
Procedimento  

Spennellare pochissima marmellata su ogni tondino di biscotto. Riprendere uno stampino, coprire con questo un tondino - che sarà la base del dolcetto - con la marmellata verso l'alto, introdurre una certa quantità di farcia ( meglio preparare tanti mucchietti quanti saranno i Krapferl ), pigiarla un po', coprire con un secondo tondino con la parte ricoperta di marmellata verso la farcia ( infatti la marmellata serve per " incollare " le varie parti ), e poi premere il tutto con una certa energia per fare uscire il Krapferl dalla parte inferiore dello stampo, alzando quest'ultimo. Ecco perché non basta un coppapasta basso!
 
Glassa  

Deve essere rosata: è il colore caratteristico di questi dolcetti. I miei sono un po' pallidi, ma avevo paura di un colore troppo violento. La proporzione  è: 250 g di zucchero a velo, il sugo di mezzo limone, mezzo bianco d'uovo e acqua tanta da ottenere una massa abbastanza densa. Riscaldarla a circa 40°, e coprire i dolcetti. Lasciarli asciugare all'aria. Dopo due giorni la glassa era ancora come messa. Questa quantità però non mi è bastata per il numero di Krapferl ottenuti con una normale teglia da forno. Bisogna almeno raddoppiare.
Ho decorato alcuni dolcetti con gocce di cioccolato.





TORTINE DI ALICI AGRODOLCI







Ho comperato uno stampo solo perché c'era questa deliziosa ricettina abbinata.

  Ingredienti  

 500 g alici fresche
500 g patate lessate e passate
500 g pomodori
1/2 peperone giallo
1/2 peperone rosso
1/2 melanzana
2 zucchine
2 scalogni
1 cipollotto 2 spicchi aglio
basilico, prezzemolo
30 g pecorino gratt.
qualche oliva taggiasca snocc.
burro, olio evo, pane grattugiato, aceto, tutto q.b.

Pulire le alici riducendole a filetti ancora uniti. Tostare il pane gratt. in una noce di burro, far raffreddare e condire con poco olio e prezzemolo tritatissimo. Ungere lo stampo ( ho fatto con olio ) e spolverizzarlo col pan gratt. Foderare ogni singolo stampino sovrapponendo leggermente i filetti tra loro e lasciandoli ben fuoriuscire dai bordi degli stampini. Tagliare la melanzana a dadini, metterla sotto sale per 1/2 ora e quindi passarla in padella con poco olio e 1 spicchio di aglio in camicia. Saltare in padella i peperoni e le zucchine con poco olio e  scalogno, salare e far appassire. In un'altra padella, con poco olio e scalogno, insaporire tutte le verdure assieme, incorporare le patate e bagnare con aceto. Togliere dal fuoco, aggiungere il resto più basilico e prezzemolo tritati. Con questo composto riempire gli stampi e richiudere con le alici debordanti. Spolverizzare col pane gratt. Cuocere in forno a 180° per 10 - 15 minuti. Sformare.

 

Servire con la seguente salsa: olio + cipollotto + pomodoro a pezzi + un pezzo di peperone rosso tagliato a cubetti + aceto .
Cucinare per 20 minuti circa, + sale e pepe. Frullare e servire col tortino.







lunedì 24 febbraio 2014

PISCHINGER TORTE



 
In fondo dovrebbe essere veloce e semplice: non occorre cuocere, si usano le cialde di Carlsbad o direttamente le Pischinger.
Vi metto la foto, tanto perché possiate capire di cosa parlo.






Dunque ricetta....Allora: la torta si compone di strati di cialde e crema di cioccolato, e la cialda superiore viene coperta da una glassa. Seeeembra semplice!!!! Ma il signor Pischinger ha fatto delle pensate - giuste, per carità - ma che complicano un po' le cose. Effettivamente, se metto la crema sulla cialda, questa assorbe l'umidità e diventa molliccia ... Maaa... se metto sopra una cialda un leggerissimo strato di croccante e la copro subito con una seconda cialda ( che si appiccica ), formo qualcosa di abbastanza consistente, che non diventa molle. Su questa " base " si mette la crema ( che comunque per prudenza non ha liquidi ), si cosparge la crema con delle mandorle ben tritate e leggermente abbrustolite, che servono ad isolare dalla crema le prossime doppie cialde, quindi un'altra " base ", crema, mandorle .... e via così. Ora il problema è: come metto il croccante sulla cialda? Io l'ho risolto così: ho messo su una cialda un leggerissimo strato, più omogeneo possibile, di mandorle e zucchero e posto il tutto sotto il grill. La temperatura non deve essere alta, basta che lo zucchero si sciolga. Tolto dal forno e coperto immediatamente con un'altra cialda. Ho preparato in questo modo 4 " basi ". E secondo alcune istruzioni le ho impilate, coperte con alluminio e messe sotto il peso di un grosso libro: se no si " imbarcano " come meglio credono e non le raddrizzate più. Il giorno dopo, ho preparato la crema, la glassa, tostato le mandorle e assemblato il tutto. Il cappello glassato è andato a posto il terzo giorno, con arrabbiatura.
Di sera avevo glassato l'ultima base perché si solidificasse durante la notte. Ma la glassa, nonostante tutto, aveva fatto sì che la doppia cialda s'incurvasse leggermente a forma di tegola. Uno dice: pazienza... Il mattino dopo era sempre a forma di tegola, ma rovesciata! Insomma avevo di su una leggere conchetta... Da qui il decoro: girolle e cioccolato bicolore. Conchetta riempita. Stucco e pittura fanno sempre bella figura!




Per il cosiddetto " croccante ": 70 g di mandorle tritate ( non sfarinate ) e 140 g di zucchero vanigliato

Per la crema: lavorare a spuma 150 g di burro, aggiungere 150 g di zucchero vanigliato, mescolare bene, aggiungere 100 g di cioccolato ammorbidito, 2 uova leggermente battute, mescolare molto bene.
Tostare 70 g di mandorle tritate, con cui cospargere ogni strato di crema e i lati .

Come glassa ne ho presa una da " la vetrina del Nanni ": 160 g di cioccolato fondente al 75%, 140 g di panna, 20 g glucosio.
Sciogliere il glucosio nella panna, portare il tutto a ebollizione e versarlo bollente sul cioccolato sbriciolato. Ma se avete la vostra glassa di fiducia, usatela. 
Decoro a piacere .... 



 E' molto, molto buona. Il croccante le regala davvero qualcosa in più.



domenica 23 febbraio 2014

LA RETE



Ho fatto questo contorno solo per finire della sfoglia avanzata, e, naturalmente, giocare con la caccavella adatta.


Si tratta di spinaci al burro, insaporiti con ricotta e parmigiano .
In mezzo, per dare colore, una semplice frittata .




 Assolutamente niente di tale, ma gradevole da vedere.



TORTA RIGO' JANCSI



E' un'altra delle torte della vecchia tradizione triestina, che voglio farvi conoscere. Per noi ha il semplice nome di " rigoiànci " ...

 Vi metto la ricetta e vi avverto: la difficoltà sta nell'assemblarla!!

 


     per la base

100 g burro
80 g zucchero in polvere
4 uova
80 g farina
20 g cacao

     per la crema

100 g cioccolato
0, 6 l panna
50 g zucchero in polvere

     per la glassa

marmellata di albicocche
150 g cioccolato fondente ( di copertura )

     Procedimento

Base:
mescolare a spuma il burro + 30 g di zucchero in polvere e i gialli. Montare a neve molto solida i bianchi con 50 g di zucchero in polvere, aggiungere al precedente, e quindi mescolare delicatamente la farina mista al cacao. Stendere su teglia ( io ho messo carta da forno ) con uno spessore di 1,5 cm ( vengono 20 x 40 cm ), forno a circa 190°, circa 20 minuti. Capovolgere, togliere la carta e far raffreddare.

Crema:
fondere la cioccolata a bagnomaria. Montare la panna con lo zucchero. Mescolare velocemente la cioccolata fusa ( io l'ho lasciata un po' intiepidire ) con poca panna e quindi aggiungere il resto della panna. Mettere in frigo.

Dividere la pasta i due parti uguali. Spalmare una metà con un velo sottile di marmellata di albicocche ( ne ho messa poca in un pentolino con poca acqua, l'ho riscaldata e versata sulla pasta attraverso un colino molto fitto, fatta asciugare nel forno ventilato, freddo ), coprire col cioccolato fondente, e quando questo è raffreddato tagliare in pezzi di 5x5 cm con una lama molto affilata. Spalmare l'altra metà con la crema ( viene uno spessore notevole ...se avete osservato come i muratori mettono la malta ...vi sarà utile .. ! ), sovrapporre i pezzi tagliati, messi uno vicino all'altro ( prima foto ). Far rassodare il tutto in frigo. Poi con un coltello dalla lama affilata e riscaldata ritagliare i quadrati secondo la guida dei pezzi di copertura ( seconda foto ).











sabato 22 febbraio 2014

RAVIOLI DI VIPITENO o SCHLUTZKRAPFEN



Rispolvero questo piatto, che abbiamo scoperto in vacanza. In fondo sono sempre ravioli, ma hanno  qualche caratteristica che dà loro un sapore un po' diverso.



Pasta :   150 g farina di segale
              100 g farina di grano 00
              1 uovo   1 cucchiaio di olio   sale
              50 - 60 ml di acqua tiepida

Mescolare l'uovo con acqua e olio e aggiungerli alle farine mescolate col sale. Se preparate l'impasto il giorno prima, formate una palla, la ungete leggermente con olio, la coprite con pellicola e la mettete in frigo, si stende poi molto meglio. Ho usato la macchinetta per stenderla ( scatto Nr 8 ). Siccome il diametro dei ravioli deve essere di circa 7 cm ( ho usato un bicchiere ), con questa quantità vengono circa 100 pezzi.

Farcia: 150 g spinaci, già lessati e strizzati
              50 g cipolla tritata fine
              1/2 spicchio di aglio pure tritato
              100 g ricotta
              1 cucchiaio parmigiano gratt.    
              1 cucchiaio erba cipollina tagliata fine
             1 cucchiaio di burro    noce moscata     sale   pepe

Rosolare nel burro aglio e cipolla, + spinaci tritati, insaporire un po', poi aggiungere tutto il resto.

Condire con " burro nero ", parmigiano ed erba cipollina.






venerdì 21 febbraio 2014

ESZTERHAZY TORTE


Continua la serie delle torte ereditate a Trieste da Vienna. Anche  questa buonissima, ma non particolarmente semplice - per me che non sono una pasticciera - specialmente nella decorazione della copertura.


Fare la glassa col fondente - per di più disegnato - è stata una faticaccia. Ma, come sempre in queste cose, mi son anche divertita!  Ed ora vi metto la ricetta

     Per gli strati:

10 bianchi d'uovo
170 g zucchero
170 g nocciole tritatissime
140 g farina 00.........................pizzico di cannella ( a me non piace , non l'ho messa )

Si battono i bianchi a neve soda, si aggiunge un cucchiaio di zucchero, si continua a battere, altro zucchero, ancora battere finchè poi è aggiunto tutto lo zucchero. A questo, con la solita attenzione, si aggiungono la farina e le nocciole già miscelate tra loro. Vengono 8 strati di 20 cm di diametro. Forno a 200°, circa 7 minuti. Ho potuto farne 2 alla volta.

     Per la crema:

1/4 l latte
2 tuorli
100 g zucchero
30 g farina ( ho messo 15 di farina e 15 di maizena )
160 g burro
un bicchierino cognac
Preparare la crema e farla raffreddare. Battere il burro a schiuma e aggiungere la crema a cucchiaiate, una alla volta, sempre mescolando molto bene. Per ultimo il cognac. Siccome questa quantità per 7 strati mi sembrava poca, ho raddoppiato la quantità di crema, ma l'ho comunque mescolata con solo 160 g di burro, perché non mi piacciono le creme troppo burrose. Ma ho raddoppiato il cognac.......

     Per il fondente:

Me lo sono preparata con
187 ml di acqua + 500 g zucchero + 1 cucchiaino di aceto.
Portare tutto a bollore per 5 -10 minuti, versare in un recipiente largo e sbattere con una frusta e santa pazienza  finché non si formano i microcristallini bianchi e il tutto diventa sempre più denso. A tre cucchiai di fondente pronto si aggiunge un po' di cacao per il disegno.
Ho diviso la quantità di crema in 8 parti: 7 per gli strati e uno per il bordo tutto in giro. L'ultimo strato va prima spalmato con un velo di marmellata di albicocche ( fatta asciugare nel forno ventilato, senza riscaldamento ), poi spalmato di fondente, su questo si fanno alcuni cerchi col fondente al cacao,  poi ho usato uno stuzzicadenti: si parte dal centro e si traccia leggermente un raggio verso l'esterno alternando con un raggio diretto in senso contrario, dall'esterno verso il centro. E qui... auguri per un bel disegno, che ci vuole: è la caratteristica della torta.
A me è riuscito male all'inizio, poi  ho migliorato la mano .... Tutto in giro nocciole tostate, tritate grossolanamente.
Credo sia tutto..



DOBOS TORTE


E' un dolce di origine austroungarica .


Josef C. Dobos era un pasticciere-artista ungherese che ha inventato questa torta si presume verso il 1884. La diffusione della ricetta si fa risalire al 1906, o addirittura al 1924, dopo la morte di Lajos Dobos. Fa parte della vecchia pasticceria tradizionale triestina, che mi è molto cara.

     Ingredienti
  
100 g zucchero      
 5 uova
 80 g farina

 Battere a lungo lo zucchero con i 5 gialli a spuma chiara. Aggiungere la farina e i 5 albumi battuti a neve molto ferma. Si divide  questa massa in 8 parti, e si cuoce ciascuna  in una tortiera: uno strato sottile, ben livellato. Ho usato uno stampo di 18,5 cm  di diametro. Nel mio forno a 190° per 13 minuti. In pratica sono 8 basi di bisquit. Inoltre:

5 uova intere
210 g zucchero 
210 g cioccolato
aroma di vaniglia
210 g di burro

     Procedimento

Si sbattono in una bacinella, tenuta sopra il vapore d'acqua bollente, le uova con lo zucchero a schiuma densa, si aggiungono il cioccolato e l'aroma, infine il burro via dal fuoco. Si continua a sbattere mentre si raffredda. Quando la crema è fredda la si stende su 7 basi, sovrapponendole, e all'intorno della torta. Si spolvera tutto con nocelle tostate grossolanamente tritate. L'ottava base vien coperta da caramello ( 3 cucchiai colmi di zucchero ), e quando questo è ancora caldo, si tagliano rapidamente le fette con un coltello oliato. Si poggiano le fette sollevandone una parte con una nocella. 
Ci sono diverse varianti, anche con cioccolato bianco.  Questa è la più semplice. Il caramello m'è venuto  un po' a buccia d'arancia ............ma la torta è proprio buona lo stesso




La buccia d'arancia aumenta col tempo. Poichè si può fare la torta con un giorno d'anticipo, vi consiglio di caramellare e sistemare la copertura nel giorno d'uso.




Gli strati dovrebbero essere tutti perfettamente paralleli ......



 

IL PANE



Mi piace inaugurare il mio blog con quello che per noi è il cibo-base. Lo faccio  sempre in  casa ormai da tanto tempo, con molta  soddisfazione, dopo aver fatto - naturalmente - un bel po' di prove mal riuscite.


      Ingredienti:

1 kg farina 1
200 g lievito madre
25 g sale
1 cucchiaino ben colmo di malto
acqua ...vado ad occhio. Diciamo poco più di 1/2 l.

Sciolgo il lievito in poca acqua aggiungendo il malto. Verso il tutto sulla farina ( in planetaria ), mescolo, aggiungo altra acqua, poi il sale, controllo la densità dell'impasto eventualmente aggiungendo ancora acqua (tutto a temperatura ambiente ), lavoro finché mi sembra a buon punto, poi metto l'impasto in una ciotola molto capiente e lo lascio lievitare  coperto tutta la notte. La mattina verso l'impasto sulla tavola del pane, lo lavoro molto poco : quel tanto da formare i panini. Li lascio lievitare nuovamente almeno fino al raddoppio, taglio la superficie ( con un vecchio rasoio ) e inforno su piastra refrattaria tra i 200° e i 220°, per 25-30 minuti. Con la farina 1 viene un pane saporito, un po' rustico. Mi dura benissimo anche il giorno dopo. Ma congelo tranquillamente i panini in più. Scongelati lentamente e messi per 5-10 minuti a 100°sembrano appena fatti.


Vario anche le farine : uso la 0 di grano tenero , la semola di grano duro , o miste con integrale e/o segale e/o grano saraceno. Mi piace anche il pane con 1/3 di mais, ma in casa non è tanto gradito.
Quello che dà al pane " una marcia in più " è cuocerlo mettendolo direttamente su piastra refrattaria, e lo si può fare tranquillamente anche nei normali forni di casa, comprando la piastra.